Recettes d'Hubert

Longe de saumon mariné aux deux moutardes et à l’aneth

Posté le 17 oct 2007 par hubert dans Recettes de cuisine

Pour vous, une recette d’Hubert à la carte actuellement  :

Longe de saumon mariné aux deux moutarde et à l’aneth,
légumes crus au vinaigre de cidre et huile de vanille

Ingrédients pour 10 portions :

- 800g Saumon en filets
- 300g de concombre
- 1 botte de radis roses
- 300g chou brocolis
- 100g d’aneth
- 180g de moutarde de Meaux
- 100g de moutarde
- 30g sucre semoule
- 5g de poivre blanc moulu
- 30cl vinaigre de cidre
- 45cl huile de noisettes
- 100cl huile de tournesol
- 10g de sel
- bottes de civette et ciboulette
- botte de cerfeuille
- 30cl huile de vanille 

Couper le saumon désarété et épluché en deux ou trois parties.
Mettre à mariner ces longes de saumon avec un mélange de 40% de sel, 58% de sucre et 2% de poivre blanc (au moulin), et l’aneth hâché, pendant 38 heures environ.
Tailler les concombres et radis épluchés à la mandoline.
Blanchir les choux brocoli, refroidir et tailler en lamelles.
Mélanger les deux moutardes.
Ajouter une cuillerée de sucre et une cuillerée de vinaigre de cidre, puis émulsionner en incorporant l’huile de tournesol.
Assaisonner. Obtenir une sauce assez épaisse.
Emulsionner le vinaigre de cidre restant avec l’huile de noisettes, saler et poivrer du moulin.

On bloque les longes au grand frois, puis on détailles de fines bandelettes que l’on dresse sur une assiette.

On badigeonne au pinceau avec la sauce moutarde, puis on ajoute les légumes assaisonés avec la vinaigrette.

On parsème d’aneth et branches de civette (facultatif).

On cerne d’un fiulet d’huile de vanille (facultatif).

Servir en accompagnement des toasts grillés.