Recettes festives

Pour les repas de fêtes

Fine bûche meringuée aux figues et citrons verts

Difficulté : Biscuit : Séparer les jaunes des blancs de 4 œufs. Fouetter les jaunes avec 80 g de sucre jusqu’au blanchiment, ajouter 80 g de farine, incorporer les blancs en neige  en ajoutant 30 g de beurre fondu. Étaler sur un papier beurré, cuire 7 minutes à 160...

Fine bûche aux épices et aux marrons

Difficulté : Préchauffer le four à 220 °C. Au bain-marie mélanger 120 g de sucre, les œufs entiers (3) et les jaunes (4), fouetter bien jusqu’à ce que le mélange double de volume et prenne une teinte pâle. Hors du feu, ajouter délicatement la farine et les autres ingrédients...

Homard grillé au beurre salé, bouquet d’herbes fines et sauce caviar

Difficulté : Faites chauffer de l’eau salée dans une marmite. A ébullition, plongez les homards dedans (si vous êtes sensibles, assommez-les avant) laissez frémir 3 minutes. Retirez-les de l’eau, égouttez-les aussitôt. Découpez-les en deux dans le sens de la longueur, retirez et jetez la poche qui se trouve dans...

Foie gras aux graines de cardamome

Difficulté : Escalopez le foie en 4 tranches égales (environ 100 g chacune). Les poêler à vif. Égouttez-les, dégraissez la poêle. Préparation de la sauce : Déglacez avec le fond blanc, faites réduire de 1/3 et montez au beurre, ajoutez la cardamome finement concassée et le vinaigre. Service et...

Terrine de foie gras truffé

Difficulté : La veille, à l’aide d’un petit couteau d’office, partagez le foie en deux. grattez soigneusement l’emplacement du fiel, enlevez tous les vaisseaux sanguins. Assaisonnez à l’intérieur et à l’extérieur les 2 lobes avec le sel épicé, le porto et le cognac. Faites macérer pendant 24 heures. Dans...

Huîtres énormes en Pot-au-Feu

Une recette de Guy Savoy Difficulté : Le Pot-au-Feu : Pour réaliser le pot-au-feu, tailler la queue de boeuf en tronçons, puis la saisir, couper les oignons en deux et les faire brûler sur une plaque chaude sur de l’aluminium. Récupérer les racines des poireaux, les faire blanchir à...

Escalopes de saumon et de foie gras d’oie poêlées aux girolles

Difficulté : Sauce : Faites réduire  à glace 15 cl de fond de volaille, versez 40 cl de crème fleurette, laissez réduire de 1/5, mixez 50 g de foie d’oie cuit, rectifiez l’assaisonnement, passez au chinois fin. (Il est important de ne pas faire bouillir cette sauce). Cuisez les...

Foie gras au chou

Difficulté : Prenez un chou, enlevez le cœur à l’aide d’un couteau d’office. Effeuillez, gardez les feuilles vert-tendre. Lavez-les dans une eau légèrement vinaigrée, rincez-les. Faites cuire les feuilles de chou à la vapeur 2 ou 3 minutes. Faites rafraîchir. Égouttez bien. Retirez les grosses côtes à l’aide d’un...

Rouget-Barbet en situation, la mer en garniture

Difficulté Couper les barbes, vider les rougets puis ôter l’arête centrale par le ventre ouvert comme un portefeuille. Récupérer les foies et les arêtes. Laver les arêtes puis les rôtir au four à 180°C avec du paprika environ 10 minutes. Mouiller à hauteur avec de l’eau puis laisser cuire...