Toute l’équipe du Bistro vous souhaite ses meilleurs voeux pour la nouvelle année !

 

L’équipe de cuisine du Bistro d’Hubert

 

Nous informons notre aimable clientèle qu’à partir du 1er janvier 2008

le Bistro d’Hubert sera entièrement non fumeur

 

Petits mille-feuilles de foie gras aux betteraves confites

Ingrédients :

- 3 betteraves cuites
- 250 g de foie gras de canard mi-cuit
- 150 g de mesclun
- 20cl de sirop à 29°B (tant pour tant sucre/eau)
- Baies roses

Vinaigrette :
- 1 cuillère à café de moutarde
- 1 cuillère à café de miel
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive douce

Préparer la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients,
Peler et tailler en lamelles fines les betteraves, les faire confire doucement dans le sirop, égoutter, réserver
Tailler de même de petites escalopes de foie gras
Sur une petite assiette déposer un petit tas de salade assaisonnée
A côté, poser une rondelle de betterave confite, dessus poser une escalope de foie gras
renouveller l’opération,
décorer de quelques baies roses
strier le mille feuilles d’un filet de sirop filtré

 

L’Association amicale des amateurs d’andouillette authentique (AAAAA), dite aussi 5 A, regroupe en son sein des professionnels des métiers de bouche et de l’univers de la table (fabricants, restaurateurs, mais surtout critiques et chroniqueurs gastronomiques, en activité ou retraités). Dépourvue de tout but lucratif, cette amicale honore l’andouillette habituellement considérée comme traditionnelle (notamment par le Code de la charcuterie), souvent dite authentique. Elle peut également, sur décision de son Conseil d’administration, valoriser l’andouille, voire d’autres produits charcutiers “embossés”.

«On se fiche de savoir si le produit est conçu par un artisan ou un industriel….

Drôle de paradoxe, alors que l’Inao semble parfois avoir du mal à dégager des sigles reconnus, voilà un label lancé comme une farce –ah, ah, ah…- par des journalistes aussi gastronomes que blagueurs qui demeure l’un des plus reconnus.
Le diplôme 5 A est parfois bien plus valorisant sur une carte que bien des AOC.
L’association connaît aujourd’hui un certain flottement. Ses membres, au nombre d’une dizaine, souvent âgés et désintéressés avouent avoir du mal à se réunir pour organiser des dégustations.
D’autant que dans les modalités pratiques ce n’est pas si simple. A chaque fois, il leur faut tester à la fois l’andouillette achetée dans le commerce et celle envoyée par le producteur. Le jury goûte en moyenne de 6 à 8 marques d’andouillette à l’occasion d’une dégustation à l’aveugle. «On se fiche de savoir si le produit est conçu par un artisan ou un industriel. L’important est qu’il soit bon »explique Jacques-Louis Delpal, vice-président et cheville ouvrière de l’association. «L’expérience nous a montré que les industriels sont plus réguliers. On a souvent vu davantage d’incidents de parcours, chez les artisans à l’occasion par exemple de passages de témoins entre père et fils ou de cessions de fonds.»
Les membres de la 5 A ne sont pas des naïfs. Ils sont bien conscients du côté pécuniaire du label. Donner la 5 A c’est donner au producteur comme au bistro un bel avantage concurrentiel. Les chaînes aussi sont les premières à l’utiliser, en témoignent les Frères Blancs.

Le diplôme est daté, l’appellation 5 A ne peut être revendiquée que durant deux ans. Pourtant, il semble que les abus d’affichage de 5 A soient nombreux… «On n’a pas les moyens de faire des procès. Tout au plus prévient-on la direction des fraudes (DGCCRF) qui peut alors attaquer l’établissement ou l’entreprise pour publicité mensongère. » Le client qui a un doute sur une andouillette estampillée 5 A q a aussi son mot à dire. Rien ne l’empêche de demander le reçu de la facture.

Les membres du Bureau sont Vincent Ferniot (président), Jacques-Louis Delpal (vice-président), François Roboth (secrétaire général) et Monique Pivot (trésorière).

En liaison avec le C.A. et le Bureau, Anne Hudson est “porte-parole” de l’Association, plus spécialement chargée d’informer les medias.

Une adresse : http://www.andouillettes-dromard.com/

 

Ingrédients :

- 650 g de farine,
- 180 g de beurre,
- 100 g de sucre,
- 4 oeufs,
- 1 cl de vanille liquide,
- 1 fève
- 12,5 cl de lait,
- 2 c. à s. d’Armagnac,
- 2 c. à s. de fleur d’oranger,
- 2 c. à s. de rhum,
- 23 g de levure de boulanger,
- 5 g de sel,
- 50 g de grains de sucre candi

Progression :

Le levain : dans une jatte, délayez 3 g de levure de boulanger avec 10 cl d’eau tiède. Ajoutez 150 g de farine tamisée. Recouvrez d’un torchon propre et laissez reposer 2 h à température ambiante. Dans un bol, réservez le beurre coupé en morceaux, le sucre, la vanille, la fleur d’oranger, le rhum et l’armagnac, dans un endroit tiède pendant 2 h.Pétrissez le levain dans le bol du robot. Mélangez à petite vitesse durant 3 min. Incorporez peu à peu le reste de farine. Ajoutez 3 oeufs, le lait, la levure restante et les 2/3 de la préparation à base de beurre. Maintenez encore 2 min. Si la pâte est ferme, versez 10 cl d’eau. Ajoutez le sel. Pétrissez à nouveau 5 min., versez le reste du beurre parfumé. Augmentez la vitesse et continuez pendant 5 min. Laissez reposer la pâte pendant 1 h. Beurrez le moule de cuisson.Divisez la pâte à brioche en trois boules. Sur un plan de travail fariné, roulez une boule en forme de boudin. Mettez-la dans le moule. Cachez la fève. Recouvrez d’un linge et laissez reposer 2 h dans un endroit tiède. La couronne doit doubler de volume. Préchauffez le four à 180° (th. 6).Dorez la couronne au jaune d’oeuf additionné d’un peu d’eau. Parsemez de sucre candi. Placez la couronne au four. Laissez cuire pendant 20 min. environ.

