Le Thym

 

 

Le thym “classique” : ses tiges sont ligneuses, c’est à dire qu’elles ont la consistance et l’apparence du bois sec. Ses petites feuilles n’ont pas de pétiole (partie fine de la feuille qui relie la partie large de cette feuille à la tige), ses racines ne sont pas “adventives” (de nouvelles racines ne se forment pas à partir de branches qui pourraient traîner au sol). Hauteur de la pousse : jusqu’à 40 cm.

Thym fleur

Selon les endroits, les personnes, les livres, ces noms peuvent changer. Mais on se sert indifféremment de l’une ou l’autre des espèces pour les nombreuses utilisations du thym: en premier lieu la cuisine où ne pas l’utiliser souvent serait vraiment fou!, mais aussi pour toutes tisanes, décoctions,infusions, bains, sels, élixirs, huiles…préparés depuis l’antiquité pour de multiples usages.

Thym pierre

Conserver le thym

 

Le thym se conserve très bien quelques semaines en branches, sous forme de petits bouquets ou fagots à portée de mains dans la cuisine. Au delà, les feuilles se détachent de leurs branches.
Pour une plus longue conservation, faites sécher quelques semaines, en laissant “respirer” la cueillette dans un panier en osier par exemple, ou pendue par bouquets tête en bas, dans un endroit sec et aéré, surtout si vous avez cueilli de la sarriette aux feuilles plus chargées en eau. Puis sur une toile cirée par exemple, frottez les branches entre vos mains pour faire tomber les feuilles, triez bien pour ne conserver que les feuilles et récupérez dans une boîte ou sachet hermétique pour cuisiner comme un chef toute l’année. Pour le fun, étiquetez les paquets réalisés avec origine et date de la cueillette !

La cueillette du thym :

Cueillez-le parcimonieusement dans des endroits difficiles d’accès, pas au bord des chemins et des sentiers, il faut penser à la survie des espèces, à la vue des promeneurs, aux pipis des chiens des randonneurs. Vous n’arrachez jamais la plante, il faut couper les tiges au sécateur ou au pire les casser du bout des doigts, mais ne coupez pas toutes les plantes ni toutes les tiges d’une même plante, éclaircissez-les seulement. Il est préférable de réaliser la cueillette aux heures chaudes, ainsi vous avez évité la rosée du petit matin et la plante a évacué le maximum d’humidité.
Cuisine
Il faut toujours avoir du thym pour cuisiner. A la rigueur, du thym que l’on peut se procurer partout dans le commerce, mais de préférence le thym véritable des garrigues ou pinèdes de Provence aux senteurs incomparables.
L’idéal est d’avoir en permanence du thym fraîchement cueilli, sous cette forme, il est pratique d’utilisation puisque les feuilles tiennent bien aux “branches”, et les saveurs et aromes sont puissants et presque divins!
En cuisine, le thym dégage ses meilleures saveurs et senteurs lorsqu’il est frit ou grillé, ou au four. Par exemple, si vous préparez des légumes ou une sauce, le thym doit être mis en même temps que les oignons ou autres légumes que vous faites revenir. Si vous mettez le thym en même temps que l’eau, il va bouillir et tournera à la tisane, à éviter dans une préparation culinaire

Thym, Romarin, Fenouil

Une recette de sauce tomate pour accompagner les pâtes :
Dans une poêle large, huile d’olive , chair à saucisse ou chipolata découpée en petits morceaux ou viande de boeuf un peu grasse hachée et du thym, faites revenir à feu un peu vif pour saisir les morceaux de viande. Si vous avez des champignons, par exemple quelques cèpes déshydratés que vous auriez laissé trempé une heure dans de l’eau tiède, mettez-les maintenant. Puis baissez le feu trois ou quatre minutes et ajoutez une petite gousse d’ail débitée en minuscules morceaux. Dès que l’ail a à peine blondi, versez la tomate. Il existe aujourd’hui des briks et boîtes de jus de tomate parfaits. Mais si vous disposez de tomates fraîches, goûteuses, et bien mûres, vous les aurez ébouillantées pour retirer la peau et grossièrement écrasées. Maintenant, vous salez, sucrez pas mal pour le bon goût du sucre et aussi pour lutter contre l’acidité de la tomate. Poivrez, le poivre noir moulu frais est meilleur. Jetez dans la sauce le laurier, 1/4 de feuille, pas plus, la saveur est puissante. Laissez cuire et réduire à petit feu, sans couvercle! (Pour que la préparation réduise, il faut que l’eau s’évapore)les petites bulles de la cuisson de la sauce tomate ont tendance à exploser et à arroser la cuisinière mais c’est comme ça, et si vous ne supportez pas, procurez-vous un ustensile particulier : le couvercle de poêle grillagé. Remuez souvent jusqu’à ce que la sauce soit un tant soit peu consistante.
Versez la sauce au centre de l’assiette remplie de pâtes cuites al dente. Saupoudrez de parmesan rapé et mangez-vite parce que c’est bon.

