Recettes d'Hubert

Huîtres, foie gras et sucettes au chocolat…

Posté le 09 déc 2009 par hubert dans Recettes de cuisine

Plusieurs abonnés et amis m’ont demandé des recettes originales pour leurs réveillons en famille :

En voici quelques unes inédites de ma création, suffisamment sophistiquées pour un repas de fête mais relativement rapides à préparer et moyennement coûteuses.

Huîtres de claire nappées d’un voile iodé et crème montée à la mignonnette grise, caviar osciètre

Un repas de réveillon en général se donne pour 8 à 10 personnes, aussi je vous donne les proportions pour 10 personnes :

Huître de claire n°3 :  20 pièces, crème 200 g, poivre mignonnette 8 g, feuilles de gélatine 3, caviar osciètre * 40g .

Ouvrir les huîtres, vider la première eau, monter la crème, l’assaisonner avec le poivre mignonnette

Voile iodé

Récupérer 100 g de seconde eau des huîtres, coller avec la gélatine trempée et pressée, verser dans un récipient et faire prendre au froid.

Napper très légèrement chaque huître avec le voile iodé .

Remettre les huîtres dans leur coquille ou une cuillère japonaise, déposer dessus une pointe de crème fouettée au poivre et de caviar osciètre, recouvrer d’un voile d’huître, parsemer de poivre mignonnette, couronner d’une sommité de cerfeuil

* Le caviar est cher, vous pouvez le remplacer par des œufs de lump ou encore des œufs de hareng ou de kéta (saumon)

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La Vitelotte crémeuse, tartare de bar à la truffe, polenta au parmesan

Ingrédients pour 10 personnes :

Pâte de polenta :

Polenta 100g, parmesan 100g, eau 100g, sel 8g, farine pâtissière (T.55) 100g,  jaunes d’oeufs 2, huile d’olive 20g, encre de sèche 5cl.

Tartare de bar :

Bar 180g, ciboulette ciselée 2g, truffe hachée 6g, sel, poivre, huile de noisette 4g, huile d’olive 10g, vitelotte (pomme de terre violette) 100g, crème liquide 70g, lait 35g, fromage blanc 35g, sucre semoule 5g, caviar Avruga 30g,

Pâte de polenta :

Mélanger les ingrédients cités jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, l’abaisser finement au rouleau puis détailler des disques de 8 cm, cuire sur une plaque huilée dans un four à 180° pendant 10 à 15 minutes environ. réserver au sec.

Tartare :

Tailler le bar en petits cubes, les assaisonner avec les ingrédients cités, réserver au froid.

Crème de vitelotte :

Cuire les pommes de terre à l’anglaise, les peler, puis tamiser la pulpe, la mélanger avec la crème et le lait chaud, ajouter le fromage blanc et l’assaisonnement, réserver.

Finition et présentation :

Poser un rond de polenta au centre de l’assiette, garnir de tartare de bar, finir de garnir avec de la crème vitelotte, disposer une touche de caviar Avruga en corolle

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Sucettes de foie gras d’oie au poivre de Sichuan et au chocolat amer

Ingrédients pour 20 sucettes :

Biscuit sans farine :

500g de blancs d’oeufs ( soit 17), 75g de sucre semoule, 60g de beurre, 50g de jaunes d’oeufs ( soit 3), 250g de couverture noire à 70%

Parfait de foie gras :

200g de foie gras d’oie cuit, 20g de Banyuls,

Gmaçage :

50g de Banyuls, 100g de fond de veau lié, 1 feuille de gélatine (trempée et pressée), sel fin, fleur de sel et poivre de Sichuan écrasé.

Biscuit sans farine :

Monter les blancs d’oeufs, les serrer avec le sucre, travailler le beurre avec les jaunes, mélanger les deux masses, incorporer la couverture fondue à 40°. Dresser 600g d’appareil par feuille, cuire dans un four à 160) pendant 10 minutes environ.

Parfait :

Mixer le foie gras avec le Banyuls, rectifier l’assaisonnement.

Glaçage :

Chauffer le Banyuls, ajouter le fond de veau, porter le tout à ébullition, incorporer le gélatine, rectifier l’assaisonnement.

Procédé :

Napper légèrement le biscuit avec le glaçage, étaler le parfait, rouler le tout et réserver au froid.

Finition et présentation :

Tailler des sucettes de 1,5 cm d’épaisseur, les piqués,les parsemer de fleur de sel et de poivre de Sichuan.

Pour les présenter je vous suggère de les piquer sur une demi pomme par exemple enveloppée de papier brillant de Noël.

A demain pour d’autres recettes de réveillon.