Archive for novembre, 2011

Quetsches et pommes à la badiane et vanille de Tahiti

Ingrédients : 600 g de quetsches soit 500 g net, 750 g de pommes, soit 500 g net, 800 g de sucre cristallisé, le jus d’un citron, 1 étoile de badiane  (anis étoilé), 2 gousses de vanille de Tahiti (de préférence). Rincez les quetsches à l’eau fraîche, séchez-les dans...

Confiture de mûres des bois et pêches de vigne

Ingrédients :  1 kg de mûres ( si possible des bois ) 1.300 de pêches de vigne soit 1 kg net, 1.650  kg de sucre cristallisé, le jus de deux citrons. Rincez les mûres à l’eau fraîche sans les faire tremper puis équeutez-les. Dans une bassine à confiture, mélanger...

Magret fumé en salade aux fruits d’automne

Pour 6 personnes : 6 figues fraîches, 120 g de fines tranches de magret fumé, 2 œufs, 100 g de raisins noirs, et 100g de blanc, 1 courgette, salade feuilles de chêne. Pour la sauce : 4 cuillères à soupe d’huile de tournesol, 2 cuillères à soupe de vinaigre...

Salade confite d’agrumes à la vanille et au rhum en crumble et réglisse

Présentation à l’assiette Présentation en verrine : Ingrédients pour pour 5 personnes : Crumble 5 portions, bananes 500 g, ananas 1/2 pièce, rhum 15 cl, vanille liquide « Passiflora »2 cl, beurre 50 g, sucre semoule 60 g, crème Chantilly 375 g, poudre de réglisse 5 g. Peler les bananes et...

Parillada de légumes au jambon cru et crème de roquefort

Pour 4 personnes 300 g de champignons de Paris, 1 courgette, 2 tranches de jambon cru, 80 g de roquefort, 100 g de crème épaisse, 60 g de pignons, 15 olives noires dénoyautées , estragon, 1 jus de citron, sel, poivre du moulin. Rincez les champignons et ôtez les...

Suprême de canard Col Vert en salade de mâche aux pommes et aux noix

Ingrédients pour 5 personnes : filet de canard col vert avec peau 500 g, mâche 1 barquette, noix invalides* 175 g, pommes Royal Gala 300 g, huile de noix 22 cl, vinaigrette aux noix 10 cl, baies roses lyophilisées 5 g.sel, poivre du moulin. Pour la vinaigrette aux noix...

Profiteroles de glace à la vanille, sauce chocolat

  Proportions pour 6 personnes : 30 petits choux, 3/4 de l de glace à la vanille, 3/4 de l de sauce chaude au chocolat*. Sortir à temps la glace du réfrigérateur pour qu’elle soit en pommade ferme. Faire la sauce au chocolat, la tenir au chaud. Inciser les...

Herbes fraîches en bouillon à l’ail et aux girolles

Pour 4 personnes : 200 g de girolles ( fraîches ou surgelées )  1 bouquet de cerfeuil, de persil simple, d’estragon et de ciboulette, 1 l de fond de volaille ( ou bouillon ), 4 gousses d’ail, sel de Guérande gros 10 g. Lavez et équeutez les herbes, réservez...

Acras de saumon fumé au piment d’Espelette

  Ingrédients pour 25 pièces : Saumon fumé 250 g, farine (type 55) 250 g, levure chimique 8 g, piment d’Espelette 3 g,ciboulette, persil plat, ail 18 g. Ciseler le saumon fumé très finement, ciseler les herbes, hacher l’ail, mélanger le saumon fumé avec la farine et la levure,...