La Fabuleuse histoire de la Cuisine Française N°43

La gourmandise ou plutôt la gloutonnerie, est stigmatisée par l’église, Théodule, évêque d’Orléans, prêche contre « ceux qui s’enivrent et s’adonnent aux voluptés de la gueule » ; au IX° siècle le pénitential d’Angers édicte que » le prêtre ou le diacre qui aura vomi à la suite des excès de table, sera condamné à faire pénitence pendant quarante jours, le moine pendant trente, le clerc pendant vingt ;l’évêque risquait la déposition ». Le concile d’Aix-la-Chapelle de 817 règle la ration de vin pour les réguliers et ne leur permet les vins épicés qu’aux jours de grande fête.

Dans la plupart des monastères, les réguliers font deux repas par jour au réfectoire et en silence : deux plats et un dessert. L’ordinaire se compose de pois cassés, fèves œufs, raves, harengs frais ou salés. Une livre de pain par jour, parfois remplacé par du biscuit en usage à l’armée et dans les villes assiégées. Souvent aussi on sert de la bouillie. Lors des fêtes, le ,menu s’enrichit : pâtés de viande ou de gibier, poissons, quartiers de viande, flans, pâtisserie, fruits, vins purs ou épicés figurent sur leur table Charlemagne leur avait interdit la volaille, mais un concile d’Aix-la-Chapelle les autorise à en consommer durant huit jours à Pâques et à Noêl.

Un manuscrit de l’Abbaye de St Gall, écrit par le moine Eckehard IV(980-1036)sous le titre de Benedictiones ad mensan, réunit les formules de bénédictions usités pour les différents plats que le bon moine énumère dans l’ordre du service, ce qui nous fournit une sorte de catalogue des mets en usage à cette époque. A Saint-Gall, la boulangerie peut cuire un millier de pains à la fois et Eckehard en énumère les diverses sortes.

Pain, gâteau, tourte de farine blanche, pains d’épeautre, de seigle, d’orge, d’avoine ;pains frais chauds ou froids ; pains cuits sous la cendre ; petits pains ; pains en forme de couronne ; pains levés à la levure et au levain ; pains azymes : pains grillés avec du beurre et el ; pains aux œufs ; échaudés, oublies.Après avoir béni ces pains, ainsi que le sel, on bénit aussi les miettes et les restes qui sont distribués aux pauvres.

On bénit ensuite les sauces dont les deux principales se composent l’une de verjus, sauge et ail, l’autre de vin, miel, poivre, gingembre et ail. Le premier service comprend les poissons bouillis ou rôtis : morues, esturgeons, truites et truites saumonées, saumons, harengs, brochets, lamproies, anguilles, perches,rougets, grondins, baleines et cachalots.

Comme aliments de carême, on cite les cétacés, les écrevisses et les castors.

Le deuxième service est consacré à la volaille et au gibier de plume : paons, cygnes, faisans, oies, grues,canards,cailles, pigeons domestiques, ramiers, palombes, tourterelles,poules et poulets, chapons, poules de neige et petits oiseaux pris au filet.

Le troisième service concerne les viandes de boucherie : bœuf, veau, agneau, mouton, chevreau, chèvre, bouc, bouillis ou rôtis, viande de porc, rôtie ou bouillie, jambon, cochons de lait, sanglier domestiques (rôti au four ou à la broche ou bouilli) et les hachis.

Enfin les gibiers : ours, sanglier sauvage, cerf mâle et femelle, bison, aurochs, cheval sauvage, daim, chevreuil, bouquetin, chamois, lièvre et marmotte. Ce service termine le repas proprement dit.

(à suivre)

Auteur

Anciennement installé boulevard Pasteur, Hubert a fait de sa maison tout un art de vivre et de recevoir, mêlant ses créations personnelles à une cuisine du terroir du Sud-Ouest qu’il privilégie. La cuisine du Bistro d'Hubert était ouverte sur la salle à manger, les parfums des plats en cuisson attisaient la gourmandise dès l'arrivée du convive. L’ambiance était bistrot et la décoration landaise avec nappe à carreaux, bocaux de conserve sur des étagères, délicieux service et accueil dirigé par sa fille Maryline. Le Bistro d'Hubert est fermé depuis fin 2011 et le Chef se consacre désormais à son blog culinaire.

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