Recettes d’Hubert

Civet de lapin…

Posté le 24 fév 2010 par hubert dans Les recettes de nos régions

Spécialité du Lot-et-Garonne. On le servait autrefois avec du millas, sorte de bouillie de maïs épaisse.

Civet de lapin aux pruneaux à l’Agennaise

Ingrédients pour 4 personnes :

1 lapin de 1,5 kg environ, coupé en morceaux avec son foie, 1 oignon, 1 carotte, 1 bouquet garni, 2 clous de girofle, 5 cl d’armagnac, 1 litre de vin rouge (Buzet), 1 cuillerée à soupe d’huile, 2 douzaines de beaux pruneaux d’Agen, 200 g de lard de poitrine fumé, 2 douzaines de petits oignons blancs, 2 cuillerées à soupe de graisse de canard, 1 cuillerée à soupe de farine, 2 gousses d’ail, sel et poivre du moulin.

La veille :

Mettre les morceaux de lapin (sauf le foie que l’on réserve au réfrigérateur) dans un plat creux avec l’oignon et la carotte en rondelles, le bouquet garni, les clous de girofle et du poivre fraîchement moulu. Arroser avec l’Armagnac, 75 cl de vin rouge et l’huile. Placer au réfrigérateur et faire mariner pendant 12 h au moins. Par ailleurs, faire gonfler les pruneaux dans le reste du vin (au besoin, compléter d’eau jusqu’à hauteur).

Le jour même :

Sortir les morceaux de lapin de la marinade et les éponger. Tailler le lard en petits lardons et peler les petits oignons. Faire revenir le tout à la graisse, dans une cocotte. A bonne coloration, poudrer de farine, mélanger sans laisser roussir et mouiller aussitôt avec la marinade et ses aromates. Ajouter alors les gousses d’ail pélées et légèrement écrasées, saler, couvrir et laisser mijoter pendant 1 h sur feu très doux.

Au bout de ce temps, introduire les pruneaux et leur vin de macération, mélanger délicatement, rectifier l’assaisonnement et poursuivre la cuisson durant 30 mn environ. Ne pas oublier d’introduire dans la cocotte, 10 mn avant la fin de la cuisson, le foie, après avoir ôté toute partie éventuellement tachée de fiel.

Pour servir, ôter le bouquet garni et transvaser dans un plat creux.

A défaut de millas, on peut servir ce civet avec un bon gratin de macaroni.