Recettes d'Hubert

Rognons de veau panés béarnaise

Posté le 11 mar 2010 par hubert dans Brèves, Recettes de cuisine

Rognons de veau panés béarnaise, pommes confites :

Ingrédients pour 4 personnes : 2 rognons de veau dans leur graisse, 500 g de pomme de terre Charlotte, fond blanc de volaille ou bouillon de poule 0,250 g, sauce béarnaise, 0,250 g, beurre 100 g, chapelure, 1/2 , moutarde  de Dijon, sel et poivre du moulin.

Couper les rognons de veau en huit tranches

Passer-les dans la moutarde

Éplucher et laver les pomme de terre

Les tailler de la taille d’une rondelle de 5 cms

Faire rissoler les pommes de terre avec 40 g de beurre, puis mouiller avec le fond de volaille

Préparer la sauce béarnaise

Poêler délicatement les tranches de rognon dans 60 g de beurre, poivrer, égoutter sur un papier absorbant.

Dresser sur assiette.

Sauce béarnaise:

Ingrédients :

* 2 échalotes
* 1 gousse d’ ail
* 2 branches de estragon
* 12 cl de vinaigre d’alcool coloré
* 3 jaunes d’ œufs
* 150 g de beurre

# Mixez les échalotes, l’ail et l’estragon.
# Versez le vinaigre dans une casserole
# Faites réduire cette préparation pendant 20 minutes à feu doux.
# Coupez le beurre en petits dés.
# Mélangez le jaune d’oeuf avec le liquide de la réduction.

# Dans une casserole, mettez de l’eau et un autre récipient à l’intérieur afin de faire la sauce au bain-marie. Versez le mélange jaune d’oeuf + liquide de la réduction dans le récipient et ajoutez les petits dés de beurre un par un (lentement) sans cesser de remuer. L’eau de votre bain-marie doit toujours être frémissante sans être bouillante.

# Ajoutez la mixture d’herbes que vous avez conservé. saler et poivrer