Ingrédients : 4 personnes poivre de Sarawa 20 grains clous de girofle 3 garniture aromatique ( thym, laurier, céleri, carottes, queues de persil ) fleur de sel de Guérande, poivre beurre frais d’Isigny – beurre clarifié farine – vinaigre de vin vieux crème liquide cuisses de grenouille 12 gousses d’ail 4 cresson – oseille – …
Bouillon d’herbes à soupe, cuisses de grenouilles et écrevisses. Lire la suite »
Crémeux à la vanille, croustillant de feuillantine, sorbet verveine : Ingrédients pour 10 personnes : 125 g de lait, 1 gousse de vanille, 30 g de jaune d’œuf ( soit 1 ), 35 g de sucre, 15 g de farine, 125 g de crème fouettée. Procédé : Faire bouillir le lait avec la gousses de …
Ingrédients : 6 personnes aubergines moyennes 2 kgs viande d’agneau hachée 750 g oeufs 4 ail 2 gousses oignons 2 coriandre fraîche 1 bouquet concentré de tomates 1 cuillerée à soupe cumin en poudre 1/2 cuillerée à café huile d’olive 8 cuillerées à soupe sel et poivre au moulin Préparation : Temps de préparation : …
Moussaka d’aubergines au cumin et à la coriandre Lire la suite »
Préparation : 15 minutes Cuisson 10 minutes Pour 4 personnes : 20 huîtres fines de claire de taille 0, 1 navet long, 1 carotte, 1 oignon 1 petit pot d’oeufs de lump, 1 cs de crème fraîche, 1 noix de beurre, cerfeuil, sel, poivre du moulin. Ouvrez les huîtres au-dessus d’un récipient afin de recueillir …
Marmite d’huîtres à la mirepoix de légumes et aux oeufs de lump Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes asperges vertes moyennes 1.500 kg sauce : jaunes d’oeufs 3 eau 1/2 verre orange 1 citron 1/2 Grand-Marnier 2 cuillerées à café sel, poivre du moulin julienne : sucre 2 cuillerées à café eau 2 cuillerées à soupe Préparation : Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : 18 …
Ingrédients : 6 personnes Poulet fermier cou nu en croûte de gros sel de mer et fleur de thym 1 tranche épaisse de jambon de pays ( gras et maigre ) 1 farine 1 kg gros sel de mer 400 g sel fin 200 g blancs d’oeufs 2 œuf entier 1 fleur de thym 1 …
Poulet fermier cou nu en croûte de gros sel de mer et fleur de thym Lire la suite »
Pour 6 personnes : Préparation : 20 minutes Cuisson : 45 minutes 6 aubergines, 3 tomates, 1 citron, 2 oignons, 3 gousses d’ail, 120 g de cabécous de l’Aveyron bien secs, 4 tiges de menthe, 1 petit bouquet de basilic, 5 cl d’huile d’olive, sel, poivre. Coupez les aubergines en deux dans le sens de …
Aubergines farcies aux cabécous de l’Aveyron, huile d’olive et basilic Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes ail de Lomagne 1 tête cuisses de canard gras 4 thym, laurier, persil plat gros poivre gros sel quatre épices graisse de canard pomme de terre 600 g beurre salé, poivre au moulin Préparation : Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : 40 minutes Difficulté : [usr …
Confit de canard à l’ail confit de Lomagne, purée de rattes au beurre salé. Lire la suite »
Ingrédients : 6 personnes Abricots au sirop 1 boite de 4/4 Biscuits boudoirs 20 Lait 25 cl Crème liquide 25 cl Jaunes d’oeufs 4 gousse de vanille ( Madagascar ou Tahiti ) 1/2 Gélatine 4 feuilles (8 g) Amaretto ( liqueur italienne à base de noyau d’abricot ) 5 cl Mélisse Quelques brins Préparation : …