 

Chronologie de la gastronomie et de l’alimentation (Killien Stengel)

A l’heure où la France demande à faire classer son patrimoine culinaire et gastronomique au patrimoine immatériel et mondial de l’UNESCO, ce livre de Killien Stengel, permetra de comprendre quels furent et quels sont les lieux, les évènements, les personnages, les livres, les découvertes qui influencèrent durablement notre cuisine et l’histoire de notre alimentation. Cette ouvrage très accessible, illustré de nombreuses anecdotes, retrace de façon chronologique l’histoire de l’alimentation et de la gastronomie depuis l’âge de pierre jusqu’à la pierrade éléctrique.

“Le Cannelé, ce mystère nommé désir”

L’ouvrage d’Isabelle Bunisset, professeur de lettres à l’université de Bordeaux 3, retrace dans un style tout à la fois poétique et sensuel l’histoire du cannelé, la gourmandise bordelaise par excellence. Entre l’historique et les secrets de fabrication, elle a recueilli les confidences de grands chefs sur la question.

Le Cannelé, ce mystère nommé désir aux Éditions Feret.

Prix : 29 euros.

 

La verrine Landaise de graisserons de canard

***

Boudin noir landais, concassée de Granny Smith, brisures de noix et parfum de cannelle

ou

Petits paniers de tomate, farcis au riz et tartare de saumon à la cive et au basilic, graines de pavot bleu

***

Parmentier de l’océanà la muscade, sauce gribiche et piment d’Espelette

ou

Petit ragoût de trois volailles au cidre doux et aux poires, sur risotto au fromage de brebis et aux noisettes

***

Coupe de fruits frais en salade, façon melba, amandes, pistaches et réglisse

ou

Soufflé froid de concassé de pomme Granny Smith au caramel et aux noisettes

***

La ganache au miel et ses mignardises

***

ou si vous préférez la formule entrée + plat ou plat + dessert à choisir dans ce menu

Prix nets 36 € et 28 €

 

Cherchez l’homme!

“Des tapas pour Cro-Magnon”

 

“La gastronomie est la connaissace raisonnée de tout ce qui se rapporte à l’homme, en tant qu’il se nourrit. Son but est de veiller à la conservation des hommes au moyen de la meilleure nourriture possible. Elle y parvient en dirigeant, par des principes certains, tous ceux qui recherchent, fournissent ou préparent des choses qui peuvent se convertir en aliments. Ainsi, c’est elle qui, à vrai dire, fait mouvoir les cultivateurs, les vignerons, les pêcheurs, les chasseurs et la nombreuse famille des cuisiniers, quel que soit le titre ou la qualification sous laquelle ils déguisent leur emploi à la préparation des aliments”.

 

Brillat Savarin - Physiologie du goût - 1826

 

Extrait du livre d’Oscar Caballero 

 

Ingrédients pour 6 verrines

- aubergine 0.300,
- courgettes 0,300,
- poivron rouge 0,200,
- tomates 0,340,
- oignon 0,300,
- ail 0,060,
- thym et romarin,
- huile d’olive 0,100,
- chèvre frais 0,120,
- crème liquide 0,100,
- huile d’olive 0,030,
- sel, poivre,
- farine 0,200,
- beurre 0,100,
- jaune d’oeuf 1.

