Pour les repas de fêtes
Ingrédients : 4 personnes écrevisses pattes rouges 32 huile d’olive 1 cuillerée à soupe carotte 1 oignon 1 céleri branche 1 branche bouquet garni 1 cognac 1 verre vin blanc sec 1 evrre eau 2 litres champagne 1/2 litre sucre semoule 1 cuillerée à soupe crème fraîche 2 cuillerées à soupe cerfeuil sel, poivre du …
Queues d’écrevisses à la coque, crème de champagne Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes torti aux oeufs Panzani 250 g jeunes poules faisanes (plumées, vidées et bridées) 2 mousse de foie gras ou un restant de terrine écrasée à la fourchette 1 petite boite huile d’arachide 1 cuillerée à soupe crème fleurette 4 cuillerées à soupe porto 3 cuillerées à soupe pain de mie 4 …
Ingrédients : 4/5 personnes ris de veau 800 g canard de Barbarie 1 (environ 1 kg 500) cèpes frais 1 kg ou à défaut 1 boite trompettes de la mort 800 g champignons rosés (ou champignons de Paris) 600 g porto 1 verre + 1 cuillerée à soupe cognac 1 verre + 1 cuillerée à …
Ingrédients : 2 personnes feuilletage 2 rectangles d’environ 5 sur 12 cm belles truffes brossées 2 foie gras de canard cru 200 g beurre 4 noix vinaigre de Xérès 1 cuillerée à café vin blanc de Cassis 2 cuillerées à soupe crème fraîche 1 cuillerée à soupe cerfeuil oeuf 1 sel, poivre Préparation : Temps …
Feuilleté léger de truffes et foie gras de canard au vin de Cassis Lire la suite »
Ingrédients : 6 personnes Foie gras de canard 600 g graisse de canard 1 boite de 1 kg sel de Guérande 100 g poire noir concassé frais 20 g noix fraîches 50 g panaché de salade 100 g vinaigrette 20 cl clous de girofle, poivre en grains, cerfeuil, gousse d’ail gelée de canard 100 g …
Ingrédients : 4 personnes Découpe de dinde 800 g échalotes 2 mini-pâtissons 12 morilles fraîches (ou séchées) 300 g vin blanc de Sancerre 15 cl fond de volaille 75 cl crème fraîche 3 cuillerées à soupe huile de tournesol 3 cuillerées à soupe beurre 50 g Préparation : Temps de préparation : 20 minutes Temps …
Fricassée de dinde aux morilles et mini-pâtissons au Sancerre Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes Loup (bar) cru très frais sans peau ni arêtes 400 g graines de tournesol 1 cuillerée à soupe graines de lin 1 cuillerée à soupe graines de sésame 2 cuillerées à soupe germes d’alfafa (ou de radis vert) 1 petite barquette citron 1 huile d’olive 4 cuillerées à soupe fleur de …
Loup en tartare aux petites graines et aux germes d’alfafa Lire la suite »
Ingrédients : 6 personnes belle volaille fermière 1 cèpes 1 kg chair à saucisse 300 g châtaignes pelées et cuites (conserve) 250 g pommes reines des reinettes ou reinettes 1 kg beurre demi-sel 80 g graisse de canard 2 cuillerées à soupe thym 2 branches laurier 2 feuilles armagnac 4 cl sel, poivre du moulin …
Ingrédients : 6 personnes homards vivants 3 X 800 à 900 g Vanille de Tahiti 1 gousse Châtaignes pelées et cuites 1 petit bocal Xérès sec 1 verre à porto beurre demi-sel 100 g bouquet garni 1 petit carotte 1 oignon 1 poivre du moulin Préparation : 1 Temps de cuisson : 40 minutes Portez …
Fricassée de homard aux châtaignes, vin de Xérès et vanille de Tahiti Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes petits pains ronds 4 foie gras de canard des Landes 1 beau lobe ventrèche roulée 4 tranches figues fraîches ou à défaut sèches 120 g sucre cassonade 200 g vinaigre d’alcool 1, 5 dl gingembre frais 5 g cannelle en poudre 1 pincée clou de girofle 1 coriandre en poudre 1/2 …
