Recettes d'Hubert

Les Trucs et Astuces Culinaires du Chef Hubert

Posté le 25 fév 2009 par hubert dans Trucs et Astuces

Voici une liste de quelques astuces de cuisine que je vous propose d’essayer au gré de vos découvertes culinaires : Oeufs brouillés, Gaspacho, Crème anglaise, Glaçons sans eau, Croque-monsieur, Purée de pomme de terre, Fraises, Terrine, Pommes, Tomate et Gigot.

Oeufs brouillés

Pour donner à vos oeufs brouillés une onctuosité et une légèreté incomparable, ajouter dans vos oeufs battus en mousse avant la cuisson un peu d’eau gazeuse, procéder ensuite comme habituellement.

Menu des autres astuces culinaires : Gaspacho | Crème anglaise | Glaçons sans eau | Croque-monsieur | Purée de pomme de terre | Fraises | Terrine | Pommes | Tomate | Gigot

Gaspacho

Lorsque vous préparez un gaspacho ou encore un coulis de tomate, ajoutez la pulpe d’un poivron rouge (épépiné et mondé) mixé, cela relèvera fortement le goût et colorera votre préparation, les tomates du commerce une fois mixées deviennent souvent d’une couleur blanche.

Crème anglaise

Afin de parfumer une crème anglaise ou pâtissière, faites-y infuser avant de la cuire un sachet de thé parfumé ou bien une épice du genre cardamome ou bergamote.

Glaçons sans eau

Pour épater vos invités proposez leur l’été des glaçons sans eau, en fait dans des petits cubes à glaçons au lieu d’eau. Déposer des grains de raisins de style muscat, gros de préférence que vous faites geler dans le freezer, le résultat est surprenant.

Croque-monsieur

Les tranches de pain destinées au croque-monsieur sont préalablement trempées dans des oeufs battus avec du lait (comme pour le pain perdu). J’y ajoute une pointe de sel. C’est délicieux !

Purée de pomme de terre

Ce plat simple de nos grands-mères n’est pas si simple qu’il veut paraître.

Evitez les pommes de terre nouvelles, elles ont tendance à rendre la purée élastique. Eviter aussi de la fouetter. Ma femme, qui n’est pas cuisinière, réussit très bien la purée. Un peu fastidieux, certes, après avoir pelé les pomme de terre, elle les coupe en morceaux et les fait cuire dans de l’eau salée. Une fois égouttées, elle les écrase à la fourchette, ajoute un peu de lait, remue, toujours à la fourchette et finalement lie avec un peu de beurre. La purée doit-être consommée dans l’instant, toutefois s’il vous arrive d’être obligé de la garder un peu, couvrez le récipient d’un papier film et conservez au bain-marie, ou ajoutez un peu de lait dessus.

Lorsque vous réalisez une purée de pomme de terre ou autre légume. Ajoutez à votre préparation un ou deux blancs d’oeufs montés en neige, rien ne vous empêche d’ailleurs d’y adjoindre ensuite les jaunes, cela rendra votre purée plus riche mais onctueuse.

Fraises

Pour relever et faire ressortir le goût des fraises il existe un moyen infaillible : saupoudrez-les de poivre noir, ou encore d’un trait de vinaigre balsamique, au moins une heure avant la consommation, un filet de citron vert n’est pas mal non plus.

Terrine

Lors du démoulage d’une terrine il arrive souvent que selon sa consistance, elle s’effondre plus ou moins, pour y remédier chemisez votre moule d’un papier sulfurisé beurré ou de papier film. Vous découperez les tranches en conservant cette enveloppe, il vous restera à l’ôter une fois la tranche disposée sur l’assiette ou le plat.

Pommes

Si vous vivez à la campagne, il vous arrive peut-être d’avoir conservé des pommes qui se sont toutes ridées. Dans mon enfance, je me souviens que ma nourrice les arrosait d’eau bouillante, ce qui avait pour effet de les dérider.

Tomate

Pour évider les tomates et ôtez la pulpe sans abimer l’enveloppe, choisissez une cuillère à soupe usagée, pour la rendre tranchante aiguisez-la sur un bord sur une petite meule ou à défaut avec un fusil de cuisine. Vous pourrez alors vider la tomate de sa pulpe sans aucun problème. Conservez-la « cuillère/couteau » uniquement pour cet emploi.

Gigot

Pas besoin d’être chef, tout le monde s’accorde à dire que le gigot et l’ail sont inséparables. Ma mère piquait le gigot pout y enfoncer des morceaux d’ail. Je pense qu’il vaut mieux éviter cette pratique car elle transforme le gigot en passoire, ce qui lui fait perdre son sang.
Faites cuire vore gigot en l’accompagnant « d’ail en chemise », c’est-à-dire avec leur peau, en fin de cuisson, écrasez-les avec une fourchette pour bien parfumer la sauce. On peut aussi glisser sous la peau sans la percer de fines lamelles d’ail.