MENU ST SYLVESTRE 2007

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Mille-feuilles de foie gras frais de canard aux pruneaux et à l’Armagnac, pomme rouge crue en salade

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Noix de Saint-Jacques en coquille et filaments de légumes cuits à l’étouffée, truffe noire et émulsion de barbes

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Filets de sole aux trois juliennes sucrées salées à la crème d’orange et poudre de réglisse

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Jumelé de foie gras frais de canard et de biche au jus framboisé et cinq poivres, betterave rouge confite au vin de cardamome

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Fromage de brebis fermier de la vallée d’Ossau et sa confiture de cerises noires

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Le dessert surprise de la nouvelle année

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125 € Prix nets hors boissons

 

La lecture des cartes offre parfois de grands moments de bonheur.

Un très chic restaurant du Cap (Afrique du Sud) avait pour plat du jour de la “queue de veuf braisée”. Un autre à New-York, proposait de la “planquette de veau” et du “sorbet à la manque”.

A Bruxelles, où je me trouvais à la table de Pierre Cardin qui ouvrait un nouveau Maxim’s et découvrait la carte en même temps que moi, nous avons eu la primeur des” grosses queues du chef à la crème d’oursins” et de la “tarte des demoiselles Tatin à l’endroit, à l’envers”.
“Dites au chef de venir immédiatement” lança Cardin. L’autre déboula aussitôt. “C’est ce que vous appelez de l’humour belge, je suppose?” interrogea Cardin, d’une voix glaciale. Vexé, le chef donna le lendemain sa démission. Dommage, pour une fois qu’on avait l’occasion de s’amuser dans un restaurant de ce grand couturier…

L’autre jour, sans m’en dire plus, un ami académicien m’a conseillé de visiter sans tarder un petit restaurant qui venait d’ouvrir, derrière le quai Conti: “Tu ne le regretteras pas”. J’y cours, demande la carte et voici ce que je trouve et note à la hâte sur le calepin qui ne me quitte jamais :

Entrées : “Oeuf maillot”, “chiffonnière de poirots”, ” Tête de veau raviegotte”, ” Crème d’artichauts au piment d’Espoulette”, “Foie gras de torchon”.

Poissons : “Saint Jack sauce verge”, “Matelot d’aiguille”, “Filet de cendre aus grains de cézanne”, “Saumon sauce graveleuse”, “Thon à l’ancre de sèche”, “Branlade de morue”.

Viandes : “Léchine de cochon aux lentilles du Puits”, “Grenadine d’agneau aux taupinamboures”, ” Jésus de Marteau à l’embourée de chou”, “Cretinette de veau gratiné à la fourmi d’Amber”.

Fromages : ” Chatbichou”.

Desserts : “Crème breulée au baniouls”, ” Crumbleu aux pommes”, “Paris-Bresse”, “Crépes Sucette”.

A la fin du repas, le chef tout sourire dans son tour de salle, s’arrête à ma table :

“Vous êtes satisfait?
- C’était très bon… Vous avez une carte très intéressante. C’est vous qui l’avez faite?
- Ah, vous savez, répond-il, l’écriture, c’est pas mon fort. Non c’est le patron. Pensez donc, il a fait trois ans à Nanterre”.

Au moment de partir, je renouvelle mes sincères félicitations à ce brave homme : ” Je sens que vous allez faire un tabac”.

Extrait du livre de Christian Millau “Le Guide des Restaurants Fantômes ou Les Ridicules de la Société Française” chez Plon

 

Partie utilisée : Les fleurs

Le câprier est présent dans tout le bassin méditerranéen.
Les câpres correspondent aux boutons floraux qui n’ont pas encore éclos. Les plus petites sont les meilleures et elles se différencient par leur nom : les non-pareilles, les surfines, les fines, les mi-fines et les capucines ou capottes.
Les câpres perdent tout leur arôme en séchant et c’est pour cela qu’elles sont toujours conservées au vinaigre.
Les câpres sont typiques de la cuisine méridionale et entrent dans la composition des garnitures “à la grenobloise”.

Les câpres sont l’ingrédient essentiel de plusieurs sauces et préparations dont la rémoulade et la tapenade (tapenade étant le mot provençal pour désigner les câpres).

À la fois salées et amères avec une petite note d’acidité, les câpres vont très bien dans les salades et agrémentent bien les plats principaux. Elles servent souvent d’accompagnement au saumon fumé décoré de rondelles d’oignons.

