Ingrédients : 4 personnes brochets 2 de 700 à 800 g vin de Bourgueil 1 bouteille (75 cl) eau 1/2 litre beurre 100 g carottes 200 g petits oignons 200 g poireaux 2 beaux céleri 2 branches fenouil 1 bulbe épinards 200 g tomates 200 g échalotes 4 champignons de Paris 100 g courgettes 100 …
Brochets à l’étuvée de légumes et au vin de Bourgueil Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes Cuisses de canard de Barbarie 4 pistaches 4 cuillerées à soupe carotte 1 grosse oignons 2 gros laurier 1 feuille thym 1 branche muscat de Rivesaltes 1 verre vin blanc sec 1 verre fond de canard 2 verres huile d’arachide 1 cuillerée à soupe ciboulette hachée beurre 4 noix sel, poivre …
Cuisses de canard braisées à la brunoise de pistaches Lire la suite »
Ingrédients : 6 personnes jambon blanc 150 g jambon cru 150 g pelures de truffes 50 g oignon 100 g foie gras de canard mi-cuit 150 g chapelure blanche 60g oeuf 1 beurre 20 g pistaches mondées 1 cuillerée à soupe persil ciselé 2 cuillerées à soupe cognac 7 cl huile de tournesol 1 cuillerée …
Ballotine de poularde truffée au foie gras de canard Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes Saint-Emilion 1 bouteille (75 cl) eau 1 grand verre sucre semoule 200 g orange 1 citron 1 Préparation : 3 pour la prise Temps de préparation : 20 minutes Faites bouillir ensemble l’eau et le sucre (sirop). Laissez refroidir dans un bac. Ajoutez le Saint-Emilion et le jus pressé des fruits. …
Ingrédients : 4 personnes coquilles St-Jacques 20 raisins de Smyrne 2 cuillerées à soupe beurre de homard 2 noix crème fleurette (liquide) 1 cuillerée à soupe sauce américaine 1 verre à moutarde sel, poivre Préparation : Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 15 minutes Décortiquez, lavez les coquilles Saint-Jacques et parez-les …
Coquilles Saint-Jacques au coulis de homard et aux raisins blonds Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes filet de veau (coupé en morceaux ronds et épais) 800 g brocoli 1 tête carotte 1 belle oignon 1 céleri 1 branche courgette 1 thym 1 branchette lait 1/2 litre porto 2 1/2 cuillerées à soupe crème fleurette 2 cuillerées à soupe ciboulette petit bottillon 1 beurre 1/2 noix sel, poivre …
Grenadins de veau, braisés au lait sur crème de légumes ciboulettée Lire la suite »
Ingrédients : 6 personnes filets de sole 12 œufs de cabillaud fumés 200 g oeufs de lump roses 200 g tagliatelles fines natures 300 g tagliatelles fines aux épinards 300 g huile d’olive 4 cuillerées à soupe citron 1 crème fraîche épaisse 2 cuillerées à soupe ail 1 gousse crème liquide 25 cl baies roses …
Filets de sole sur petits nids de tagliatelles vertes et tarama Lire la suite »
Ingrédients : faux-filet paré 600 g ail 1 gousse oignon 1 moyen champignons de Paris 150 g cerfeuil 4 branchettes Madère 2 cuillerées à soupe fond de veau 4 cuillerées à soupe huile 1 cuillerée à café beurre 3 noix sel, poivre Préparation : Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : 10 …
Ingrédients : 4 personnes homard 1 de 1.600 kg à 1.800 kg huile d’olive 2 cuillerées à soupe cognac 1 cuillerée à soupe crème fraîche 2 cuillerées à soupe champignons de Paris 200 g beurre 2 noix salade batavia 1 belle menthe fraîche 2 branches oseille 1 bouquet poireau 1 gros cerfeuil court-bouillon fond de …