Ingrédients : 4 personnes tagliatelles 500 g lard fumé coupé taillé en brunoise 30 g poivre noir concassé 10 g crème fraîche 25 cl beurre 30 g ciboulette finement ciselée 15 g parmesan fraîchement râpé 30 g oeufs de caile 4 caviar osciètre 120 g fleur de sel et poivre du moulin Préparation : Cuire …
Nid de tagliatelles garni de caviar osciètre, oeuf de caille et carbonara Lire la suite »
Ingrédients : 6 personnes foie gras frais de canard 2 x 500 g noisettes décortiquées 130 g petits navets ronds 1 botte miel de châtaignier 1 petit pot beurre demi-sel 125 g farine de châtaignes 50 g sel, poivre du moulin QS Préparation : Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : 30 …
Ingrédients : 4 personnes Soles (levées en filets) 4 X 350g oignons grelots 200 g champignons de Paris 400 g beurre 2 noix sucre semoule 1 cuillerée à soupe tomates (pelées, épépinées) 2 échalotes 2 vin blanc sec 4 cl porto 5 cl fumet de poissons 15 cl noix de Saint-Jacques 12 ciboulette 1 bottillon …
Ragoût de soles et coquilles Saint-Jacques au vinaigre de vin vieux Lire la suite »
Ingrédients : 6 personnes homards bretons vivants 6 X de 600 g environ bâtons de réglisse 6 riz basmati 500 g beurre demi-sel 100 g huile d’olive 1 cuillerée à soupe bouquet garni 1 petit carotte 1 oignon 1 olives noires dénoyautées 100 g sel, poivre du moulin QS Préparation : 1 Portez une grande …
Brochettes de homard breton en réglisse, beurre d’olives Lire la suite »
Ingrédients : 6 personnes homards vivants 3 (800 à 900 g) châtaignes cuites et pelées 2 bocaux porto 5 cl beurre demi-sel 100 g bouquet garni 1 carotte 1 oignon 1 vanille 1 gousse poivre du moulin Préparation : 1 Temps de cuisson : 40 minutes Portez une très grand marmite d’eau à ébullition. Épluchez …
Homard aux châtaignes fondantes, vanille et porto Lire la suite »
Ingrédients : 6 personnes foie gras de canard cru 6 tranches de 120 g blettes 6 grandes feuilles fèves (surgelées) 150 g girolles 150 g mini-carottes 150 g gin 2 cuillères à soupe échalote hachée 1 estragon 2 brins sel, poivre du moulin QS Préparation : Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson …
Ingrédients : 4 personnes pain d’épices au miel 400 g foie gras de canard 1 X 600 g céleri boule 1/4 jus de canard ou à défaut de veau 25 cl gin 5 cl beurre 25 g sel, poivre du moulin QS Préparation : Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 10 …
Un mariage de raison : le foie gras et le pain d’épices Lire la suite »
Ingrédients : 6 personnes foie gras cru de canard 250 g bouillon de volaille 2 litres échalote 1 grosse laurier 2 feuilles huile d’olive 2 cuillerées à soupe riz spécial risotto 500 g Beaumes de venise 1 verre pesto de pistache (épiceries Italiennes) 1 petit pot pistaches non salées, décortiquées et pelées 125 g fleur …
Risotto au foie gras de canard et pesto de pistaches, Beaumes de venise Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes blancs de chapon du Gers 2 beaux chair à saucissse 100 g muscat de Rivesaltes 2 cuillerées à soupe pruneaux 4 abricots secs 6 figues sèches moelleuses 3 échalote 1 pistaches 60 g crépine 50 g huile d’olive 2 cuillerées à soupe carottes 4 mini-courgettes 6 beurre 30 g sucre semoule …
Ballottine de suprêmes de chapon du Gers aux fruits secs et aux pistaches Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes huîtres de Belon 24 champagne 30 cl crème fraîche 15 cl carotte 150 blanc de poireau 150 g endives 150 g beurre 120 g cerfeuil 1/2 botte poivre du moulin Préparation : Temps de préparation : 25 minutes Temps de cuisson : 15 minutes Décoquiller les huîtres au-dessus d’un récipient pour …
Nage d’huîtres de Belon au champagne et julienne de légumes Lire la suite »