Ingrédients : 6 personnes homards vivants 3 X 800 à 900 g Vanille de Tahiti 1 gousse Châtaignes pelées et cuites 1 petit bocal Xérès sec 1 verre à porto beurre demi-sel 100 g bouquet garni 1 petit carotte 1 oignon 1 poivre du moulin Préparation : 1 Temps de cuisson : 40 minutes Portez …
Fricassée de homard aux châtaignes, vin de Xérès et vanille de Tahiti Lire la suite »
Ingrédients : 6 personnes crevettes bleues des Caraïbes 1 kg bouillon de légumes 20 cl tomates 12 jaunes d’oeufs 1 Blancs d’oeufs 2 jus de citron 1/2 gingembre haché 1/2 cuillerée à café noix de coco râpée 225 g huile 1 dl vinaigre de vin 1 cuillère à soupe moutarde blanche 1 cuillère à soupe …
Brochettes de crevettes bleues à la noix de coco Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes petits pains ronds 4 foie gras de canard des Landes 1 beau lobe ventrèche roulée 4 tranches figues fraîches ou à défaut sèches 120 g sucre cassonade 200 g vinaigre d’alcool 1, 5 dl gingembre frais 5 g cannelle en poudre 1 pincée clou de girofle 1 coriandre en poudre 1/2 …
Ingrédients : 20 pièces champignons de Paris 80 g beurre clarifié 100 g carotte 50 g courgette 50 g feuilles de pâte à raviole 40 dés de tomate 150 g fumet de langoustines 20 cl risotto de Camargue huile de vanille de Tahitentis vermouth (Noilly-Prat) 15 cl crème fraîche 15 cl ciboulette belles langoustines 8 …
Ingrédients : 4 personnes tagliatelles 500 g lard fumé coupé taillé en brunoise 30 g poivre noir concassé 10 g crème fraîche 25 cl beurre 30 g ciboulette finement ciselée 15 g parmesan fraîchement râpé 30 g oeufs de caile 4 caviar osciètre 120 g fleur de sel et poivre du moulin Préparation : Cuire …
Nid de tagliatelles garni de caviar osciètre, oeuf de caille et carbonara Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes pieds de mouton 600 g salades mélangées 125 g poitrine fumée 2 tranches gingembre frais 25 g ail 1 gousse oignon 1 petit huile de tournesol 2 cuillerées à soupe vinaigre 1 cuillerée à soupe bouillon de boeuf 20 cl beurre 20 g coriandre 1 petit bouquet curry indien 1/2 cuillerée …
Salade de pieds-de-mouton au curry et au lard Lire la suite »
Gioachino Rossini La fabuleuse histoire de la cuisine française (suite) Il faudrait parier de bien d’autres figures marquantes de ce XIX siècle, haut en couleurs, du Vicomte de Viel-Castel qui tient un jour le pari de manger à lui seul, en deux heures de temps, un dîner de 500 F. boissons comprises. 24 douzaines d’huîtres …
Ingrédients : 6 personnes foie gras frais de canard 2 x 500 g noisettes décortiquées 130 g petits navets ronds 1 botte miel de châtaignier 1 petit pot beurre demi-sel 125 g farine de châtaignes 50 g sel, poivre du moulin QS Préparation : Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : 30 …
Ingrédients : 4 personnes Soles (levées en filets) 4 X 350g oignons grelots 200 g champignons de Paris 400 g beurre 2 noix sucre semoule 1 cuillerée à soupe tomates (pelées, épépinées) 2 échalotes 2 vin blanc sec 4 cl porto 5 cl fumet de poissons 15 cl noix de Saint-Jacques 12 ciboulette 1 bottillon …
Ragoût de soles et coquilles Saint-Jacques au vinaigre de vin vieux Lire la suite »
Ingrédients : 6 personnes homards bretons vivants 6 X de 600 g environ bâtons de réglisse 6 riz basmati 500 g beurre demi-sel 100 g huile d’olive 1 cuillerée à soupe bouquet garni 1 petit carotte 1 oignon 1 olives noires dénoyautées 100 g sel, poivre du moulin QS Préparation : 1 Portez une grande …
Brochettes de homard breton en réglisse, beurre d’olives Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes chocolat noir amer 250 g crème liquide 20 cl jaunes d’oeufs 5 sucre 100 g feuilles de gélatine 4 (8 g) vanille liquide cacao en poudre crème liquide 20 cl sucre 30 g pâte de pistache 1 cuillerée à café pistaches mondées 1 cuillerée à soupe boules de chocolat chocolat et …
