Mille feuilles croustillant à la mandarine, pétales cristallisées au poivre de Sichuan

Ingrédients pour 10 portions :

- OEUF PIECE FRAIS 55/60 PIECE 8.000
- SUCRE GLACE KILOGRAMME 0.150
- BEURRE EN PLAQUETTES 250G KILOGRAMME 0.200
- JUS DE MANDARINE LITRE 0.250
- GELATINE FEUILLE (PIECE) PIECE 2.000
- CREME FLEURETTE UHT-E&V LITRE 0.250
- PATE FEUILLETEE EN PLAQUES PIECE 1.000
- SUCRE SEMOULE KILOGRAMME 0.250
- POIVRE SECHUAN (SICHUAN)(250G) POT 0.005
- MANDARINES KILOGRAMME 0.250

Commentaires:
Tailler le feuilletage en rectangles, saupoudrer de sucre glace
cuire au four entre deux plaques à 180°C jusqu’à caramélisation
Faire la mousse de mandarine:
marquer un sabayon (oeufs+sucre glace+jus de madarine+zestes blanchis+gélatine)
et y incorporer le beurre hors du feu,
refroidir,
monter la crème en chantilly et ajouter à l’appareil pour l’alléger
faire les pétales cristallisées:
séparer les quartiers de mandarine, les passer au sirop aromatisé au poivre de Séchuan
sécher au four à 80°C
monter le mille-feuilles et disposer les pétales autour ainsi que le sirop

Cette recette peut paraitre fastidieuse, mais finalement une fois la mousse réalisé, le feuilleté cuit, elle est très réalisable.