Cette couronne se déguste froide, mais moi je la préfère tiède.

Vous pouvez l’accompagner d’une crème légère :

Ingrédients :

350 g de lait, 80 g de sucre, 2 jaunes d’œuf, 30 g de farine, 100 g de crème fleurette

Progression :

Mettre le lait à bouillir.
Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre.
Incorporer la farine.
Dès l’ébullition, verser en une seule fois le lait sur les œufs blanchis en fouettant à l’aide d’un fouet. Transvaser le tout dans la casserole du lait et cuire sur le feu pendant 4 à 5 minutes en remuant constamment et en faisant attention à ce que la crème n’attache pas au fond de la casserole.
Débarrasser la crème dans un récipient et laisser refroidir.
Monter la crème fleurette au fouet en crème fouettée.
Incorporer la crème fouettée délicatement à l’aide d’une spatule à la crème pâtissière froide.

Pour une osmose parfaite entre la brioche et la crème, vous pouvez ajouter à cette dernière une pointe d’armagnac !

 

Physalis également appelé alkékenge ou coqueret ou encore lanterne japonaise ou plus poëtiquement ” Amour en cage”se présente comme une petite baie orange aigrelette, enveloppée dans un calice brun et membraneux. On le consomme nature, sorti de sa coque, au Bistro on le “déguise” en le trempant dans un caramel.

Carambole

Le fruit du carambolier, la carambole, est jaune, et possède de 5 à 6 côtes, ce qui lui donne l’aspect d’une étoile lorsqu’il est tranché. La chair est croquante est juteuse, et renferme des petites graines brunes.
Le fruit se récolte lorsque la couleur de son épiderme passe du vert au jaune-vert. Il faut compter environ une cinquantaine de jours entre la floraison et la récolte.

Pour décorer les assiettes de dessert, il fait merveille, lorsqu’il est encore vert il est bien plus joli mais a un goût de concombre, à maturation il prend une couleur marron, beaucoup moins belle, en revanche lorsqu’il est mûr il a un goût très agréable.

 

La Table de Charlemagne

Charlemagne, petit fils de Charles-Martel, se trouve à la tête d’un empire ravagé. Il tente donc, en tout premier lieu, d’atténuer la misère de ses sujets en instituant une politique agraire intelligente. Il crée dans ses propres domaines des exploitations pilotes où les cultures potagères sont privilégiées : on y trouve fèves, oignons, ail, mauves, radis, choux, cerfeuil, betteraves, pavot, menthe, chicorée, laitues, melons, citrouilles, pois chiche, concombres, persil, anis et romarin.

Des arbres fruitiers, différentes espèces de pommiers, des poiriers, cerisiers, figuiers, noyers, amandiers, cognassiers, muriers, chataîgniers et pêchers. Enfin des fleurs, les lys et les roses.

Charlemagne se comporte en grand propriétaire terrien. Dans son capitulaire “De Villis”, il entre dans les détails les plus minutieux sur la culture, l’exploitation et la comptabilité de ses fermes.

“Il faut veiller avec beaucoup de soin à ce que le lard, les viandes séchées ou salées, le vinaigre, la piquette, le vin cuit, la moutarde, le fromage, le beurre, le moût, la bière, l’hydromel, le miel, le cidre, la farine soient faits et préparés avec la plus extrême propreté. Que personne ne foule la vendange avec les pieds. Il y aura toujours auprès des écuries de nos fermes principales au moins cent poules et trente oies. s’il y a des poules ou des oeufs en trop, on aura soin de les vendre”.

Charlemagne entre également dans des détails sur l’approvisionnement de sa table en viande fraîche, provenant de vaches qu’il avait fallu abatre parce qu’elles boitaient, des chevaux qu’il avait fallu tuer, sur la vente des peaux et des cornes de bêtes abattues; il fait creuser des viviers qu’il peuple de brochets, de tanches, d’anguilles et de carpes dont il fait commerce, tant le poisson est abondant.

Charlemagne ne porte que des vêtements tissés de la laine de ses troupeaux et fait fabriquer dans ses propres ateliers ses meubles et son argenterie. Mais cette attitude, qui pourrait ressembler au mode de vie des premiers âges bibliques, ne saurait imposer à ses sujets l’admiration que souhaite le souverain; aussi institue-t-il à la cour un cérémonial compliqué plus ou moins imité de la cour de Byzance. Celui qui a pris le titre d’Empereur d’Occident se fait servir par les ducs et les rois étrangers. Il se met à table à midi; chaque service est annoncé par fifres et haut-bois : à l’entremet, la santé de l’empereur est portée à trois reprises par vingt hérauts d’armes. Les ducs et les rois étrangers sont ensuite servis par les comtes et les préfets, eux-mêmes servis par les officiers du palais et ainsi de suite, si bien que les personnages de rang inférieur ne se mettent guère à table avant minuit.

A suivre…