En 2015, contre 80 millions en 2007 : c'est le nombre de touristes étrangers en France que visait Luc Chatel, lorsqu'il était encore chargé du tourisme"Une ambition à la fois réaliste et mobilisatrice" estime-t-il. Outre le maintien de ce premier rang mondial, les autres ambitions gourvernementales affichées sont de passer de la 3° à la 2° place (devant l'Espagne) en termes de recettes touristiques, et de la 9° à la 3° place en termes de recettes par touriste.

Infos : Néorestauration 

Cuisine Thaï pour débutants 

de Danielle Delavacquerie

Chez Marabout

En vente chez amazon.fr : 6.60 €

Les Routes du café

Philippe Goyvaertz

Riche d'anecdotes, ce livre nous enseigne comment le grain de café depuis son berceau ethiopien à conquis le monde surmontant les oppositions parfois violentes des sociétés au sein desquelles le café était progressivement diffusé.

Un voyage édifiant, fondé sur un grand nombre de sources et de témoignages, qui nous entraîne en Ethiopie, au Yémen, en Egypte, à Istanbul puis à Damas, Venise, Vienne, Paris et Londres.
Aubanel - 152 pages. 35 €

Les Vérités qui dé-mangent

L'abondance alimentaire est là. La qualité alimentaire n'a jamais été si bonne. Mais a contrario , le consommateur ne s'est jamais fait autant de soucis à propos de son alimentation. C'est qu'il faudrait être docteur en nutrition pour comprendre l'étiquetage des produits proposés en grandes surfaces. Béatrice de Raynal auteur d'un blog remarqué sur Internet (miammiam.mabulle.com) a conçu ce "petit nutrionniste malin"pour mieux choisir, pour apprendre à décoder les étiquettes, à lire entre les lignes des publicités.

Vuibert - 240 pages. 14 €

Le Wagamama Cookbook

Hugo Arnold

Les restaurants Wagamama, très implantés en Grand Bretagne et dans plusieurs villes d'Europe, arrivent bientôt à Paris. ce livre donne la possibilité de nous familiariser avec les recettes qui font leur succès. voici donc 140 recettes savoureuses spécialement conçues pour utiliser les produits asiatiques que l'on trouve dans les supermarchés. Les nouilles asiatiques y sont omniprésentes mélangées aux produits frais : légumes en quantité, poissons, fruits de mer et viandes. Le tout donne des plats complets, originaux pauvres en matières grasses et très parfumés. Cuits au wok, à la poêle ou encore au pochage dans un bouillon.

Larousse - 192 pages. 15,90 €.

Pâte sablée

Crème d'amandes

Framboises(*) 500g

Pour l'appareil:

180g d'oeufs (4), 100g de sucre, 375g de crème fleurette

Mélanger les ingrédients cités à l'aide d'un  fouet, chinoiser, réserver

Crumble framboises(*):

Farine 250g, beurre 250g, sucre glace 250g, 100g de pûlpe de framboises

Mélanger les ingrédients dans l'ordre cité, mélanger du bout des doigts jusqu'à obtenir

une pâte grumeleuse, cuire au four sur un silpat à 160°C pendant 15 minutes.

(*) A cette époque utiliser des framboises surgelées, directement réduite en pûlpe

c'est mieux.

Compote de rhubarbe 

1 kg de rhubarbe, 300g de sucre en poudre, 120g de beurre et 50g de miel

Récupérer les côtes de la rhubarbe, peler-les et couper en tronçons, mettre dans un récipient avec le sucre, réserver au moins 6 heures au froid, chauffer le beurre avec le miel, ajouter à la rhubarbe et cuire à feu doux; laisser compoter.

Montage :

Foncer un cercle à tarte de 20 cm de diamètre avec de la pâte sablée , précuire dans un four à 180°C, garnir avec une couche de crème d'amande sur 0,5 cm d'épaisseur, finir de cuire dans un four à 165°C pendant 10 minutes environ.

Etaler 0,5 cm de compote de rhubarbe, parsemer des framboisesn recouvrir avec l'appareil et poursuivre la cuisson dans un four à 160°C pendant 20 minutes environ.

Décercler la tarte, recouvrir le dessus avec le crumble framboise cuit,

Décoer de quelques framboises entières.

