Recettes d’Hubert

Lasagnette aux cèpes

Posté le 19 sept 2009 par hubert dans Le livre de la Pâte (Hubert), Recettes de cuisine

Ingrédients pour 4 personnes :

• 350g de lasagnette,
• 500g de cèpes noirs,
• 3 gousses d’ail,
• 2 cuillères à soupe de persil haché,
• 20 cl de crème épaisse,
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive,
• sel, poivre du moulin.

En premier lieu, éplucher, laver les cèpes délicatement et les tailler en dés. Éplucher les gousses d’ail, les écraser à l’aide du plat d’un gros couteau. Mettre l’huile d’olive dans un grand plat et faire revenir l’ail haché et les dés de cèpes.

Couvrir et laisser cuire à feu moyen 15 minutes. Verser l’ensemble au-dessus d’une passoire pour éliminer l’huile. Remettre le plat sur le feu et ajouter la crème. Cuire les pâtes environ 9 minutes dans 3 litres d’eau bouillante salée. Égoutter, verser dans le plat.

Assaisonner avec sel et poivre.

Parsemer de persil haché.

Servir tel quel.

Soupe de poissons parisienne aux petites pâtes

Ingrédients pour 8 personnes :
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• 400 g de petites pâtes,
• 2,5 k de poissons suivant les possibilités, tels que rouget, grondins, congre, lotte crabe etc.,
• 300 g d’oignons,
• 1 tête d’ail,
• 5 tomates,
• 5 branches de fenouil,
• 2 branches de thym,
• 1 feuille de laurier,
• 15 cl d’huile d’olive,
• 3 g de pistils de safran,
• sel, poivre .

En premier lieu, les poissons doivent-être vidés, écaillés, lavés et bien égouttés. Les oignons pelés et émincés en fines tranches, les tomates nettoyées et coupées en quartiers, la tête d’ail coupée en deux dans le sens de la largeur et non épluchée.

Dans une grande casserole, verser l’huile d’olive, y jeter les oignons et porter à feu vif en remuant à l’aide d’une spatule en bois. Laisser blondir et ajouter les poissons, puis l’ail, les tomates et les herbes. Bien mélanger. Laisser cuire 10 minutes. Verser alors 5 litres d’eau froide et maintenir le feu haut ; à partir de la reprise de l’ébullition, laisser cuire 20 minutes à gros bouillon. Ajouter alors sel, poivre et safran.

Passer le tout à la moulinette en ayant soin de retirer les herbes au préalable. remettre sur le feu et faire bouillir 10 minutes. Passer au travers d’une passoire fine ou chinois étamine en pressant bien sur les ingrédients au-dessus d’une casserole.

Remettre sur le feu et porter à ébullition. Y jeter alors les pâtes en pluie, laisser cuire environ 12 minutes.

Servir chaud accompagné de croûtons frottés d’ail

Recettes tirées du « Livre de la Pâte » par le chef Hubert.