Saint-Tropez? Deux cents autos de marque à partir de cinq heures, en travers du port. Cocktails, champagne sur les yachts à quai, et la nuit, sur le sable des petites criques, vous savez…

Non, je en sais pas. je ne sais vraiment pas, je connais l’autre Saint-Tropez. Il existe encore. Il existera toujours pour ceux qui se lèvent avant l’aube.

Quand mon golfe des Cannebiers dort encore, avant que son azur englouti ne remonte jusqu’à sa vague courte, j’atteins, à petit bruit de moteur et les roues couronnées de poussière blanche, la ville qui s’éveille assez tard et je gagne le port…

Cinq heures tombent du clocher, mais un chat pirate, assoupi sur la pierre grasse où l’on versera tantôt les poissons me dit qu’il n’est que quatre heures. Un chat ne saurait se tromper. La rascasse rouge, la pieuvre d’agate, la girelle à baudrier d’azur, l’affreux”ange” qui a des épaules comme un homme, la cliquetante langouste et le maquereau, miroir de l’arc en ciel, sont encore loin du vieux marché. A une demi lieue du port, je retrouve autour de ma maison, les prés salés, les cultures modestes de légumes et de fleurs, les vignes et les figuiers nourris par l’eau secrète en nappe souterraine, toute une verdure tenace, sans tache jusqu’en octobre.

De Gogolin à Collobrières, sur le beau chemin du haut, l’homme n’a guère osé suivre la forêt. A l’automne, les châtaignes mûres roulent et se perdent sur les pentes impraticables, et si l’on vous montre au loin, prisonniers des chênes-lièges refermés, les restes d’un monastère, on vous dit aussi qu’aucun ne mène plus aux ruines de l’abbaye de la Verne…

Parce que j’ai commencé de démêler, sous des parures malencontreuses, et d’aimer son maigre flanc, sa face osseuse, ce pays me montre à tout instant son véridique aspect, qu’il tient secret pour la foule. Nous aimons bien monter, à cinq ou six amis, vers Thoronet, abbaye ruinée, mi-couchée, mi-debout, submergée de végétation et qu’une écume de clématites en graines plumeuses, blanches dès le mois d’août, signale . Nous nous exclamons de plaisir devant le jet puissant de sa fontaine, brandi hors d’un étroit canal comme une torsade de verre.

Il fait bon voisiner avec la source, lui tendre un gobelet vide ou la panse d’une bouteille pleine, cependant qu’on ouvre le panier de figues violettes, qu’on débite en tranches la tarte à l’anchois…

Ne jurions-nous pas de ne pas bouger avant le lendemain, de dîner peu, de dormir sur le lit d’aiguilles? Une certaine couleur violette qui naît de l’est comme une sombre aurore nous met debout. Ce violet impossible à peindre, insinué entre le jour et la chaude nuit, met fin quotidiennement à la fête méridionale. Il se mêle dans la mer au souffre vert du couchant, il y maîtrise et éteint le cuivre liquide et rouge, il pousse hors de la plage, en troupeaux, les enfants d’acajou mouillé et les jeunes filles nues.

Dans une heure le bleu aura vaincu le violet…Dans une heure nous ne verrons plus que les feux nocturnes du paysage.

Texte extrait de Prisons et Paradis de Colette

Cette recette d’oranges confites que m’envoie une de nos abonnés me semble très intéressante  pour ces journées d’été. Elle précise que c’est une recette des sœurs Scotto
publiée dans le journal”Elle”.
Ce mélange d’épices et de fruits juteux est séduisant. La cuisson longue donne beaucoup de moelleux au fruit.
Pour 6 personnes:

6 oranges (non traitées), 200g de miel de fleurs, 100g de sucre, 50g de gingembre frais et 6 feuilles de laurier.

Pelez le gingembre et coupez-le en bâtonnets de 2 mm, lavez les oranges en les brossant, puis épongez-les.

Incisez-les de 4 fentes profondes, six si elles sont un peu grosses, et poudrez-les de sucre. Ajoutez le gingembre et couvrez à peine d’eau. Portez à ébullition et laissez frémir 2h 30, en retournant les fruits plusieurs fois. Ajoutez les feuilles de laurier dans la cocotte, retirez du feu et laissez refroidir. Réservez au réfrigérateur. Servez les oranges nappées d’un peu de sirop de cuisson.

Vous pouvez accompagnez ces fruits d’un quatre quarts ou encore d’un sorbet exotique.

Merci à Martine H.