Poissons, fruits de mer, riz frit, herbes, épices et piment, au déjeuner comme au dîner nous nous sommes régalés d'une cuisine légère et goûteuse, un peu trop "piquante" parfois pour nos palais délicats.

Riz sauté au poulet
(Khao Pad Kaï)

Les ingrédients :

350 gr. de blancs de poulet émincé.
2 cuillerées à soupe de nam pla (sauce de poisson).
1 cuillerée à soupe d'huile.
2 piments rouges finement émincés.
2 gousses d'ail finement émincées.
5 feuilles de basilic doux (Horapa) émincées grossièrement.
2 cuillerées à soupe de sauce soja claire.
1 échalote émincée.
1/2 cuillerée à café de sucre.
1/2 cuillerée à café de poivre moulu.
Riz cuit pour 4 personnes.
1 oignon de printemps coupé en rondelles.
30 gr. de cacahuètes grillées et concassées.
30 gr. de noix de cajou.
La recette :

Faire chauffer l'huile dans une sauteuse. Ajouter le poulet et l'échalote pour les faire blanchir.
Ajouter le nam pla (sauce de poisson), le poivre, les piments et l'ail. Faire chauffer à feu vif et remuer.
Ajouter la sauce soja, le sucre et les feuilles de basilic, toujours à feu vif.
Ajouter enfin le riz, bien mélanger.
Ajouter l'oignon, saupoudrer de cacahuètes concassées et de noix de cajou, et servir chaud.

Les nouilles thaïlandaises
(Pad Thaï)

Les ingrédients :

250 gr. de nouilles de riz thaïlandaises.
100 gr. de pousses de soja.
2 oeufs.
30 gr. de cacahuètes grillées.
1 cuillerée à café de sucre.
2 cuillerées à soupe de nam pla (sauce de poisson).
1 cuillerée à soupe de ketchup.
1 gousse d'ail.
3 cuillerées à soupe d'huile végétale.
4 oignons du printemps).
2 cuillerées à soupe de feuilles de coriandre.
Le jus d'un citron vert thai.
200 gr. de crevettes roses.
1 cuillerée à café de piment en poudre.
Quelques crevettes séchées.
La recette :

Tremper les nouilles sèches dans de l'eau tiède durant 15 minutes et laisser égoutter.
Mettre les pousses de soja dans de l'eau froide.
Mettre l'huile végétale dans un wok et y frire l'ail finement haché jusqu'à obtenir une belle couleur dorée.
Ajouter les crevettes et les laisser bien cuire.
Ajouter le sucre, le nam pla (sauce de poissons), le ketchup et mélanger le tout.
Casser un oeuf, cuire le blanc à la poêle et ajouter le jaune sur les nouilles.
Frire jusqu'à obtenir une couleur orange.
Ajouter les pousses de soja, poursuivre la cuisson durant 2 minutes.
Placer les nouilles sur des assiettes tièdes avec un côté garni de pousses crues.
Parsemer le plat de crevettes sèches, de cacahuètes et de piment en poudre.
Garnir le plat avec de fines bandes d'oeuf cuit, les oignons hachés, la coriandre et le jus du citron vert.

Nota : à défaut de nouilles thaï utilisez des chinoises, pour la sauce nam pla, vous trouverez plus facilement du Nuoc Mâm (Vietnamien)

Riz frit thaï

(Kow Pad)
Ingrédients (2 personnes):

3 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de Sauce de soja
1 cuillère à café de Sauce de poisson (Nuoc Nâm)
du sel et du poivre
1 oignon coupé en rondelles
2 gousses d’ail émincé
1 tomate coupée en tranches
n'importe quels légumes (carottes courgettes chou etc.;)
1 oeuf
200 gr de viande (porc poulet bœuf jambon ou même chair de crabe)
500 gr de riz cuit
Préparation:

Couper la viande en petits morceaux.

Faire une omelette tres fine avec l'oeuf et la couper en fines lanieres (un peu comme une julienne).

Dans une casserole (wok si vous en avez un) faire revenir la viande dans de l'huile, la mettre de coté (sur le bord du wok si vous utilisez un wok).