Charlotte d’abricots, parfum d’amaretto et mélisse Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes feuilles de brick 4 aneth 1 bottillon tarama aux crevettes 1 petit pot truite fumée 180 g tomate 1 vinaigre balsamique caramel Préparation : Difficulté : [usr 1] Découper à l’aide d’un emporte-pièce de 10 cm environ des ronds dans la pâte de brick. A l’aide d’un pinceau badigeonner chaque rond …
Mille feuilles de truite fumée au tarama de crevettes et tomate à l’aneth Lire la suite »
Le site Restaurateur à Restaurateur a sorti un guide intitulé « Comment booster son restaurant« . Un site dédié a été ouvert pour l’occasion. Il est possible d’y lire un extrait du guide et de découvrir les objectifs du guide : augmenter la fréquentation de son restaurant tout en augmentant ses revenus et en modérant ses dépenses. …
Ingrédients : 4 personnes sardines 12 pièces poivron rouge 1 huile d’olive 1/4 de litre vinaigre de vin 1 cuillère à soupe ciboulette 1 petit bouquet champignons de paris 2 gros courgettes 2 petites sel, poivre crème fraîche 1/4 de litre gélatine 1 feuille Préparation : 1,30 Écaillez, étêtez les sardines. Rincez-les à l’eau courante. …
Ingrédients : soles 2 de 800 g lames de truffes 8 beurre 100 g Riesling 1/4 l crème 1 bol beurre d’ecrevisses 100 g fumet de poissons 1/4 de l échalotes 4 cognac 1 filet farce : écrevisses 24 filet de merlan 100 g crème 1/4 l blanc d’oeuf 1 sel, poivre Préparation : Difficulté …
Pour 4 personnes : 1 petite échalote, 250 g de girolles, 100 g de beurre, 1/2 l de consommé de boeuf corsé, 600 g de filet de veau, sel, poivre du moulin, 2 cs de crème épaisse, 1 bouquet de ciboulette, jus d’un demi-citron, pétales de capucine pour décorer. Préparation environ 30 minutes Éplucher …
Filet de veau aux girolles sur lit de ciboulette en sauce Lire la suite »
Pour 6 personnes : Préparation : 15 minutes Cuisson : 45 minutes 3 bouquets d’oseille, 4 grosses pommes de terre, 6 œufs très frais, 2 échalotes, 2 tablettes de bouillon de volaille, 1 cs de farine, 80 g de beurre , 8 cl de vinaigre blanc, 3 tranches de pain de campagne rassis, 2 brins …
Ingrédients : 4 personnes cerises 500 g beurre 50 g kirsch 3 cuillerées à soupe sucre 100 g glace vanille 8 boules Préparation : Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 3/4 [usr 2] Laver les cerises. Les dénoyauter en récupérant le jus. Faire fondre le beurre. Ajouter les cerises, le sucre, …
Chaud-froid de cerises flambées au kirsch et glace à la vanille Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes Filets d’espadon 600 g Caramel balsamique 10 cl Parika doux 5 g Citron jaune 1 Cerfeuil 1/2 botte Baies roses lyophilisées 5 g Épinards en branches 800 g Beurre 80 g Coulis de poivron rouge 5 cl oignon 150 g Ail 1 gousse Huile d’olive 2 cl Fond de volaille 25 …
La fabuleuse histoire de la cuisine française ( suite ) Méfions-nous des jugements fielleux de » l’illustre Carême « , comme il se nomme lui-même. Cambacérès ne veut pas se laisser gruger par ses domestiques et il ne doit pas être si mauvais gourmet, puisque Grimod de la Reynière lui demande de présider le fameux » …
Ingrédients : 4 personnes Pavé de cabillaud (morue fraîche) 4. 640 g Pommes de terre vitelotte 200 g Pommes de terre BF 15 200 g Beurre frais 60 g Sel de Guérande Poivre du moulin Blanc de poireau 350 g Huile de friture 20 cl Huile de tournesol 2 cuillerées à soupe Sauce à l’anis …