Recettes d'Hubert

Canette au foie gras

Posté le 11 déc 2009 par hubert dans Recettes de cuisine, Recettes pour les réveillons

Jumelé canette et foie gras aux pâtes fraîches *

*****

JUMELÉ DE FOIE GRAS FRAIS DE CANARD ET DE FILET DE CANETTE AU JUS FRAMBOISE  ET CINQ POIVRES, BETTERAVE ROUGE AUX ÉPICES

Ingrédients pour 10 personnes : filet de canette 1 kg, foie gras de canard cru 800g, cerfeuil 1/2 botte, basilic 2 branchettes, 5 poivres, jus de canard ( ou bouillon) betteraves rouges aux épices 600g, sel.

Cuire le suprême de canard sur sa peau (rosé) tailler en escalopes (1filet pour 2 suivant grosseur).

Dans une petite sauteuse, mettre à réduire le vinaigre et la crème de
framboises,  laisser réduire à sec et mouiller au fond de canard, laisser à nouveau réduire des 3/4, réserver,
Cuire le suprême de canard sur sa peau (rosé) tailler en escalopes (1filet pour 2 suivant grosseur).

Dans une poêle anti-adhésive, saisir les escalopes de foie gras assaisonnées
sur chaque face, éponger sur du papier absorbant.
dresser sur l’assiette en éventail sur le bas de l’assiette,en alternant les escalopes de foie et de canard (3 tranches de canard et 2 de foie)
terminer la sauce en la vannant au beurre, saler et poivrer.
chauffer, puis dresser en haut de l’assiette cinq rondelles de betterave rouge se chevauchant, napper d’un peu de jus réduit
Napper les viandes de la sauce framboise, décorer d’une pelure de cerfeuil, donner un tour de moulin à poivre (5 poivres) sur l’ensemble,
Betteraves rouges aux épices :

Ingrédients pour 10 personnes :

Betteraves rouges cuites  1 kg, miel d’acacia 120g, vin rouge 50 cl, cannelle bâton 40g, jus de citron 20g, jus d’orange 200g, gingembre frais 100g, poivre 10g, cardamome 10g.

Tailler des rondelles de betteraves de 4 m/m d’épaisseur, compter 3 rondelles par personnes,
faire caraméliser le miel puis le décuire au vin, ajouter les aromates et jus de fruits, laisser réduire de moitié, filter avant de verser sur les rondelles de betterave, laisser mariner 24 heures avant utilisation.
Au moment réchauffer et faire réduire au besoin, le liquide doit-être sirupeux.

* photo : une autre façon de préparer le jumelé