Découper les légumes en julienne et les faire revenir dans la casserole. Ajouter la sauce de poisson et la sauce de soja et mélanger. Ajouter le riz et la viande, mélanger et faire sauter le tout 1 ou 2 minutes supplémentaires. Saler, poivrer.

Et pour digérer tout cela, rien de tel qu'une petite promenade à dos d'éléphant dans la brousse

Le Jungle Park est fermé définitement depuis le 31 mars, mais les exploitants Corine et Christian on crée à deux pas de là le :

Le Jungle Zen Café

dans une ambiance zen et chaleureuse vous découvrirez les spécialités de Corine:

Gambas au paneng, Poulet au lait de coco, le baracuda à la plancha

Cuisine fusionnelle Franco-Thaï

Tout cela sur un tempo Latino, zouk, Salsa...

Lamaï beach, près de IT complex sur la route principale

176/29 Moo Maret - Lamaï

Koh Samui 84310- Surrathani

Thaïlande

TEL : 00 66 (0)8 62 76 33 00

Enfin!

Depuis plusieurs années, nous projetions ma femme et moi de se rendre à koh Samui en Thaîlande, chez des cousins qui ont la-bas un Hôtel Restaurant Resort.

C'est chose faite, et comme tous bons blogueurs, j'aimerai vous présenter quelques photos, mais avant quelques infos:

L'Ile de Koh Samui:

Koh Samui, située au large de la côte Est dans le Sud de la Thaïlande, dans le golf du Siam, elle est la plus grande île d'un archipel en comptant plus de 80, mais pour la plupart inhabitées dans le Parc National Marin de Angthong (la boule d'or).

Avec une superficie de 250 kilomètres carrés, c'est la troisième plus grande île du Royaume après Phuket et Koh Chang. La ville continentale la plus proche est Suratthani à environ 60 kilomètres à l'ouest. "Koh" veut dire "île" en thaïlandais.

Elle fut découverte par les premiers "touristes" au début des années 70, des routards qui devait se contenter que de huttes sans électricité et eau courante, et une population qui vivait principalement de la pêche et des plantations de noix de coco. Actuellement, Koh Samui envoie toujours plus de 2 millions de noix de coco par mois sur Bangkok.

Ile tropicale bordée de cocotiers et de plages de sable blanc, Samui est reliée plusieurs fois par jour par des bateaux et des avions. Elle fait partie de la province de Suratthani.

En l'espace de deux décennies, Samui est devenue une destination de choix en Asie. Aujourd'hui, Samui s'est créé une solide réputation de petit paradis tropical auprès de ses visiteurs.

Des logements pour tous les budgets, une nourriture locale variée et délicieuse (parfois un peu épicée ), une végétation tropicale abondante, des cascades, des plages idylliques, de nombreux temples bouddhistes, se balader en moto ou en voiture, trek à l'intérieur de l'île, une population sympathique, tout un panaché qui en font une destination pour tous les goûts.

Tout d'abord notre hôtel Jungle Park

Un apercu du bar en bordure de plage,

La cuisine Thaïlandaise :

Des saveurs du Siam à la Cité des Anges…

Bangkok, de son vrai nom Krungtep ou "Cité des Anges", de l'avis de nombreux amateurs de bonne chère, est probablement la capitale où, pour tous les prix et dans toutes les nationalités gastronomiques, l'on mange le mieux sur la planète.

Un univers gastronomique

La Thaïlande, l'ancien royaume du Siam, demeure, en effet, l'un des rares pays asiatiques qui n'a jamais subi de colonisation occidentale.

Ce faisant, l'étranger, le "farang", y est considéré avec bienveillance et ce terme ne possède aucune connotation péjorative ce qui est loin d'être le cas par exemple pour le "Kwaïlo ou Gui Lo" (type fantoche) en Chine.
Lorsque l'on accepte de bon cœur l'étranger, on accepte également ses coutumes et sa cuisine. Depuis des siècles la cuisine Thaï est un creuset où se sont mélangées les influences des diverses cultures de l'Asie du Sud Est Siamoise, Khmère, Môn, Malaise, Indonésienne, Vietnamienne et extrême-orientale provenant de la Chine, du Japon. Sans oublier une très forte implantation des traditions bouddhistes issues de l'Inde.