 Le festin du vœu du Faisan:

Les chroniqueurs ont rapporté que quarante huit sortes de plats cuisinés furent servis au festin du vœu du Faisan. Nul n’en a donné le menu exact, mais là n’était pas l’important : “ce qui intéressait les assistants, de qui les chroniqueurs ont obtenu leurs informations, c’est le faste déployé : les plats monumentaux d’or et d’argent sur lesquels on présentait les mets, mais plus encore la vaisselle qui ne servait à rien qu’à l’ostentation, exposée sur les dressoirs. Les énumérations concernant cette vaisselle tiennent dans les récits la place que tiennent les indications relatives aux toilettes dans les reportages mondains (G. et G.Blond)

Le repas servi aux invités de plus haut rang dure trois heures. Aucun des convives, autour de la grande table, dressée en rectangle ouvert en U, ne quitte sa place tandis que d’autres invités s’installent sur les gradins tendus de velours bleu montés de chaque côté de la salle. Leur nombre augmente sans cesse et ils sont serrés au point de ne pouvoir bouger ni bras ni jambes. Ils regardent avec admiration les estrades chargées de paysages en réduction animés par des automates et des animaux vivants, une église dont les cloches tintent, un bateau garni de mariniers et de marchandises, un pré enclos de pierres précieuses où coule une rivière dont la source est une fontaine de verre, un énorme pâté contenant un orchestre de vingt-huit musiciens, un château dont les douves s’emplissent d’eau de fleur d’oranger, une forêt exotique pleine de bêtes sauvages, les loggias garnies de musiciens et les dressoirs où brille la vaisselle d’or.

Bien qu’il ne soit que deux heures de l’après-midi, les torches de cire, les chandelles, les flambeaux étincellent. Une sonnerie retentit Un géant armé en Sarrasin, entre, conduisant un éléphant sur le dos duquel un palanquin couvert en forme de château abrite une femme éplorée, en longs habits de deuil. Nul n’a jamais vu en réalité cet animal : on le trouve terrifiant ; tandis que les trompettes sonnent, l’éléphant avance lentement écrasant les fleurs qui jonchent le sol et soudain se met à faire des crottins démesurés ; aussitôt quatre hommes armés de balais et de pelles de bois les ramassent et les emportent.

Lorsque l’éléphant arrive devant la table du duc, les trompettes se taisent. La femme en noir se penche à la fenêtre de son château et entonne une complainte disant qu’elle est la religion dont le château est la foi et combien elle souffre en Turquie de la tyrannie des musulmans et de la lenteur de ceux qui doivent venir la délivrer. la complainte terminée, le géant fait reculer, puis tourner l’éléphant et tandis qu’ils sortent une file d’officiers d’armes entre. Ils tiennent un poing à la ceinture, l’autre dressé et sur celui-ci est perché un faisan vivant orné d’un collier d’or, enrichi de pierres et de perles. Cette théorie d’hommes et d’oiseaux paraît interminable. Enfin vient le roi d’armes de la Toison d’Or : sur son vêtement magnifique brille le collier de l’ordre; ” Il s’avance vers le duc de Bourgogne et lui présente deux dames chacune escortée par un chevalier de la Toison d’Or. Puis, au nom de ces dame, il lui offre l’oiseau qu’il tient au poing”. le Duc tend alors au roi d’armes un billet que celui-ci, se tournant vers la salle, lit d’une voix retentissante.

“Je voue à Dieu, mon créateur, tout premièrement, et à la très glorieuse Vierge, sa mère, et après aux dames et au Faisan…” Suit la promesse de porter la guerre chez les infidèles pour la défense de l’Église opprimée. Puis toutes les voix des chevaliers s’élèvent ensemble pour s’associer au vœu dans un brouhaha indescriptible; l’un jure de ne pas coucher dans un lit jusqu’à l’accomplissement du vœu, l’autre de s’abstenir de viande ou de vin, de se vêtir de noir ou de ne pas manger sur une nappe.

L’émotion générale est intense.

Puis une femme entre, vêtue de l’habit blanc des religieuses ; sur son épaule un rouleau où brille en lettres d’or l’inscription grace-Dieu. Suit un cortège de douze couples, dames et chevaliers. Sur l’épaule de chaque dame un mot est écrit : Foi, charité, justice, raison, prudence, tempérance, force, vérité; largesse, diligence, espérance, vaillance; ce sont là les vertus de tout vrai chevalier. Alors les instruments s’accordent tandis que sonne la trompette. L’heure du bal est arrivé.

A la vérité, ni le Duc de Bourgogne ni aucun des chevaliers qui ont prononcé avec lui le voeu de Faisan à Lille en 1453 n’iront jamais guerroyer contre les infidèles. Mais Philippe le Bon désire rehausser son prestige et rabaisser le roi de France. Il y réussit merveilleusemen, car la cour de Charles VII fait bien piètre figure dans un royaume déchiré par l’ambition des grands; mais ces derniers concourent eux-mêmes à leur perte. Dans leur rage de s’éclipser l’un l’autre, ce ne sont que tournois et festins où ils se ruinent. Le comte Henri II de Champagne doit donner son propre mobilier en gage à ses fournisseurs exaspérés. Amaury de Montfort en fait autant de se propres parents. De nombreux nobles sont retenus prisonniers pour dettes par leurs créanciers. Ainsi la noblesse se dépouille au profit des marchants et des banquiers qui, du coup, détiennent la puissance réelle.

