Recettes d'Hubert

BOUDIN NOIR LANDAIS EN MILLE-FEUILLES

Posté le 25 déc 2009 par hubert dans Recettes de cuisine

Ingrédients pour 10 portions :

Boudin noir Landais 1.4 Kg, pommes Grany-Smith 600g, poitrine roulée (ventrêche) 500g, Salade 500g, vinaigrette  30cl,
sel, poivre du moulin, jus de pomme 50cl, sirop de sucre 29°B 50cl, jus de volaille 100g, beurre 100g, calvados, 35cl.

Ôter la peau du boudin, et tailler-le en tranches de 1 cm d’épaisseur. Peler les pommes et ôter le centre à l’aide d’un vide-pomme, tailler en rondelles de même épaisseur,
cuire les rondelles de pomme dans le sirop (pas trop cuites), saupoudrer légèrement de cannelle
faire réduire le calvados à sec, puis mouiller au jus de pommes, réduire des 3/4, mouiller avec le jus de volaille, laisser à nouveau réduire de moitié, réserver en place
couper des tranches fines de ventrêche au trancheur,  poêler le boudin à sec dans une poêle, faites de même avec la ventrêche, dorer ensuite les rondelles de pomme dans la graisse de cuisson du boudin, éponger boudin et pommes,
dressage:

Dresser une pincée de salade et poser la ventrêche dessus,
poser une rondelle de pomme au centre de l’assiette, dessus poser une rondelle de boudin puis une rondelle de pomme, terminer une de rondelle boudin, autour déposer la ventrêche,
monter la sauce au beurre hors du feu, saler et poivrer du moulin, napper légèrement de sauce et cerner d’un cordon, ajouter quelques graines de pavot, piquer d’une branchette de romarin.

Nota : Sur la photo autre présentation