Deux recettes d’automne

Salade de roquette et de pâtes au foie de lapin

Ingrédients :

• 350g de pâtes fraîches,
• 250g de roquette,
• 50g de beurre,
• 1 CS de moutarde de Dijon,
• du vieux vinaigre,
• sel et poivre du moulin,
• 100g d’oignons,
• 4 foies de lapin,
• 2 CS d’huile d’olive,
• 2 CS d’aceto balsamico,
• 100g de jus de lapin ou de fond de veau,
• huile de noix.

Progression :

Cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau bouillante salée, égoutter et rincer à l’eau froide,

Trier et laver la salade, réserver quelques feuilles pour la décoration, couper le reste en lanières, mettre le beurre dans une cocotte et faire rapidement braiser la salade, ajouter les pâtes, le vinaigre vieux et la moutarde, saler et poivrer.

Eplucher les oignons et les couper en dés. saisir les foies dans l’huile d’olive ,les sortir de la cocotte et faire alors revenir les dés d’oignons dans cette même cocotte, mouiller avec le vinaigre aceto, ajouter le jus, lisser réduire un peu, saler et poivrer

Assaisonner les foies, les couper et les disposer sur la salade de roquette et de pâtes. Napper de sauce. tourner les feuilles de roquette réservées avec l’huile de noix, et en décorer les assiettes.

On trouve des girolles en ce moment, si vous avez la chance de vous trouver dans ces régions généreuses comme la Sologne, par exemple, eh bien voici une recette délicieuse

Filet de veau aux girolles sur lit de ciboulette en sauce

Ingrédients pour 4 personnes :

• une échalote,
• 250g de girolles,
• 100g de beurre,
• un demi-litre de jus de veau,
• 600g de filet de veau,
• 2 CS de crème épaisse,
• une botte de ciboulette,
• le jus d’un demi citron,
• sel et poivre.