Archive du décembre 2009

TERRES ET PRODUITS NOUVEAUX

Posté le 29 déc 2009 par hubert.

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C’est un phénomène social tout à fait particulier à la Renaissance que « Ce retour à la terre » qui n’a rien d’intellectuel de la part des gentilshommes, mais est dicté par la nécessité de vivre frugalement de leur produits durant leur séjour sur  les terres pour pouvoir paraître à la cour et y tenir honorablement leur [...]

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BOUDIN NOIR LANDAIS EN MILLE-FEUILLES

Posté le 25 déc 2009 par hubert.

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Ingrédients pour 10 portions : Boudin noir Landais 1.4 Kg, pommes Grany-Smith 600g, poitrine roulée (ventrêche) 500g, Salade 500g, vinaigrette  30cl, sel, poivre du moulin, jus de pomme 50cl, sirop de sucre 29°B 50cl, jus de volaille 100g, beurre 100g, calvados, 35cl. Ôter la peau du boudin, et tailler-le en tranches de 1 cm d’épaisseur. [...]

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Soupe de poireaux infusés au lard…

Posté le 23 déc 2009 par hubert.

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Nouveau menu à 32 € (baisse TVA) *** Graisserons de canard Landais *** Soupe de poireaux nouveaux infusée au lard Basque ou Verrine de petits légumes croquants, moules et crevettes, vinaigrette à la citronnelle Plats : Lieu jaune façon ‘Fish and chips’ , mayonnaise et poêlée de petits pois à la menthe fraîche ou Sauté [...]

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Huîtres tièdes…

Posté le 20 déc 2009 par hubert.

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Tartes fines d’huîtres chaudes »pousse en claires » de la Tremblade à la fondue de poireaux 20 huîtres  Grosse n°2 (Tremblade) 400 g de poireaux 80 g crème fleurette uht 48 g beurre en plaquettes 320 g pâte brisée 80 g carotte extra 20/40 mm Pâte brisée 1 kg de farine type 55 10 g de sel [...]

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Rosace de Rouget-Barbet

Posté le 19 déc 2009 par hubert.

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FILETS DE ROUGET MI-CUIT AUX AROMATES, POMME DE TERRE VITELOTTE A  LA FOURCHETTE, JUS REDUIT D’IROULEGUY AU FOIE DE ROUGET ****** Ingrédients pour 10 personnes Rouget-barbet 1k 600, pomme de terre Vitelotte 0k 700, vinaigrette d’aromates 200g, Huile d’olive 100g, Sel, poivre, échalotes 3, thym, laurier, Vin d’Irouléguy, pomme de terre 500g, paprika. Sauce rouget: [...]

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La Poule Au Pot Périgourdine

Posté le 17 déc 2009 par hubert.

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Et pourquoi pas une recette typique à l’ancienne, c’est vrai qu’elle serait plus réalisable en province, mais à Paris ou dans les grandes villes demander à votre fournisseur volailler de préférence de vous préparer la poule saignée, plumée, flambée et vidée mais en conservant ses abats et son sang! Voici pour le moins un plat [...]

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Salade de homard de Normandie

Posté le 14 déc 2009 par hubert.

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Salade de Homard de Normandie et Foie gras de canard aux noisettes et a la pomme verte *** Ingrédients pour 6 personnes : Batavia, jeune roquette, feuille de chêne, 3 homards portions 3/400g, 100g de noisettes hachées, une pomme verte, 600g de foie gras de canard mi-cuit, vinaigre de cidre, huile de noisette, sel, poivre [...]

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Buche aux châtaignes et whisky pur malt

Posté le 12 déc 2009 par hubert.

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BUCHE AUX CHÂTAIGNES A LA CRÈME DE WHISKY PUR MALT ET MARRONS GLACES RUBAN DE GENTIANE Ingrédients pour 10 personnes : 4 œufs, sucre semoule 100g, beurre 75g, maïzena 50g, amandes en poudre 100g, crème de marrons vanillé 500g, crème fleurette 30g, sucre vanillé 50g, whisky pur malt 10 cl, brisures de marrons glacés 80g, [...]

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Perdreau fourré au fois gras et truffes

Posté le 12 déc 2009 par hubert.

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Perdreau fourré au foie gras de canard et truffes en dés, petits légumes tournés et ragoût de cèpes ***** Ingrédients pour 8 personnes : 4 perdreaux, 12 carottes fanes, 400g de poireaux, 1k200 de pomme de terre, 500g de cèpes bouchons, garniture aromatique, 2 tomates, 2 litres de vin rouge, 200g de blanc de poulet, [...]

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