à suivre…

 Grande fête du chocolat du 10 au 19 octobre 2008 jeudi 24 juillet 2008

Organisée par la Confédération des chocolatiers et confiseurs de France, elle aura lieu du 10 au 19 octobre 2008 dans tout l’Hexagone. Créé en 2004, ce rendez-vous qui mobilisent artisans, détaillants chocolatiers, pâtissiers et glaciers, a un double objectif : promouvoir le chocolat artisanal et ses méthodes de fabrication ainsi qu’offrir aux consommateurs l’opportunité de déguster des produits traditionnels. La grande distribution n’est pas concernée par cette action.

Renseignement : http://www.lagrandefeteduchocolat.fr

Nos clients savent qu’au Bistro nous ne proposons qu’un seul fromage, mais c’est un produit de grande qualité que nous recevons directement des caves de l’affineur.

Aussi, parlons du fromage fermier de la vallée d’Ossau:

“Cujala en Ossau, cuyala en Aspe et en Barétous, sont deux mots à la consonance presque identique pour désigner la cabane que le berger occupe durant l’estive du troupeau en montagne.Comme la cabane est sise en terrain communal, le cuyala représente avant tout une série de droits : droit de bâtir et d’estiver dans la cabane, droit de fontaine, droit de couper du bois de chauffage dans la forêt voisine, et enfin droit de laisser paître son troupeau.

Souvent isolé dans la montagne, le berger n’occupe pas son temps à surveiller les brebis; ceci est le travail de chiens : farou ou labrit, bêtes petites hirsutes, très intelligentes, qui comprennent et exécutent les ordres lancés par le berger selon un code de sifflet déjà très compliqué. La tâche du berger consiste à compter les brebis le soir dans l’enclos attenant à la cabane, à les traire et à fabriquer les fromages. Puis il les porte à saler à Cabas et paie le saleur en lui laissant environ une pièce par douzaine. Ensuite il les vend lors de la foire aux fromages qui se tient en septembre à Oloron-Saint-Marie.

Chaque fromage qui pèse environ 4 kilos est marqué d’une lettre ou un sigle ( mon berger par exemple s’appelant Paris, ses fromages portent la lettre P), ceci afin de reconnaître les pièces chez le saleur. Cela reste pour moi un très grand fromage. toutefois les fromages fabriqués dans la vallée s’ils sont très acceptables, restent très loin des fromages de bergerie.”

(Passage tiré du livre d’Hubert: Moi le Fromage et Vous) chez Rustica documents.

Notre affineur:

C’est à Montplaisir où Henri IV posséda un relais de chasse, quartier du village de Gère-Bélesten qu’est implantée la Fromagerie Pardou, qui existe depuis plusieurs générations, dans la vallée d’Ossau, sur la route qui mène les troupeaux l’été vers les pâturages de l’Aubisque, de Bious et du Pourtalet.

L’attachement au pays et aux traditions associé à l’esprit d’entreprise ont poussé Christian Pardou à aménager dans un tunnel de montagne en pierre, un saloir et une cave d’affinage”exceptionnelle” d’une capacité de 17.000 fromages.

Il y a plus de 100 bergers qui font confiance à la fromagerie Pardou pour réaliser le travail quotidien de l’affinage en respectant la méthode béarnaise, qui assure à chaque fromage, le meilleur de lui-même

L’affinage:

A près complet égouttage, le fromage est salé au sel de Salies-de-Béarn. Puis il est longuement affiné, essuyé, frotté et retourné autant de fois que nécessaire sue les planches de sapin du nord jusqu’à complète maturité :

3 mois minimum pour le fromage de vache”Pays”

3 mois minimum pour le fromage de chèvre

3 mois minimum pour le fromage mixte, vache/brebis, chèvre/brebis.

5 à 12 mois pour le fromage de brebis

La croûte du fromage est entièrement naturelle, sans colorant ou plastifiant sa couleur varie du jaune orangé au marron ou gris.

Tous les fromages fermiers affinés et commercialisés par la Fromagerie Pardou sont fabriqués en montagne.

Fraîcheur verte de concombre et kiwi à la menthe :

Epluchez l’avocat et ôtez le noyau,

épluchez le concombre et ôtez les pépins,

mixez les deux éléments jusqu’à obtenir une crème

ajoutez quelques gouttes de jus de citron

un peu de menthe hachée

un peu de sel marin (style Guérande)

versez dans des petits verres

ajoutez dessus quelques dés de kiwi et une hachure de menthe

servez bien frais.