Devenue l'une des premières destinations touristiques au monde, toujours suivant ce principe d'accueil, la Thaïlande s'est également adaptée à d'autres cultures en quelques décennies. Chacun y retrouve son compte et, du plus grand hôtel international jusqu'à la plus minuscule gargote on trouve un éventail invraisemblable de tout ce qu'il est possible d'imaginer en fait de nourriture. On y mange mieux Suisse qu'à Lausanne, Australien qu'à Sydney, Chinois qu'à Pékin, Japonais qu'à Tokyo et parfois Français qu'à Paris.

On y mange même thaïlandais avec de multiples nuances. Cela va du dîner spectacle très adapté de Rose Garden pour le palais du touriste du Middle West jusqu'aux spécialités campagnardes vendues, à la sauvette, par des marchands ambulants aux alentours des marchés de Thonburi.

"Le poisson sèche au soleil, photo prise sur une petite ile paradisiaque au large de Samui"

Une cuisine parfumée et explosive

Lorsqu'elle n'est pas édulcorée la cuisine thaïlandaise est exceptionnellement inventive, parfumée et explosive. Elle se caractérise par l'utilisation intensive de plantes aromatiques, de condiments et d'épices et, surtout, de piment. Ce dernier, qualifié euphémiquement de "poivre" (Prik), est sans aucune commune mesure avec ce qui se fait ailleurs dans ce domaine. Les Thaï en distinguent plusieurs variétés en commençant par la bombe atomique du genre le "Prik kee nu lueng", minuscule et de couleur verte, suivi par le "Prik kee nu" qui, en dépit de sa teinte jaune-orange pastel ne lui envie rien. Suivent le Prik chee fah et le Prik yuak qui, bien que considérés comme "mild" vous paralysent en un instant. Le fameux Prik Thai, équivalent du "piment-oiseau" de la Martinique, tant redouté par les étrangers, correspond à la qualité la plus douce. Ce qui est donc considéré comme immangeable par un amateur de harissa est, pour un Thaï à peine épicé. On comprend donc que la majorité des cuisiniers et des restaurateurs, particulièrement en Occident, aient du adapter quelque peu leurs habitudes à des non-habitués. Sur place, il existe, par contre, une certitude aucune amibe, aucun parasite ne résiste à ce traitement de choc.

Sans oublier les boissons les plus diverses !
Le repas Thaï s'accompagne volontiers de la bière locale, la Singha (lion) ou, pour les puristes, d'un alcool local parfumé et douceâtre, le Mekong coupé d'eau gazeuse que les thaïlandais fortunés remplacent volontiers par du cognac.
En fait, comme leurs cousins Chinois, ils boivent à peu près n'importe quoi à table du thé de diverses origines, des boissons à base de lait de soja, des jus de fruits, des soupes légères, du café au lait et des sodas La bourgeoisie thaïlandaise apprécie également le vin français et particulièrement les blancs liquoreux.. Précisons, pour terminer, que les Thaïlandais de souche n'utilisent jamais les baguettes chinoises mais plus prosaïquement une cuillère ou, à la campagne, la fourchette du père Adam.

Il y a quelques années des archéologues ont retrouvé la plus ancienne inscription en langue Thaï il s'agissait d'une borne frontière sur laquelle était gravée :

" Dans toutes les rivières il y a des poissons, sur tous les arbres il pousse des fruits et tous les Thaï sont heureux".

Le chef Thaï San dans sa cuisine sur la plage

A suivre

Le Basilic (herbe Royale)

Adoré ou villipendé, doté d'innombrables vertus ou accusé des pires maux, le Basilic "herbe Royale" selon son éthymologie, ne laisse pas indifférent. En Inde, son pays d'origine, le Basilic est une plante sacrée, associée au culte de Vishnu. On en fait des colliers que portent les fidèles, et des girlandes qui décorent les offrandes. On le plante aussi autour des temples et des sanctuaires dédiés à ce dieu.

En occident, plusieurs légendes témoignent également du caractère sacré de la plante. La Vierge Marie fuyant Hérode aurait ainsi dû son salut à un pied de basilic qui aurait dissimulé aux yeux des soldats un pan de sa robe. Delatte rapporte dans son Herbarius (1938) le rituel de la cueillette du Basilic : le cueilleur devait pûrifier sa main droite en l'aspergeant d'eau provenant de trois sources, ses vêtements devaient être propres et il devait se tenir à l'écart de tout être impur, en particulier des femmes en période de menstruation.

