Recettes d'Hubert

Le foie gras c’est toute l’année..

Posté le 24 fév 2010 par hubert dans Recettes de cuisine

Le pâté de pommes de terre au foie gras à l’ancienne,

salade de cèpes au lard

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Ingrédients pour une terrine (10 personnes) :

10 tranches fines de poitrine de porc, 200 g de carottes en julienne, 100 g de poireaux en julienne, 200 g de cèpes frais coupés en dés de 1 cm, 80 g de fenouil coupé en dés de 0,5 cm, 600 g de pomme de terre en rondelles de 2 mm, 18 g de sel et de poivre, 10 g de laurier haché, 500 g de foie gras de canard mi-cuit en tranches de 1 cm, 5 cl de graisse d’oie.

Pour la salade de cèpes au lard :

200 g de poitrine de porc séchée, 600 g de cèpes frais émincés en tranches de 2 mm, 5 cl de graisse d’oie, 200 g de fleurs de brocolis cuites à l’eau salée, 50 g d’échalotes hachées, 25 cl de vinaigre de vin, cerfeuil et persil effeuillés.

Faites cuire la julienne de poireaux et de carottes à l’eau salée. Laissez refroidir et tenez de côté. Faites chauffer les 10 cl de graisse d’oie dans une poêle et versez-y les cèpes en dés et le fenouil. Salez, poivrez et faites cuire 5 mn en remuant fréquemment. Débarrassez dans un plat froid.

Dans un saladier , mélangez les rondelles de pommes de terre, le laurier, le sel et le poivre.

Chemisez la terrine avec le lard et la julienne. Puis couche par couche et dans l’ordre, remplissez la terrine : pommes de terre, tranches de foie gras, pommes de terre, cèpes et fenouil, pommes de terre, tranches de foie gras, pommes de terre et recouvrez avec le lard.

Faites cuire la terrine au bain marie, four à 120 °C pendant 2 h 30. A la sortie du four mettez la terrine sous presse pendant 2 jours au réfrigérateur.

Dans une poêle en Téflon faites sauter rapidement les cèpes avec 10 cl de graisse d’oie. Assaisonnez de sel et de poivre et ajoutez les échalotes hachées ainsi que le lard coupé en morceaux de 2 cm. Débarrassez dans un grand plat de service et laisser tiédir. Pendant ce temps, coupez 10 tranches de pâté de pommes de terre. Disposez les tranches autour des cèpes. Harmonisez les couleurs avec les fleurs de brocolis. Arrosez avec la vinaigrette et décorez avec le cerfeuil et le persil effeuillés. Servez.