Recettes d'Hubert

Mousse de yaourt au citron vert

Posté le 17 juil 2009 par hubert dans Recettes de cuisine

Mousse de yaourt au citron vert, jus d’orange safrané et billes de coing au sésame grillé

Mousse de yaourt

Ingrédients : yaourt nature 400g, crème liquide  » Elle et Vire 35% MG 200g, sucre en poudre 50g, gélatine 3g ( 3 feuilles) zestes râpés de citron vert 2

Procédé :

Mélanger le yaourt avec le sucre en poudre et fouetter légèrement, chauffer un peu de yaourt pour y faire fondre les feuilles de gélatine préalablement trempées à l’eau froide,, incorporer le yaourt restant et ajouter les zestes de citron vert râpés, incorporer la crème fouettée, couler dans un récipient à une hauteur de 5 cm et conserver au réfrigérateur à 4°C afin d’obtenir une texture qui permette de faire une quenelle à la cuillère.

Billes de coing au sésame grillé

Ingrédients : Coings bien mûrs 2 pièces, sucre en poudre 60g, miel d’oranger 40g, beurre 30g, jus de citron 5g, sésame grillé 50g.

Procédé :

Peler les coings et détailler des billes avec une cuillère à pomme parisienne, arroser-les avec le jus de citron afin d’éviter leur oxydation, pocher-les rapidement dans un sirop léger, caraméliser le sucre en poudre dans une casserole, ajouter le miel et le beurre fondu, incorporer les billes de coing et les poêler délicatement jusqu’à ce qu’elles prennent une belle couleur blonde et surtout en restant « al dente », retirer du feu, débarrasser et saupoudrer-les de graines de sésame grillées.

Jus d’orange safrané

Ingrédients : sucre en poudre 100g, jus d’orange 200g, glucose 25g, pistils de safran 8

Procédé :

Tiédir le jus d’orange avec le sucre en poudre, le glucose et faire infuser le safran pendant quelques secondes, chinoiser et réduire afin d’obtenir une texture sirupeuse, réserver au frais.

Montage et finition

Dans une assiette, disposer 3 quenelles de mousse au yaourt, verser la sauce orange safranée et disposer quelques billes de coing déposer un chips de coing et un morceau de gousse de vanille pour décorer.