Dans les petits pots

Même si elles sont aussi vendues dans le sel, les câpres sont principalement offertes en petits pots de saumure ou de vinaigre. Les câpres sont classées par grosseur, les plus petites étant les plus recherchées et les plus dispendieuses. Elles ont un goût fin et parfumé. Voici quelques classifications de câpres : non pareilles (5/7 mm), capucines (8/9 mm), fines (11/12 mm) et grosses-gruesas (13/14 mm).

Et pour les utiliser voici deux recettes typiques et parfumées :

Tapenade d’olives noires

La tapenade, un classique de la cuisine de Provence, peut être servie sur du pain, en sauce sur des pâtes ou sur des viandes comme le poulet ou le porc. En ce moment elles sont servies au Bistro sous forme de tapenade en ravioles.

Ingrédients :

- 250g d’olives niçoises ou noires
- 1 filet d’anchois
- 10g de câpres
- 1 jus de citron
- 80ml d’huile d’olive
- sel et poivre au goût
- 1 gousse d’ail (optionnel)

• Placer tous les ingrédients (sauf le sel et l’huile d’olive) dans un robot culinaire.
• Actionner jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé.
• Ajouter l’huile d’olive afin d’obtenir une consistance épaisse. Une fois que la tapenade aura atteint la consistance voulue, goûter et ajouter le sel au goût, si nécessaire.

Et la sauce Tartare

Un accompagnement idéal pour le poisson, les asperges, etc.

Ingrédients pour 250 à 500 ml de sauce

- le jaune de 2 oeufs cuits durs
- 2 c. à s. de moutarde forte
- 250 à 500 ml d’huile
- 1/2 citron pressé ou 1 c. de vinaigre blanc
- 1 c. à café d’eau
- ciboulette ou cive hachée finement
- échalote hachée finement
- 6 petits cornichons finement hachés
- 2 c. à café de câpre finement hachées
- 1 c. à soupe de persil haché
- 1/2 c. à café d’estragon frais haché
- sel, poivre

Préparation

Ecaler les oeufs cuits durs; séparer les jaunes d’oeufs et les passer dans un fin tamis ou les réduire en “pâte” à l’aide d’une fourchette ;
dans un bol, bien mélanger les jaunes d’oeufs et la moutarde avec 1 cuillerée à café de jus de citron ou de vinaigre et 1 cuillerée à café d’eau ; bien mélanger ;
verser doucement en filet l’huile sans jamais cesser de fouetter pour obtenir une consistance crémeuse et homogène, comme pour une mayonnaise ;
ajouter les cornichons, les câpres, le persil et l’estragon, le reste du jus de citron (indispensable pour faire blanchir la mayonnaise) ;
assaisonner au goût.

 

Pour vous, une recette d’Hubert à la carte actuellement  :

Longe de saumon mariné aux deux moutarde et à l’aneth,
légumes crus au vinaigre de cidre et huile de vanille

Ingrédients pour 10 portions :

- 800g Saumon en filets
- 300g de concombre
- 1 botte de radis roses
- 300g chou brocolis
- 100g d’aneth
- 180g de moutarde de Meaux
- 100g de moutarde
- 30g sucre semoule
- 5g de poivre blanc moulu
- 30cl vinaigre de cidre
- 45cl huile de noisettes
- 100cl huile de tournesol
- 10g de sel
- bottes de civette et ciboulette
- botte de cerfeuille
- 30cl huile de vanille 

Couper le saumon désarété et épluché en deux ou trois parties.
Mettre à mariner ces longes de saumon avec un mélange de 40% de sel, 58% de sucre et 2% de poivre blanc (au moulin), et l’aneth hâché, pendant 38 heures environ.
Tailler les concombres et radis épluchés à la mandoline.
Blanchir les choux brocoli, refroidir et tailler en lamelles.
Mélanger les deux moutardes.
Ajouter une cuillerée de sucre et une cuillerée de vinaigre de cidre, puis émulsionner en incorporant l’huile de tournesol.
Assaisonner. Obtenir une sauce assez épaisse.
Emulsionner le vinaigre de cidre restant avec l’huile de noisettes, saler et poivrer du moulin.

On bloque les longes au grand frois, puis on détailles de fines bandelettes que l’on dresse sur une assiette.

On badigeonne au pinceau avec la sauce moutarde, puis on ajoute les légumes assaisonés avec la vinaigrette.

On parsème d’aneth et branches de civette (facultatif).

On cerne d’un filet d’huile de vanille (facultatif).

Servir en accompagnement des toasts grillés.