Recettes d'Hubert

Petits Gris aux noisettes

Posté le 18 fév 2010 par hubert dans Recettes de cuisine

Cette recette fut crée par le chef Hubert pour représenter la France en mai 1982 au NRA show (National Restaurants Show) à Chicago, accompagné de son épouse ils en ont « vendu » 4000 en 4 jours aux américains.

Belle performance!

Fricassée d’escargots « Petits Gris » en pots aux noisettes et ventrêche roulée

Ingrédients pour 10 personnes

60 escargots Petits Gris étuvés, 150 g de beurre d’escargot, 0,250 kg de poitrine roulée , 0,140 kg de pain de campagne en tranche, 0,030 kg beurre en plaquette, 10 cl de cognac. Sel et poivre, persil plat.

Tailler des tranches fines au trancheur dans la ventrèche, puis ciseler, faîtes revenir à sec dans une poêle, réserver.

Égoutter les escargots, faîtes les sauter au beurre.

Décanter et déglacer au cognac, mouiller avec un peu de bouillon des escargots.

Monter au beurre d’escargot, saler et poivrer.

Dans six petits pots en grès, déposer six escargots, puis dessus un peu de ventrèche, remplir de jus au beurre d’escargot, poser sur chaque pot un petit croûton de pain préalablement doré au beurre, dresser les six petits pots sur une dentelle, poser une feuille de persil en décoration entre chaque pot.

Mon beurre d’escargot:

Mélanger 100 g de beurre ramolli avec 40 g de persil et 15 g d’ail pilé, ajouter 15 g d’échalote écrasée, saler et poivrer, mettre au réfrigérateur.