Mais la maison du Roi augmente rapidement et sous Charles V et Charles VI, le personnel s’élève à plus de 150 personnes. Tout le personnel “a bouche à la cour”, c’est-à-dire y est nourri. Le temps n’est plus où toute personne ayant à faire au Roi ne peut quitter le palais sans s’être assis à table. Bien au contraire, au moment du repas, les huissiers crient ” aux keus” et tous ceux qui n’ont pas bouche à la cour, doivent quitter le palais ; les huissiers s’assurent alors qu’ils n’emportent aucune victuailles.

En 1393, la maison du Roi absorbe par semaine 120 moutons, 10 bœufs, 16 veaux, 12 porcs, et par jour 600 poulailles, 400 pigeons, 50 oisons et 50 chevreaux, tandis que la maison de la Reine use par semaine 80 moutons, 12 bœufs, 12 veaux; et par jour 300 poulailles, 300 pigeons, 36 oisons et 36 chevreaux.

Au XV° siècle, Louis XI réduit considérablement le train de maison par mesure d’économie. Mais à la même époque, Charles le Téméraire tient maison royale et s’adjoint même six médecins qui lors de ses repas doivent “lui indiquer les viandes les plus profitables”.

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ALOSE (Une ruse de guerre)

L’alose doit-être ultra-fraîche. Grasse de chair (elle est cousine de la sardine), elle mérite d’être marinée dans un mélange citron-huile lorsqu’on la grille.

La quantité invraisemblable d’arêtes qu’elle contient demeure son gros défaut. C’est pourquoi il convient de la fourrer d’oseille et de la faire cuire à four modéré, c’est-à-dire le plus doucement possible, de sorte que l’acidité de l’oseille ait le temps nécessaire de faire fondre les arêtes.

Conseil: il existe encore une autre astuce permettant d’éliminer les arêtes. elle consiste à faire cuire à moitié le poisson au four, à l’ouvrir d’une incision pratiquée tout le long de son arête centrale très délicatement. Celle-ci vient alors avec toutes ses arêtes. Ensuite, on la replace au four et on termine la cuisson.

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Un poulet est une jeune volaille de la sous-espèce Gallus gallus domesticus, élevée pour sa chair.

Traditionnellement en France, le poulet est abattu entre quarante et soixante-dix jours. La sélection des reproducteurs et l’optimisation de l’alimentation ont entraîné une accélération de la croissance.
On distingue les parties suivantes dans la découpe du poulet :

* les filets, ou « poitrines »
* les cuisses ;
* les pattes ;
* les ailes ;
* le gésier ;
* le foie ;
* les sot-l’y-laisse.

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Le Pistou

Le pistou niçois est délicieux avec des pâtes fraîches, juste cuites “al dente” et mélangées avec de la crème épaisse sitôt égouttées. Il est en fait apparenté au pesto génois, à base de basilic, de pignons de pin, de parmesan, d’ail et d’huile d’olive. C’est d’ailleurs le mot Italien pestare, “piler dans un mortier”, qui explique la nature de ce condiment.

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