Confectionner la pâte à crumble, du bout des doigts, mélanger le beurre mou, la farine, le jaune d’oeuf, sabler la pâte sans la pétrir et réserver au froid 15 minutes.

Emietter les miettes de pâte sur une plaque à pâtisserie ou un plat à tarte et cuire à four chaud jusqu’à coloration.
Tailler en petits dés l’aubergine, les courgettes et le poivron. Chauffer un peu d’huile d ‘olive dans une poêle.
Y faire revenir vivement chaque légume séparément, puis les réserver, faire revenir à feu doux l’oignon et l’ail hâchée, le thym et le romarin en branche, pemer, épépiner les tomates, les couper en petits dés, remettre les légumes dans la poêle, ajouter les dés de tomate, assaisonner et cuire encore 1 à 2 minutes à feu doux, laisser refroidir.

Préparer l’appareil à chèvre, pour cela tiédir légèrement la crème liquide, émietter le fromage dans un saladier et verser progressivement la crème en mélangeant à l’aide d’une spatule, incorporer l’huile d’olive, saler et poivrer.
Ôter thym et romarin de la ratatouille et en dresser dans le fond d’un verre, puis de la crème de chèvre à l’aide d’une poche à patisserie et terminer par le crumble.

 

Vous êtes sans doute comme beaucoup d’entre nous : vous adorez le gigot de 7 heures… Préparez-vous à succomber maintenant à l’agneau en 2 temps, 3 mouvements !

Parce que l’on a moins de temps mais que l’on n’est pas moins exigeant, l’agneau se met au goût du jour et débarque dans les rayons pour s’inviter chaque jour à votre table.

Nouveaux morceaux, nouvelles occasions de savourer l’agneau, Agneau Presto va vous étonner et vous régaler…

Du 19 au 25 mai, l’Agneau fait son show !
Pendant une semaine, Agneau Presto crée doublement l’événement à Paris !

http://www.agneaupresto.com
Le Bistro d’Hubert participe à cette opération en proposant cette recette inédite du chef Hubert :

POELEE DE COTELETTES D’AGNEAU AU WHISKY ,SAFRAN
ET MANIGUETTE,
CAROTTES AU RAISIN ET A L’ARMAGNAC

PORTION : 8 personnes
Côtelettes d’agneau  2.400 kg
Oignon   0.600 kg
Safran filaments  5 g
Huile de tournesol  30 cl
Beurre   0.250
Poivre et sel
Tomates cerises jaune et rouge
Cerfeuil

Commentaires:
Poêler les côtes assaisonnées dans un mélange beurre et huile,
marquer un jus d’agneau avec les parures,
préparer et cuire les flans de courgettes,
préparation de la sauce:
faire suer les oignons émincés et blanchis dans la cuisson des côtes
déglacer avec le whisky,
ajouter le safran,(attention très léger, il ne faut pas écraser le goût
du Whisky),puis le jus d’agneau, laisser réduire des 3/4,
filtrer cette cuisson et monter au beurre hors du feu,
saler et poivrer au moulin,
dresser les carottes, poser les côtelettes dessus,
décorer de tomates cerise jaunes et rouges et brins de cerfeuil

Carottes aux raisins

PORTION  8 personnes
Carottes  1.200 kg
Beurre  200 g
Farine  30 g
Armagnac  30 cl
Eau 1
Raisin de Smyrne (blonds)  200 g

Commentaires:
Couper les carottes en rondelles fines,
jeter les dans le beurre fondu et faire sauter, saler et poivrer,
poudrer de farine et mouiller à hauteur d’eau salée,
une fois cuites encore croquantes, égoutter
remettre dans la sauteuse avec le beurre
finir la cuisson à couvert et à feu doux.

 

 

Plus de 4000 adresses rigoureusement sélectionnées

 

Comment réaliser un carpaccio ?

D’origine italienne le carpaccio n’est autre qu’un produit taillé très fin, que ce soit de magret, de boeuf ou de poissons, coquillages etc. la liste est longue, mais comment s’y prendre?

Bien sûr, si on possède un trancheur c’est plus simple, mais de toute façon l’astuce employée par les cuisiniers consiste à placer le produit 15 minutes au congélateur afin de le raidir, ensuite le produit se taille alors en très fines tranches, ce qui est indispensable pour un bon carpaccio, ensuite, filmez et entreposez au froid avant de le servir, accompagné de ses assaisonnements.