La religion musulmane elle aussi célèbre la plante, et Ibn al-Awwâm, évoquant le Basilic des rivières, nommé huk en arabe, rapporte les paroles du Prophète, qui "aimait cette plante à l'admiration": "Huk, plante admirable! il me semble la voir pousser au paradis.

Si l'on en croit Pline l'Ancien, les Grecs, en revanche, prêtaient à la plante des pouvoirs maléfiques." On dit parfois, écrit-il, que le basilic pilé et recouvert d'une pierre donne naissance à un scorpion, et que, mâché et exposé au solail, il provoque une prolifération de vers." selon d'autres auteurs, toujours cités par Pline, " une poignée de basilic broyée avec dix crabes ou dix écrevisses attire tous les scorpions du voisinage".

Chrysippe, philosophe grec de l'école stoïcienne (III° siècle avant J-C), l'aurait tenu en piètre estime, le jugeant" très nocif", mauvais pour l'estomac, la vessie et la vue. Croyance erronée des Anciens, précise Pline! La plante aurait en fait de multiples pouvoirs médicinaux : remède contre les piqûres de scorpion et de poissons venimeux, elle calmerait les maux de têtes, combattrait les flatulences et les diarrhées. Elle serait enfin " puissamment aphrodisiaque.

Etymologie:

Le nom du Basilic vient du latin basilicus, issu lui-même du grec basilikos "royal".

Il existe plus de 160 variétés de Basilic, dont quelques noms : Basilic commun, Basilic de Grèce, Basilic citonné, Basilic pourpre, Basilic sacré de l'Inde, à feuilles rougeatres, Basilic doux, aux feuilles velues et citronnées

En Provence, le Basilic est appelé par extension Pistou, ce dernier terme désignant d'abord une préparation de Basilic et d'Ail pilés, mélés à de l'huile d'Olive.

Diversité:

"il y a un grand nombre d'espèces de basilic", écrit Ibn al-Awwâm à la fin du XII° siècle, même si dans la dizaine de variétés succintement décrites, toutes n'appatiennent peut-être pas au genre Ocimum . Le hajâni, ou bâdirûj, le Basilic des rivières, tant aimé du Prophète, exhale une "odeur pénétrante" et " sa feuille ressemble à celle de la blette". Le Giroflin, "à odeur pîquante qui rappelle celle du giroflier" serait la meilleure espèce de Basilic, la plus odorante. "on l'emploie dans les préparations médicales musclées.

Le Basilic à feuilles retournées est "une espèce curieuse", le pétiole des feuilles développées se renverse" et alors ce qui faisait face au ciel est tourné vers la terre". Le Basilic citronin, à odeur de Citronnelle, "à la feuille large comme le pouce, veinée à l'intérieur, couverte d'un léger duvet qui ressemble à une poussière".

Basilic maléfiques

Dans les légendes d'autrefois le Basilic, désignait aussi un reptile fabuleux dont le regard était mortel cet animal mythique était, disait-on né d'un oeuf de coq couvé par un crapaud! Le Basilic est de nos jours le nom de genre d'un reptile insectivore de la famille des iguanidés, qui vit en Amérique Latine.

Botanique

Plante herbacée annuelle, de 20 à 50 cm de hauteur, tige quadrangulaire, très rameuse, feuilles simples, opposées, cordiformes, couvertes de poils glanduleux responsables du parfum de la plante, fleurs petites, blanches, groupées en épi allongé a l'aisselle des feuilles supérieures de la tige, petites graines ovales brunes.

"L'anthropophagie", écrit-il, sévit particulièrement dans certaines régions du centre de la France, les plus déshéritées.

Sur les chemins, les forts saisissaient les faibles : ils les déchiraient, les rôtissaient et les mangeaient. "On procédait généralement par groupes. On s'en prenait plus particulièrement aux voyageurs isolés. on épargnait les paysans connus dans la région et dont la disparition aurait soulevé l'émotion.

