Recettes d’Hubert

Fricassée de canard rouennais au xérès

Posté le 25 fév 2008 par hubert dans Recettes de cuisine

 Menu de « Hubert » Le Bistro d’Hubert à Paris (1er plat)

Fricassée de canard rouennais au xérès

Ingrédients :
- 1 canard rouennais découpé en morceaux, 
- 100g de beurre,
- 200g de petits oignons,
- tomates,
- blanc de poireaux,
- 1 verre de xérès,
- 1/2 l de vin blanc,
- 1/2 l de bouillon de volaille.

1. Dans un poelon, faites revenir au beurre les morceaux de canard. Une fois qu’ils sont bien dorés, les retirer, puis ajouter les oignons et les tomates pelées et épépinées. Laisser suer l’ensemble.
2. Déglacer avec un verre de xérès, puis un demi-litre de vin blanc. Ajouter un demi-litre de bouillon de volaille, un bouquet garni, du sel, du poivre; remettre les morceaux de canard et laisser cuire doucement 40 minutes.
3. Pendant ce temps, pocher à l’eau salée (10 minutes) les blancs de poireaux coupés en tronçons, égoutter,
4. Tenir les morceaux de canard au chaud. Passer la cuisson au chinois, puis la laisser réduire. Rectifiez l’assaisonnement et monter la sauce au beurre.
5. Dresser les morceaux de canard sur les assiettes, disposer dessus les blancs de poireaux et napper de sauce.

Vin conseillé : Château Léoville Las Cazes (Médoc)

Cette recette est tirée de « Le Grand Jeu de la Cuisine » par Robert Courtine, préface de Raymond Oliver chez Larousse en 1980.