Une pincée ou une pointe ?

Quelle est la différence ? attention dans les recettes, vous trouverez souvent ces deux expressions, une pincée c’est que l’on saisit entre deux extrémités de doigt, pour une pointe, utilisez la pointe d’un petit couteau d’office, le dosage n’est pas le même.

Le merlan en colère

La question a été posée à “Qui veut gagner des millions”, je me suis aperçu que peu de personnes connaissait ce plat, en fait la manière de mettre le merlan en colère consiste de lui ramener la queue jusqu’à la gueule, de la maintenir ouverte et de la coincer dans celle-ci en la refermant. Le merlan en colère se cuisine frit.

La chapelure

Emietter du pain rassis n’est pas toujours facile, deux petits trucs pour y arriver facilement, renverser une passoire fine genre “passe-bouillon”, et râper en frottant contre la passoire, à défaut on peut obtenir un bon résultat en enfermant le pain rassis dans un torchon fariné et de le fouler avec la main.

Astuce de décoration

Pour décorer un plat garder sous le coude du persil frit. Comment procéder ? mettre de l’huile dans une casserole, former de petits bouquets ficelés sur la queue, surtout bien essorer le persil, tenir par la ficelle et plonger dans la friture quelques secondes, égoutter sur du papier absorbant.

Grand débat ” Le Pot au Feu”

Pluseur abonnés me posent la question, lorsque l’on prépare un pot-au-feu, doit-on mettre la viande à l’eau bouillante où à l’eau froide ? voici mon avis : toujours dans de l’eau froide, car l’eau bouillante empêche les sucs contenus dans la viande de se mélanger à l’eau, en effet au contact de l’eau bouillante, l’albumine qu’elle contient se coagule et emprisonne les sucs. Nos anciens affirmaient le contraire, prétextant que la viande pochée à l’eau bouillante restait plus goûteuse, ce qui est vrai, mais à ce moment, le bouillon sera plus fade, c’est un choix.

 

Dans la salle, le jour vient de la porte ouverte et des fenêtres obstruées de papier huilé : on soupe avant le coucher du soleil pour économiser l’huile des luminaires et lorsqu’en hiver la porte doit-être fermée, la pénombre règne ; la seule source de chaleur et de lumière vient de la grande cheminée au-dessus de laquelle sont suspendus les ustensiles de cuisine : presque semblables à ceux de nos campagnes, il y a peu d’années.

Le Seigneur et sa famille, les invités, les domestiques tous mangent dans le même plat, avec une cuillère que l’on porte à sa bouche et qu’on replonge dans le plat. Parfois on dispose d’écuelles de bois ou d’étain, jamais  plus d’une pour deux personnes ; on la porte à sa bouche tour à tour. Avoir” mangé à l’écuelle de quelqu’un” signifie avoir été son voisin de table.

Des règles de bienséance sont instituées.

Dans ” Le chatoiement des dames”, Robert de Blois *”conseille de tenir les ongles courts et nets, de ne pas trop rire, de ne pas trop parler à table, de ne pas s’adjuger les meilleurs morceaux, trop gros ou chauds, de ne pas tremper les aliments dans la salière, de ne pas se curer les dents avec son couteau, de ne pas s’accouder à table, de ne pas se moucher avec bruit, de ne pas se gratter, de laver les fruits avant de les manger, de ne pas se hâter d’avaler du pain avant l’apparition du premier mets, de ne pas parler ou boire la bouche pleine, de ne pas étendre le bras devant un convive pour prendre un morceau dans l’écuelle”.

Robert de Blois explique encore qu’il importe de pallier les inconvénients d’une mauvaise haleine:

“Dame qui a pâle couleur et qui n’a pas bonne odeur, déjeunera dès le matin ; le vin lui colorera la face  ; quant à l’autre inconvénient, l’anis, le cumin, le fenouil, la coriandre, le corrigeront”.

