Recettes d'Hubert

Persillé de chevreuil

Posté le 30 août 2010 par hubert dans Recettes de cuisine

Persillé de chevreuil au foie gras d’oie

Ingrédients pour 4 personnes :

250 g de filet de chevreuil, 150 g de foie gras d’oie coupé en dés, 300 g d’os de gibier, 1 bouquet garni, 100 g de persil, 3 brindilles d’estragon, quelques brindilles de cerfeuil, 3 cuillerées de vinaigre de vin (vieux), 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 1 dl de vin blanc sec, sel, poivre, 50g de gelée, 75 cl de fond de veau.

1. Faire une gelée de gibier avec les os que l’on mouille avec le fond de veau + le vin blanc, ajouter la gelée.
2. Lisser cuire lentement pendant 1 h 30 afin que le liquide reste limpide. A la fin de la cuisson passer le fond et le faire réduire des 3/4. Y ajouter le vinaigre, le persil, le cerfeuil et l’estragon hachés au préalable. Couper le chevreuil en dés de 1 cm de côté, saler et poivrer, faire sauter dans une poêle avec de l’huile d’olive. Réserver au frais.
3. Dans une petite terrine, mettre le chevreuil et le foie gras d’oie, mélanger, puis le recouvrir avec le fond de gibier. Laisser saisir au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
4. Couper le persillé en tranches, accompagner d’un mélange de salades vertes et de pain grillé.