Recettes d’Hubert

Avec des pommes de terre…

Posté le 16 fév 2010 par hubert dans Brèves

Pommes Sarladaises

Contrairement à une idée reçue, les pommes à la sarladaise ne comportent pas le moindre petit morceau de truffe, mais seulement un hachis d’ail et de persil !

Pour 4 personnes : 1 kg de pommes de terre à chair ferme, 3 à 4 gousses d’ail, 8 branches de persil plat, 3 cuillerées à soupe de graisse d’oie, sel et poivre.

Éplucher, laver et sécher les pommes de terre dans un linge, les couper en rondelles assez épaisses. Peler et hacher les gousses d’ail. Laver, essorer et hacher le persil. Faire fondre la graisse dans une grande poêle à fond épais. Quand elle est bien chaude, y jeter les pommes de terre et les faire revenir pendant 15 minutes environ, sur feu moyen, en les retournant sans cesse. Saler et poivrer. Ajouter le hachis d’ail et de persil, bien mélanger, couvrir la poêle et poursuivre la cuisson pendant 20 à 30 minutes sur feu ramené à doux, en les retournant une fois ou deux seulement. Elles sont prêtes dès qu’elles sont dorées et croustillantes à l’extérieur, mais encore bein moelleuses à l’intérieur.

Faire glisser les pommes de terre sur un plat de service chaud et servir aussitôt.

Pour que les pommes de terre ne se défassent pas à la cuisson, il est important, d’une part de choisir une variété de pommes de terre à chair ferme et, d’autre part, de ne pas les couper en rondelles trop fines pour qu’elles ne s’émiettent pas quand on les retourne.

Et aussi une très vieille recette périgourdine :

Pommes de terre à l’échirlète

Ingrédients pour 4 personnes : 1 kg de pommes de terre bien rondes et pas trop grosses, 4 gousses ‘ail, 25 cl de bouillon de veau ou de bœuf dégraissé, 2 cuillerées à soupe de graisse d’oie ou d’huile, sel et poivre.

Peler les pommes de terre, les laver et bien les sécher dans un torchon. Les laisser entières. Peler les gousses d’ail. Mettre les pommes de terre dans une casserole avec le bouillon chaud et les gousses d’ail. Couvrir et faire cuire sur feu très doux pendant 20 minutes : le bouillon doit être complétement absorbé.

Faire chauffer la graisse d’oie dans une grande poêle en fer, y mettre les pommes de terre et les gousses d’ail, saler et poivrer. Faire dorer de tous côtés sur feu moyen, en  remuant fréquemment. Au bout de 20 minutes environ, les pommes de terre sont prêtes : bien dorées à l’extérieur et fondantes à l’intérieur.

Faire simplement glisser les pommes de terre sur un plat de service chaud. Servir sans attendre.