Les mets solides sont pris sur des tranches de pain, dites ” pain tranchoir”, elle-mêmes placées sur le tranchoir qui est une plaque de bois ou de métal. Ce pain tranchoir sert d’assiette, et bien imbibé du jus des viandes, on en mange dans les maisons modestes. Chez les seigneurs riches, on le dépose dans le plat à aumônes pour être distribué aux pauvres.

Chcun apporte son couteau. Il n’y a ni serviettes, ni fourchettes, ni verres. Le baron boit dans un gobelet d’étain, de bois, quelque fois d’argent ainsi que les hôtes qu’il tient à honorer. Les autres convives boivent au pot.

C’est dans cette société déjà hiérarchisée que naît la chevalerie. L’église favorise son essor afin de combattre le goût des seigneurs pour la guerre : en effet, ces derniers pratiquent la chasse avec une passion dévastatrice, en sorte que le manant voit ses champs tantôt mis à sac par le gibier auquel il n’a pas le droit de toucher, tantôt ravagé par le seigneur suivi de sa cour qui poursuit cerfs et sangliers à travers les cultures au mépris de son propre intérêt, car ces champs lui appartiennent ; de surcroit, ils trouvent le moyen de combattre leur ennui en guerroyant sans cesse de voisin à voisin, allumant des haines entre familles et apportant le ruine chez eux et autour d’eux.

*Blois (Robert de), poète du Moyen âge. Pendant longtemps on a ignoré l’époque exacte à laquelle cet auteur vivait. Un manuscrit de la bibliothèque de l’Arsenal, étudié à au XIX^e siècle par Paul Meyer, nous apprend que Robert de Blois a dédié son oeuvre à Hue Tyrel de Poix et à son fils Guillaume. Comme nous savons d’autre part que Guillaume, seigneur de Poix, en Picardie, succéda à son père en 1260, nous sommes sûrs aujourd’hui que Robert de Blois florissait au milieu du XIII^e siècle.

(à suivre…)

 

 

 

Quantité Préparée: 10 portions

Ingrédients :

- Poireaux 1 K

- Topinambour 0 k 800

- Oeufs frais 10 pièces

- Vinaigrette d’aromates 0 l 250

- Dés de tomate 0 k 120

- Ciboulette, aneth,

- Mousse de Crabe *

- Jambon de Bayonne 0 k 300

 

Cuire les poireaux émincés dans une grande quantité d’eau bouillante salée,

égoutter, cuire de même les topinambours épluchés,

Cuire les oeufs durs et tailler en brunoise,

Ciseler la ciboulette, ajouter avec les oeufs, saler et poivrer, préparer la vinaigrette d’aromates, détailler les topinambours en lamelles minces,

Dans un cercle que vous poser dans l’angle gauche d’une assiette carrée, dresser une couche de poireaux, arroser de quelques gouttes de vinaigrette, parsemer d’un peu de mimosa, ajouter une couche de lamelles de topinambours, arroser de quelques gouttes de vinaigrette, ajouter une nouvelle couche de poireaux, parsemer de mimosa en débordant sur l’assiette.

Déposer une quenelle de mousse de crabe* ornée d’une peluche d’aneth, napper le gâteau et cerner d’une couronne de tranches de jambon tailées très fines et d’un cordon de sauce vinaigrette aux aromates.

Ajouter quelques dés de tomate.

Nota : dresser les gâteaux d’avance et à part de l’assiette afin que le liquide s’égoutte, réchauffer au moment tiède et non brûlant.

Vinaigrette d’aromates:

Ingrédients :

- Echalotes”Cuisses de poulet” 0 k 600
- Gingembre frais 0 k 200
- Cerfeuil botte 0 k 100, persil plat 0.k 100, estragon 0k 100, aneth 0 k 100, laurier thym
- Coriandre entière 0 k 200,
- Vinaigre Xérès 0 l 330
- Vinaigre balsamique 0 l 330
- Vinaigre de vin vieux 0 l 340
- Huile d’olive pure 2 l
- Huile de noisettes 1 l
- Sel et poivre

Ces quantités sont trop importantes pour la recette du gâteau, mais vous pouver l’utiliser à d’autres usages, elle se conserve très bien.

