Gâteau tiède de poireaux et topinambours en mimosa, mousse de crabe, vinaigrette d’aromates, chiffonnade de jambin cru “Ibaïona”

Quantité Préparée: 10 portions

Ingrédients :

- Poireaux 1 K

- Topinambour 0 k 800

- Oeufs frais 10 pièces

- Vinaigrette d’aromates 0 l 250

- Dés de tomate 0 k 120

- Ciboulette, aneth,

- Mousse de Crabe *

- Jambon de Bayonne 0 k 300

Cuire les poireaux émincés dans une grande quantité d’eau bouillante salée,

égoutter, cuire de même les topinambours épluchés,

Cuire les oeufs durs et tailler en brunoise,

Ciseler la ciboulette, ajouter avec les oeufs, saler et poivrer, préparer la vinaigrette d’aromates, détailler les topinambours en lamelles minces,

Dans un cercle que vous poser dans l’angle gauche d’une assiette carrée, dresser une couche de poireaux, arroser de quelques gouttes de vinaigrette, parsemer d’un peu de mimosa, ajouter une couche de lamelles de topinambours, arroser de quelques gouttes de vinaigrette, ajouter une nouvelle couche de poireaux, parsemer de mimosa en débordant sur l’assiette.

Déposer une quenelle de mousse de crabe* ornée d’une peluche d’aneth, napper le gâteau et cerner d’une couronne de tranches de jambon tailées très fines et d’un cordon de sauce vinaigrette aux aromates.

Ajouter quelques dés de tomate.

Nota : dresser les gâteaux d’avance et à part de l’assiette afin que le liquide s’égoutte, réchauffer au moment tiède et non brûlant.

Vinaigrette d’aromates:

Ingrédients :

- Echalotes”Cuisses de poulet” 0 k 600
- Gingembre frais 0 k 200
- Cerfeuil botte 0 k 100, persil plat 0.k 100, estragon 0k 100, aneth 0 k 100, laurier thym
- Coriandre entière 0 k 200,
- Vinaigre Xérès 0 l 330
- Vinaigre balsamique 0 l 330
- Vinaigre de vin vieux 0 l 340
- Huile d’olive pure 2 l
- Huile de noisettes 1 l
- Sel et poivre

Ces quantités sont trop importantes pour la recette du gâteau, mais vous pouver l’utiliser à d’autres usages, elle se conserve très bien.

Ciseler échalotes, gingembre et herbes

mélanger vinaigres et huiles, mettre tous les ingrédients dans le bol du mélangeur, mixer, passer au chinois étamine

Mousse de crabe

- Crabe miettes 0 k 220

- Echalotes “cuisses de poulet” 0.030 k

- Beurre 0.020 k

- Crème fleurette 0.020 k

- Feuilles de gélatine 5

- Muscade en poudre 0.006 k

- Aneth

- Sel et Poivre

Emietter la chair de crabe dans un saladier

Faire suer les échalotes finement émincées dans le beurre, ajouter avec le crabe.

Faire fondre la gélatine dans un peu de crème chaude et ajouter avec le restant de crème dans le saladier, ajouter sel, poivre, cayenne et mùuscade, puis l’aneth hachée finement, passer l’ensemble au mixer et entreposer au froid pour un minimum de 6 heures.