"Il arrivait qu'on attaquât des familles entières de balladins et de jongleurs ambulants, avec leurs enfants, pour les abattre et vendre la chair à un marché voisin.

"Quelques uns présentaient à de jeunes enfants un fruit et les attiraient à l'écart pour les dévorer.

Cet affreux délire va au point que les bêtes sont plus en sureté que les hommes.

"A Tournus un marchand étala et vendit de la chair humaine pendant plusieurs mois avant d'être arrêté. A Macon, un hôtelier égorgeait la nuit ceux qui lui avait demandé asile".

De cet époque terrible datent les légendes de"l'auberge rouge" et du "petit poucet" et la "complainte du bon Saint Nicolas".

En trois cent ans, du IX° au XI° siècle, la famine dépeupleura l'Europe de moitié.

Le XII° siècle voit renaître une ére de calme politique et de prospérité relative. Les derniers capétiens, et en particulier Saint Louis, Philippe Le Bel et Charles Le Bel s'emploient à résorber la disette. Ils ne se "commettent pas" dans les trafics de céréales, mais sans doute sont-ils avertis des marchés clandestins passées par leurs ministres. Cependant, doucement, la famine cède du terrain.

Pour tenter de limiter la consommation, Philippe le Hardi promulgue, en 1294, une loi somptuaire qui fixe la quantité de mets qu'on servira sur les tables. elle ordonne ainsi que"nul ne donnera au grand mangier(au souper qui était encore le grand repas comme chez les Romains) que deux mets et un potage au lard, sans viande; et au petit mangier( au dîner) un mets et un entremets. Si c'est jeûne, il pourra donner deux potages aux harengs et deux mets ou bien un potage et trois mets: jamais plus de quatre plats les jours de jeûne ; jamais plus de trois les jours ordinaires.

La loi va plus loin encore: " On ne mettra en aucune écuelle qu'une manière de chair, une pièce tant seulement, ou une manière de poisson; mais elle n'entend pas que le fromage soit un met, s'il n'est en pâté, ou cuit en eau"

Du XI° au XIII° siècle, les croisades sont marquées par de grandes difficultés de ravitaillement; mais elles établissent en même temps un courant d'échanges entre l'Orient et l'Occident. Les trans ports enrichissent les cités maritimes, telles que Venise et Gènes.

La nourriture à bord des vaisseaux de transport ( gargos qui a donné cargo) jouit d'une réputation si fâcheuse que le terme de gargote en est resté aux restaurants où la chair est médiocre.

La maison du seigneur demeure presque semblable à celle du paysan, mais elle est entourée de fossés et de palissades garnies de ronces. Les spacieuses villas à la romaine ont disparu. Le seigneur, sa famille, ses domestiques vivent de ce que produit le domaine, mais l'agriculture a tant souffert du pillage et de la disette qu'elle paraît bien misérable auprès des exploitations gallo-romaines : les serfs livrent de petites quantités de céréales, des oeufs, des volailles, des porcs, les légumes: fèves, pois, choux, poireaux, raves, oignons. Les fruits: pommes et raisins. Parfois les vignes ont été épargnées ou replantées et on fait du vin. Les abeilles fournissent le miel et la cire des chandelles. Lorsque les maisons possèdent des lampes nommées calels, on s'éclaire à l'huile d'oeillette.

Les voies de communication remarquables des gallo-romains ont été ravagées: les marchandises circulent peu et mal. Les seigneurs qui possèdent plusieurs terres, préfèrent aller de l'une à l'autre et consommer les produits sur place.

La pièce essentielle est la salle. Le sol de terre battue, rarement dallé, est jonché de paille en hiver, de feuillage l'été. La table est massive et grossière; quelques coffres contre les murs. Un seul fauteuil, une sorte de cathèdre où prend place le baron, au haut bout de table. Des bancs pour les autres convives ou de simples bottes de paille que l'on couvre d'un morceau d'étoffe. La baron a devant lui une nappe. Sa femme, assise en face de lui en a une aussi. Les autres non. on ne mange à la même nappe qu'entre égaux. c'est donc un symbole très important et Bertrand Duguesclin institue une cérémonial particukier lorsqu'un chevalier a forfait à l'honneur: on l'assied à une table et on tranche la nappe de part et d'autre de son couvert; le voici retranché de la société.