Ciseler échalotes, gingembre et herbes

mélanger vinaigres et huiles, mettre tous les ingrédients dans le bol du mélangeur, mixer, passer au chinois étamine

Mousse de crabe

- Crabe miettes 0 k 220

- Echalotes “cuisses de poulet” 0.030 k

- Beurre 0.020 k

- Crème fleurette 0.020 k

- Feuilles de gélatine 5

- Muscade en poudre 0.006 k

- Aneth

- Sel et Poivre

 

Emietter la chair de crabe dans un saladier

Faire suer les échalotes finement émincées dans le beurre, ajouter avec le crabe.

Faire fondre la gélatine dans un peu de crème chaude et ajouter avec le restant de crème dans le saladier, ajouter sel, poivre, cayenne et mùuscade, puis l’aneth hachée finement, passer l’ensemble au mixer et entreposer au froid pour un minimum de 6 heures.

 

En avant première, les nouvelles recettes sur la carte du Bistro à partir du 25 avril :

****

**Eventail de sardines crues marinées au lime et gros selavec pimientos, salpicon d’olives et concassée de tomate aux amandes

Riz sauté aux grosses crevettes ” Retour de Thaïlande”

** Noix de coquille Saint-Jacques en carapaccio à l’huile de noisettes et basilic, sel vanillé de Tahiti et gros poivre

** Pavé de morue fraïche en marinière d’épices anciennes au Vermouth, sauce à l’anis étoilé, carvi de Hollande et blanc de Chine, fouillis de poireaux frits

** Dos de saumon rôti à l’unlatérale, huile de vanille et piment d’Espelette, sauce soja au gingembre, brunoise de Panais au basilic

Filet mignon de porc doré au miel et au paprika pruneaux à la ventrêche,
vin d’Hypocras et fondue de poireaux **Brochettes de rognon de veau à la plancha au chimichurri sur une tombée à cru
d’endives et échalotes à l’huile d’olive

** Panna Cotta de mangue et citron vert au lait de coco et gingembre, friands d’orange

Farandole de glaces et sorbet maison en corolle croustilante safranée aux amandes, crème légère au Porto blanc, angélique confite

Croustillant à la banane et au kiwi, blanc pastoral sauce aux graines de vanille, et sorbet carotte

Lundi 24 février 2003 : décès de Bernard Loiseau

C’était avant tout, un cuisiner, inventif, perfectionniste, bouillonnant, médiatique, mais jamais au détriment de ses fourneaux, sincère et passionné.

C’était aussi un homme fidèle en amitié, je l’avais connu en 1972, alors qu’il était jeune chef à”La Barrière de Clichy”, puis je m’arrêtais très souvent à “La Côte d’Or” où il avait atterri, lorsque je me rendais dans mon annexe “Le Château de Pradon” à Nantua. On prenait le petit déjeuner ensemble, bien souvent, c’est lui qui m’apprenait les derniers potins culinaires de Paris.

Puis il a eu sa première étoile Michelin en 1977 en même temps que moi au Bistro d’Hubert, jusqu’en 1991 où il décrocha sa troisième.

Il s’est marié avec Dominique qui était à l’époque, journaliste à l’Hôtellerie et qui était aussi une amie.
Même en pleine gloire il est toujours resté le même avec ses amis. Nous avons été reçus toujours avec beaucoup de tendresse et de gentillesse avec mon épouse dans son Relais et Châteaux 3*.

Bernard était instinctif, sensible, charismatique, impatient, rieur, tendre et généreux.

Bernard tu resteras à tout jamais dans nos coeurs !

La recette qui suit illustre bien sa cuisine revisitée :
Autrefois les cuisses de grenouilles, farinées et poêlées, étaient servies dans le beurre de cuisson qui contenait de l’ail et du persil, la recette était très grasse et plus ou moins indigeste.

Bernard Loiseau en étudiant l’importance de chaque composant, conserve l’ail, indispensable, mais le blanchit dans différentes eaux chaudes, ôtant ainsi l’âpreté et le piquant mais en aucun cas le goût et l’arôme originel.

Mixé et détendu avec un peu de lait, l’ail sera dressé en purée. Le persil, lui, sera servi en coulis. Le beurre qui aura servi à la cuisson est mis de côté et les jambonnettes sont posées d’abord sur du papier absorbant, puis dressées en cercle dans l’assiette, entourant le coulis de persil, et la purée d’ail.

