Escalopes de brochet aux Saint-Jacques

Menu de “Hubert” Le Bistro d’Hubert à Paris (Entrée) 

Escalopes de brochet aux Saint-Jacques 

Ingrédients:

- 16 coquilles Saint Jacques,
- 2 kg de brochet,
- 1 carotte, 
- 1 oignon,
- 1 bouquet garni, 
- crème fraîche,
- 1/2 l d’eau,
- 20 cl de vin blanc sec,
- beurre,
- 50g d’échalotes,
- sel et poivre en grains

1. Découper le brochet en levant les filets avec précaution, retirer peaux et arêtes. Ensuite couper les escalopes dans les filets en tenant le couteau à plat.
2. Récupérer les arêtes, tête et peaux(parures); les faire dégorger à l’eau fraîche, les concasser, puis faire revenir avec un peu de beurre et d’huile d’olive, doucement sans laisser se colorer. Mouiller avec 10 cl de vin blanc, laisser bouillir et évaporer, puis ajouter l’eau, le bouquet garni, la carotte et l’oignon émincés; laisser cuire à feu doux et à découvert environ 18 à 20 minutes, écumer soigneusement pendant la cuisson. Passer ce jus de cuisson à l’étamine.
   Réserver.
3. Dans un plat beurré allant au four, mettre les escalopes de brochet, les arroser d’un peu de vin blanc et d’échalotes finement hachées. Couvrir d’un papier sulfurisé, faire cuire à four modéré pendant 15 minutes. réserver.
4. Mettre le jus de cuisson sur le feu, y faire pocher les noix de St Jacques, préalablement parées, nettoyées et coupées en deux pendant deux minutes; les égoutter.
5. dresser les escalopes de brochet sur les assiettes; poser dessus les noix de St Jacques. Laisser réduire le jus de cuisson, auquel on ajoute 1 cuillèrée à soupe de crème fraîche, sel, poivre, une noix de beurre à vanner.Napper les escalopes avec cette sauce, parsemer de cerfeuil effeuillé.

Agrémenter  de pointes d’asperge, légumes tournés, petits oignons blancs ..

Cette recette est tirée de” Le Grand Jeu de la Cuisine” par Robert Courtine, préface de Raymond Oliver chez Larousse en 1980. Elle n’a pas vieillie d’un pouce!

La prochaine fois : le plat “Fricassée de Canard Rouennais au Xérès“