Ingrédients : 4 personnes perdreaux à rôtir 2 lentilles vertes 400 g gros oignon 1 huile d’olive thym et laurier vin blanc bouillon de volaille foies de poulet 4 lactaires 400 g citron 1 ail 5 gousses pain de campagne 8 fines tranches persil plat sel, poivre Préparation : Temps de préparation : 20 minutes …
Les perdreaux aux lentilles et aux champignons Lire la suite »
Ingrédients : 8 personnes Pâte : farine 250 g beurre 125 g jaune d’oeuf 1 eau 1/2 verre sel 5 g sucre 1 cuillerée à soupe Crème : sucre 150 g oeufs 4 farine 1 cuillerée à café citrons 2 Préparation : Temps de préparation : 40 minutes Temps de cuisson : 15 + 30 …
Ingrédients : 4 personnes Soles 2 X 800 g Homards bretons 2 X 700 g Court-bouillon Poivrons rouges 2 Cerfeuil quelques branches Vodka 2 cuillerées à soupe Crème fraîche 1 cuillerée à soupe Beurre de homard ( beurre = corail ) 1 noix Sauce américaine ( ou à défaut bisque de homard ) 2 verres …
Fricassée de soles et homards à la vodka et aux poivrons rouges Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes biscuits à la cuiller 32 jaunes d’oeufs 2 sucre 250 g jus de fruits de la passion (passiflora) 1/4 de litre gélatine 2 feuilles crème fleurette 250 g kiwi 1 sirop : eau 1 verre sucre 1 verre Préparation : 4 à 6 prise au froid Temps de préparation : 20 …
Ingrédients : 10 faisselles fromage blanc lissé 200 g crème fraiche 200 g blancs d’oeufs 2 sucre semoule 2 cuillerées à soupe coulis de fruits rouges, ou crème anglaise ou les deux petites faisselles en plastique (crottins de Chavignol) 12 gaze ou à défaut papier sopalin Amandes en bâtonnets, fruits de saison Préparation : 12 …
Ingrédients : 12 petits verrines Lapin 1 de 1 kg 600 à 1 kg 700 lard gras 350 g serpolet 1 bouquet piment d’Espelette 3 g gros sel de Guérande 15 g oignon 1 ail 2 gousses thym 2 branchettes basilic quelques brins armagnac blanc ( folle blanche) 5 cl fond de volaille 15 cl …
Terrines de lapin à l’armagnac et herbes du jardin Lire la suite »
Ingrédients : farine 100 g oeuf entier 1 jaune d’oeuf 1 lait 1/4 litre chair de haddock 150 g huile 2 cuillerées à soupe Cayenne, sel, poivre du moulin Préparation : Temps de préparation : 25 minutes Temps de cuisson : 10 minutes Mettez la farine dans un saladier, ajoutez l’œuf entier et puis le …
Ingrédients : 30 pièces Farine 100 g Oeufs entiers 1 + 1 jaune lait 1/4 de litre Huile d’olive 1 cuillerée à soupe + 1 Suprême de poulet (blanc) 1 Oignon frais 1 moyen Tomate 1 Curry 2 cuillerées à café Beurre 2 noix Bouillon de volaille 1 verre Sel, poivre du moulin QS Préparation …
Ingrédients : 4 personnes Farfalle 250 g Saumon frais 250 g jus de citron 2 cuillerées à café huile d’olive 5 cuillerées à soupe vin blanc 2 cuillerées à soupe romarin 1 pincée aneth 1 branchette ail 1 gousse sel, poivre du moulin Préparation : Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : …
Ingrédients : 4 personnes morue salée et séchée 500 g poireaux 4 échalotes 4 gousses d’ail 3 poivron rouge 1gros citron 1 persil haché 4 cuillerées à soupe biscottes 2 ou 3 huile d’olive poivre noir au moulin Préparation : 24 pour le trempage Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 1 …
Ingrédients : 4 personnes quasi de veau 1 kg 200 pousses d’épinard 100 g comté demi-vieux 150 g taillées en fines tranches crème liquide 10 cl muscade râpée 2 pincées beurre 30 g huile de tournesol 1 cuillerée à soupe sel, poivre du moulin échalotes 4 ail 2 gousses vin blanc sec 15 cl Préparation …
Quasi de veau roulé aux pousses d’épinards et fromage de comté Lire la suite »