On assaisonne et c’est prêt à déguster.

 

Quelques citations du chef Bernard:

«La Cuisine, c’est l’envers du décor, là où s’activent les hommes et femmes pour le plaisir des autres…»
[ Bernard Loiseau ]

«La Table, c’est l’endroit de détente et de convivialité par excellence… C’est pourquoi, il faut également utiliser son imagination pour venir compléter les efforts de la cuisine.»
[ Bernard Loiseau ]

« Moi, je suis chef d’orchestre, et de mes cuisines il ne sort que du Loiseau »
Bernard Loiseau

Pour en savoir plus :

L’Envolée des Saveurs

Mais aussi :

Bernard Loiseau mon mari par Loiseau Dominique (Broché - 6 novembre 2003)
EUR 10,99

Une autre recette de Bernard Loiseau:

Les Oeufs en Meurette
Unités des ingrédients :

- 100 g de beurre
- 8 oeuf(s) fermier(s) extra-frais
- poivre du moulin
- 120 g de Poitrine demi-sel
- 1 cuillère(s) à soupe de ciboulette hachée
- 1 cuillère(s) à soupe d’ huile
- 4 carotte(s)
- 2 echalote(s)
- 50 cl de vin rouge
- 4 oignon(s)
- sel
- 20 cl de vinaigre d’alcool

Préparez la compote d’oignons
Epluchez et émincez finement les oignons. Faites-les cuire dans le beurre pendant 20 à 25 min environ, jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants. Egouttez dans une passoire et réservez.

Confectionnez la sauce au vin rouge
Versez le vin dans une casserole de taille moyenne et portez-la à ébullition. Dès qu’il commence à bouillir, retirez la casserole du feu et flambez le vin pour faire brûler l’alcool. Remettez la casserole sur le feu et laissez le vin réduire de moitié.

Hachez les échalotes, ajoutez-les à la réduction de vin et laissez encore réduire de moitié. La réduction doit être sirupeuse.

Pelez et lavez les carottes. Faites-les cuire à l’eau salée pendant 30 min. Egouttez-les et passez-les au mixeur pour les réduire en purée bien lisse.

Incorporez la réduction de vin à la purée. mélangez intimement et ajoutez 50g de beurre en fouettant. Goûtez et rectifiez éventuellement l’assaisonnement. Passez au chinois fin et réservez au chaud.

Faites cuire les lardons
Coupez la poitrine demi-sel en lardons. Faites-les sauter dans une poêle avec l’huile pendant 5 min. Puis, posez-les sur du papier absorbant pour les dégraisser.

Faites cuire les oeufs pochés
Mettez à chauffer 2 casseroles remplies de 2 litres d’eau non salée. Dans l’une d’elles, ajoutez le vinaigre et faites bouillir. Cassez successivement chaque oeuf dans un ramequin pour en vérifier la fraîcheur : le blanc doit être épais.

Versez délicatement les oeufs, un par un au centre de la casserole d’eau vinaigrée (à l’endroit où l’eau bout le plus), réduisez aussitôt le feu et maintenez le liquide frémissant. Laissez cuire environ 3 min, en veillant à bien vérifier la cuisson : pour cela, prélevez un oeuf avec l’écumoire et appuyez délicatement sur l’oeuf avec le doigt pour constater que le blanc est coagulé et que le jaune reste bien crémeux. Rincez aussitôt les oeufs en les plongeant rapidement, à l’aide de l’écumoire, dans l’autre casserole d’eau chaude.

Ebarbez les oeufs pochés pour leur donner une forme régulière : coupez les lambeaux blancs qui pendent de part et d’autre des oeufs pochés. Posez les oeufs sur du papier absorbant ou sur un torchon, pour les égoutter.

Dressez sur des assiettes creuses
Répartissez la sauce au fond de chaque assiette chaude, étalez au centre une couche de compote d’oignons et déposez-y 2 oeufs et quelques lardons. Parsemez de ciboulette ciselée.

Et, je vous en donnerai d’autres des recettes de Bernard…