Recettes d’Hubert

Perdreau fourré au fois gras et truffes

Posté le 12 déc 2009 par hubert dans Recettes de cuisine, Recettes pour les réveillons

Perdreau fourré au foie gras de canard et truffes en dés, petits légumes tournés et ragoût de cèpes

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Ingrédients pour 8 personnes : 4 perdreaux, 12 carottes fanes, 400g de poireaux, 1k200 de pomme de terre, 500g de cèpes bouchons, garniture aromatique, 2 tomates, 2 litres de vin rouge, 200g de blanc de poulet, 1 botte de ciboulette, 10g de persil plat haché, 100g de foie gras de canard en dés, 10g de truffe hachée, noix de muscade, huile d’olive, sel fin, laurier, gros sel, poivre, beurre, crépine.

Flamber puis vider les perdreaux (ou demander à votre volailler), lever séparément les suprêmes et les  cuisses; désosser ces dernières, réserver les carcasses. Réserver les abats et les faire sauter au beurre. Éplucher les légumes et tourner les pommes de terre en olives, cuire carottes et poireaux avec un filet d’huile d’olive, une feuille de laurier et du gros sel, blanchir les pommes tournées et les cuire au four, réserver. Nettoyer les cèpes, les couper et les sauter à l’huile d’olive, réserver.

Faire revenir les carcasses de perdreaux à l’huile d’olive, dégraisser, ajouter la garniture (carotte+poireau+oignon+cèleri en brunoise), et les tomates mondées, épépinées et émincées, mouiller du vin rouge et laisser cuire pendant 3 heures environ. Passer le fond de perdreaux au chinois étamine, réduire et monter au beurre.

Mixer le blanc de poulet avec la crème, ajouter les fines herbes ciselées et hachées, le foie gras en dés, la truffe hachée et les abats, assaisonner sel et poivre, noix de muscade râpée, mélanger délicatement, réserver.

Garnir les cuisses de perdreaux avec la farce, envelopper d’une crépine. Cuire au four à 160°C pendant 40 minutes en mouillant les cuisses farcies avec un peu de jus de cuisson, assaisonner, poêler les suprêmes de perdreaux avec du beurre.

Au centre d’une assiette dresser un suprême et une cuisse de perdreau émincée, disposer les légumes tournés et le « ragoût » de cèpes, verser la sauce.

Cette recette peut-être préparée d’avance, cuire juste les suprêmes au dernier moment.