Recettes d’Hubert

La fabuleuse histoire de la Cuisine Française (suite)

Posté le 12 jan 2008 par hubert dans Newsletter

Charlemagne

Au début de l’époque carolingienne, les repas conservent leur nom latin : « Jentaculum, prandium, et coena ». Mais l’Eglise effacera ces souvenirs païens et l’abstinence ayant été imposée aux prêtres avant d’officier, la fin du jeûne donne son nom au déjeuner qui dérive du latin « disjejunare ».

Pour le dîner, Henri Estienne donne le nom grec deiphon comme orginine éthymologique. D’autres le font dériver de »decimheure » parce qu’au temps de Charlemagne, il se prenait à la dixième heure ou de « decoenare » ou encore de « dignerium » parce que ce repas débutait par la prière « Dignare Domine ».

Quant au souper qui se prenait le soir après les vêpres, il dériverait du mot « subvesperas ».

L’hospitalité est un vrai devoir : à tout étranger qui se présente, l’usage veut qu’on offre une place à table ou tout au moins un verre de vin. Charlemagne enjoint à ses sujets dans ses capitulaires, d’accorder au voyageur l’abri, le feu, l’eau et tout ce qui lui est nécessaire. Mais il défend aussi l’usage de se provoquer à boire dans les repas et édicte divers châtiments pour les ivrognes invétérés et leur interdit de témoigner en justice.

Aux festins, chacun apporte son couteau. On mange avec les doigts, les mains étant lavées avant et après les repas, à l’eau parfumée. Sur la vaste table est mise une nappe, non point tirée à plat, mais au contraire plissée comme une rivière ondoyante qu’un petit vent fait doucement soulever.

L’Empereur Charlemagne raffole du gibier ; il est d’ailleurs chasseur intrépide. C’est à cette époque que ce généralise l’emploi du terme « gibier » pour désigner l’ensemble des divers animaux tués à la chasse. Le mot vient de « gibecer » qui en vieux français, signifie chasser et dérive de l’adjectif latin « gibbosus » qui signifie bossu : on évoque aussitôt la silhouette du chasseur rendu bossu par la gibecière…

Si donc le premier service est une profusion de légimes, d’herbes potagères et de salade, le second service est une profusion de viandes dressées en pyramides. Chaque convive de marque dépose sur les plats une épaisse tranche de pain, le « tranchoir », les pyramides de viandes sont dressées sur les tranchoirs qui s’imbibent ainsi des graisses et jus des viandes, des volailles, des gibiers.

Le troisième service comprend les pâtisseries et les fruits. Pour la première fois, les femmes sont invitées par Charlemagne à s’asseoir parmi les hommes « à condition toutefois qu’elles ne les incommodent point par des senteurs nauséabondes ou des parfums nuisibles » (sic). C’est encore à la table de Charlemagne que sont servies pour la première fois des compotes de fruits pour accompagner les viandes.

Chalemagne a laissé une réputation de relative sobriété dans son comportement à table : il jeûne selon les prescriptions de l’Eglise et ne touche à son verre que trois fois au cours du repas. Eginhard nous relate que « Charlemagne était sobre dans le manger et surtout dans le boire, haïssant l’ivrognerie, dans n’importe quel homme que ce fut; il l’avait en particulière horreur pour lui et pour les siens. quant à la nourriture, il pouvait plus difficilement s’en passer et se plaignait souvent que le jeûne l’incommodât ».

Comme apéritif, on boit le »vin piment », vin clairet qui réunit, dit-on, « la force et la sève du vin, la saveur et la douceur du miel et le parfum des aromates lointaines si pures et si riches » on lui prête de surcroit, ainsi qu’à l’hydromel, des vertus aphrodisiaques.

Mais Charlemagne n’y croit guère qui est expert en la matière puisqu’il aura neuf épouses, certains disent dix, et une kyrielle d’enfants. Il préfère le cidre que fabriquent les Normands ; dans ses capitulaires, il le recommande aux goûteux et aux malades atteints de gravelle.

(à suivre en mars)