Bavarois de chocolat noir amer à la sauce pistache Lire la suite »
Ingrédients : 6 personnes homards vivants 3 (800 à 900 g) châtaignes cuites et pelées 2 bocaux porto 5 cl beurre demi-sel 100 g bouquet garni 1 carotte 1 oignon 1 vanille 1 gousse poivre du moulin Préparation : 1 Temps de cuisson : 40 minutes Portez une très grand marmite d’eau à ébullition. Épluchez …
Homard aux châtaignes fondantes, vanille et porto Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes homard breton 1 x 600 g noix de coquilles St-Jacques 8 huîtres de Belon 12 court-bouillon 1 litre belle carotte 1 vert de gros poireau 1 chou brocoli 2 têtes cerfeuil 1 petit bouquet jus de citron 1 huile d’olive 2 cuillerées à soupe huile d’arachide 1 cuillerées à soupe moutarde …
Parillada de coquilles Saint-Jacques, homard breton et huîtres de Belon Lire la suite »
Ingrédients : 6 personnes foie gras de canard cru 6 tranches de 120 g blettes 6 grandes feuilles fèves (surgelées) 150 g girolles 150 g mini-carottes 150 g gin 2 cuillères à soupe échalote hachée 1 estragon 2 brins sel, poivre du moulin QS Préparation : Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson …
Ingrédients : 4 personnes Morue fraîche (cabillaud) 4 pavés de 200 g avec la peau épinards en branches 1,2 kg beurre 40 g carottes 2 paprika 1 cuillère à café anis étoilé (badiane) en poudre 1 cuillère à café sel, poivre du moulin QS Préparation : Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson …
Pavé de morue fraîche poêlée, tombée d’épinard à cru, anis étoilé Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes pain d’épices au miel 400 g foie gras de canard 1 X 600 g céleri boule 1/4 jus de canard ou à défaut de veau 25 cl gin 5 cl beurre 25 g sel, poivre du moulin QS Préparation : Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 10 …
Un mariage de raison : le foie gras et le pain d’épices Lire la suite »
Ingrédients : 6 personnes foie gras cru de canard 250 g bouillon de volaille 2 litres échalote 1 grosse laurier 2 feuilles huile d’olive 2 cuillerées à soupe riz spécial risotto 500 g Beaumes de venise 1 verre pesto de pistache (épiceries Italiennes) 1 petit pot pistaches non salées, décortiquées et pelées 125 g fleur …
Risotto au foie gras de canard et pesto de pistaches, Beaumes de venise Lire la suite »
Ingrédients : oranges navels 3 génoise (chez le pâtissier) 1 marmelade d’oranges 1 petit pot lait 75 cl sucre 300 + 150 g jaunes d’oeufs 6 Grand-Marnier 5 cuillères à soupe maïzena 80 g gélatine 6 feuilles (6 g) crème fraîche UHT (très froide) 20 cl Préparation : 12 pour la réfrigération Temps de préparation …
L’orange Navel, la meilleure pour son goût excellent et son absence de pépins Lire la suite »
Ingrédients : 5 personnes morue fraîche (cabillaud) 500 g beurre d’anchois 120 g tomates fraîches concassées huile de sésame 25 cl gingembre frais râpé 1 cuillerée à soupe rase poivre de Sichuan vinaigre de vin vieux 1 filet persil simple Préparation : Tailler des rectangles (5) dans le filet de poisson paré, peler le gingembre …
Sashimi de morue fraîche au beurre d’anchois sur concassée de tomates à ma façon Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes blancs de chapon du Gers 2 beaux chair à saucissse 100 g muscat de Rivesaltes 2 cuillerées à soupe pruneaux 4 abricots secs 6 figues sèches moelleuses 3 échalote 1 pistaches 60 g crépine 50 g huile d’olive 2 cuillerées à soupe carottes 4 mini-courgettes 6 beurre 30 g sucre semoule …
Ballottine de suprêmes de chapon du Gers aux fruits secs et aux pistaches Lire la suite »