Vrai vigneron de Saint-Emilion à Saint-Sulpice-de-Faleyrens

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un article élogieux sur ” Château Les Gravières”

http://www.viamichelin.fr/viamichelin/fra/search/Datasheet/8527dd483f8de546bc7183796b57cd75/125194

Sommaire de ce numéro:

Improvisez avec du lait de coco.

Improvisez avec du steak haché.

Recettes pour un réveil en douceur.

Shopping: juste une envie de bleu…

Petits poissons : à déguster du bout des doigts.

Légumes d’amour et de soleil…

Les vins du littoral

Pantelleria, une île au large de le Sicile.

Promenade dans la vallée des roses, au Maroc.

etc.

A lire absolument

Evènement politique majeur dans le paysage gastronomique français que l’article intitulé “Cuisine et chimie : le combat des chefs” paru dans Libération du 18 juin 2008, sous la signature de Vincent Noce, voici un passage des plus édifiants de ce remarquable papier:

” Des critiques et des cuisiniers s’insurgent contre la prolifération des gelées et des mousses  multicolores qui, dans le moindre bistro branché, transforment les repas en une succession de flashs stroboscopiques. Pointant des mouvements comme le fooding ou le festival Omnivore, qui surfent sur cette vague tout en ramassant des financements industriels.

Déjà le problème a été posé. La déstructuration du produit incite des épigones à se rabattre  sur de la seconde qualité. Tant qu’à turbiner un foie gras pour en faire une glace,  autant de rabattre sur de la mousse en boîte. Ce mouvement a été renforcé par le surgissement des arômes de synthèse. Nos enfants ont tous mangé de la glace à la fraise dans laquelle aucune fraise n’a jamais pointé le nez.

On sait moins que des chefs étoilés au Michelin facturent des “purées truffées” sur lesquelles ils se contente de vaporiser un spray d’arôme chimique.

Extrait de l’article de Vincent Noce dans libération.

Quelques accords “Tendance”

Duo de cuisses de grenouilles et d’escargots sur un lit d’épinards en branches, beurre d’ail et gingembre

Gelée de légumes au homard et sésame, beurre mousseux à la cive

Carré croquant de crevettes aux petits légumes et son beurre vanillé

Gambas poêlées au beurre blanc et au thym

Brochettes de langoustines au beurre de ciboulette, jus de carotte au combava

Blanc de seiche en persillade

Fricassée de sole et moules de bouchot, beurre aux épices

Tartare de mulet, tartines toastées au beurre de poutargue

Filet de dorade royale braisée aux moules, beurre et poivre noir

Oeuf poché aux moules et safran, jus au beurre et à la coriandre fraîche

Pleurotes et asperges vertes juste saisies en feuilletage, beurre à l’ail doux

1946 : d’une mère occupée et d’un enfant capricieux naît à Paris le restaurant Taillevent.

André Vrinat qui “abandonne carrément son restaurant à Saint-Quentin (Aisne) sous l’Occupation, refusant de servir l’ennemi” (L’Express  mag ; 24-5-04), aidé de quelques amis, il crée à Paris, son restaurant Taillevent, où, parmi les spécialités de la carte on retrouve deux plats confectionnés par sa mère sous l’Occupation : un soufflé au fromage et un gâteau aux pommes de terre. En 1950, le restaurant emménage dans son emplacement actuel,

 Cet évènement est tiré du livre  “QUAND LA CUISINE FAIT DATE” d’Oscar Caballero aux Editions du Bottin Gourmand : un livre étonnant!

Si comme je l’espère l’été sera chaud, la carte estivale est en place au Bistro:

*Salade folle été 2008 ( haricots verts, cœurs d’artichaut, radis roses, saumon fumé, crevettes rose et chipirons en mimosa, bouquet d’herbes fines et vinaigrette citronnée) 

Big Sandwich ( Fougasse provençale garnie de poulet, tomate confite, laitue, fromage de brebis, sauce pistou)

**Brochettes de poulet à l’asiatique à la plancha, wok de légumes croquants de saison au cumin et au basilic, fleur de sel de Guérande

**Brochettes d’aiguillettes de canard, marinés au gingembre et menthe, oignon rouge doux et abricots fondants, sel de vanille sur un medley de salades

**Brochettes de filet mignon de porc aux pommes, marinées au piment”langue d’oiseau” sur un frais taboulé

**Brochettes de saumon et cabillaud marinées et grillées au vin de riz, pimientos et piment d’Espelette

**Brochettes de gambas à l’huile d’ail et gingembre, rôties sur un riz Thaï