Parfait citron :

Ingrédients :

• 250g sucre en poudre,
• 120g de blancs d’oeufs,
• 40g de zestes de citron jaune,
• 150g de jus de citron,
• 250g crème liquide.

Procédé : Faire cuire dans une casserole le sucre en poudre et les 2/3 du jus de citron à 120°C, verser sur les blancs montés et battre jusqu’à complet refroidissement, incorporer les zestes de citron et le reste du jus dans la meringue froide, puis incorporer la crème fouettée.

Pommes Tatin

Ingrédients :

• 4 pommes Golden,
• 1 gousse de vanille,
• 100g de beurre,
• 100g de sucre en poudre

Procédé : Eplucher et détailler les pommes en quartiers, les faire confire doucement dans le beurre, le sucre en poudre et la gousse de vanille, à couvert 20 mn. Réserver.

Montage et finition :

Garnir de parfait citron des tubes plastiques chemisés de feuilles de rodhoïde, faire prendre au congélateur 2 heures minimum. Démouler les parfaits aux citrons et retirer les feuilles de rhodoïde, couper en biais les extrémités et passer au pistolet chocolat, déposer 3 tubes de parfait sur l’assiette et garnir avec quelques morceaux de pommes confites. Parsemer de julienne de citron confit et décorer avec une demi gousse de vanille. Verser un peu de jus de cuisson des pommes, légèrement citronné.

 

Réponse à Marie-Christine :

Se reporter aux archives du blog, du 13 juin 2008, où je donnai la recette du melon garni avec des fruits et du Pineau des Charentes.

Mais vous pouvez aussi garnir votre melon, de dés de melon, d’avocat et mozzarella et servir avec un sorbet tomate confite

Ou bien à l’exotique avec des dés de melon, des litchis, de la mangue, de l’orange, ajoutez un filet de ciron et saupoudrez de sucre cassonade.

Pour une entrée, dans un saladier mettez des dés de melon, des dés de féta avec des tranchettes de jambon cru sur une petite salade de mesclun, assaisonnée d’huile d’olive et d’un jus de citron et pourquoi pas terminer en ajoutant sur l’ensemble du poivre de Sichuan torréfié et broyé.

 

Jean-Paul me demande comment éliminer les arêtes, mais il ne me précise pas quel poisson !

Prenons comme exemple un hareng, ou une truite ou encore une maquereau.

Poser le poisson à plat sur une planche à découper, avec de gros ciseaux couper la tête, les ailerons et la queue.

Le poisson, le ventre vers vous, glisser en partant de la tête, avec un couteau “filet de sole” le long de l’arête centrale et en suivant l’épine dorsale afin de détacher les chairs, puis tirer l’arête, toutes les petites arêtes doivent venir avec.

Mais si vous me permettez un conseil, demandez à votre poissonnier de vous le préparer, car si cela est relativement facile pour un professionnel, c’est légèrement plus fastidieux pour un novice.

 

Mikado de beurre poivron rouge/olives noires

Ingrédients :

• beurre demi-sel 200g,
• Poivron rouge 100g,
• Paprika poudre 1 CS,
• Olives noires dénoyautées
• 30g moulin à poivre.

Sortir le beurre à température ambiante quelques heures à l’avance, le réduire en pommade, éplucher le poivron, l’épépiner, le couper en petits dés ainsi que les olives, mélanger l’ensemble avec le beurre, à l’aide d’une poche à douille remplie de ce beurre, tracer des bandes assez fines et régulières, réserver au frais.

A tartiner en mise en bouche ou faire fondre sur un poisson ou une volaille, ou encore dans des pâtes fraîches, des spaghettis de courgettes…

Billes de beurre framboises, brisures de macaron

• Beurre doux 200g,
• Framboises fraîches 125g,
• sucre semoule 80g,
• Sirop de rose 3 CS,
• brisures de macaron aux framboises.

Sortir le beurre à température ambiante quelques heures à l’avance, le travailler en pommade, écraser les framboises en les mélangeant avec le sucre, parfumer du sirop de rose, mélanger et homogénéiser l’ensemble avec le beurre, réserver au frais, à l’aide d’une cuillère à pomme racine façonner des billes et les rouler dans les brisures de macarons.

Une merveille sur de la brioche, de la baguette viennoise, du pain au sésame, une arlette de pâte feuilletée, des poires pôchées ou rôties…

 

Champagne-Ardennes

 

Panais “Demi-long de Guernesey”

A saveur sucrée et très parfumée, il peut être laissé en pleine terre si on le recouvre de feuilles sèches.

Récolte : août à novembre, il aromatise agréablement les potages mais il si bon… cuisinez-le en garniture

 

Lentillon rose de Champagne

A peau brun rosé, ces lentilles sont plus riches en sucre qu’en amidon : vite cuites, elles sont digestes.

Récolte : août à septembre

Corse

Pois chiche

Hauts de 20 à 25 cm, les plants de pois chiches se cultivent comme ceux des haricots. Leurs gousses courtes et velues, contiennent 2 “grains cornus”

Récolte : juin-juillet

Oignon du Cap

La fierté du village de Sisco (Corse). Son petit bulbe est plein d’arômes et il ne fait, dit-on pas pleurer

Récolte : début août

Franche-Comté

Cerfeuil musqué

Décoratif, il orne les massifs de ses grandes feuilles joliment découpée. De saveur un peu sucrée et anisée, cette vivace est une véritable aromatique

Récolte : 2 ans après le semis

Carotte ” Jaune du Doubs”

Elle est parfaite en ragoût et en potage. peu exigeante sur la qualité du sol, elle se conserve bien

Récolte : août à septembre

 

Réponse à Valérie qui me demande :

Comment colorer le riz ?

A ma connaissance voici quelques idées :

RIZ JAUNE

Pour un riz jaune, bien sûr il y a le safran (en poudre il est moins cher)

Le curcuma, mais là, attention à la puissance de cette épice

Le curry ou curi

RIZ ORANGE

Pour un riz orange, cuire le riz dans du jus de tomate ou jus de carottes , environ 50 cl pour une portion

RIZ ROUGE

Pour un riz rouge du plus bel effet, colorer avec du jus de betteraves (cuites)

RIZ VERT

Pour un riz vert 2 cuillères à soupe d’huile de pépins de courge pour une portion, ce qui en plus lui donnera un léger goût de noisettes

RIZ VIOLET

Pour un riz violet provenant de la Thaïlande, la société Alter Ego en commercialise

On peut aussi cuire le riz dans l’eau de conservation des olives, ou encore dans du café, ou encore un jus d’épinard, personnellement j’y ajoute des pimientos hachés avec un peu d’huile d’olive…

J’espère ainsi, ma chère Valérie, avoir répondu à votre demande

 

Pour que vous puissiez profiter de la nouvelle carte estivale sortie cette semaine, le Bistro vous propose

le menu suivant tiré de cette carte mais au prix du menu :

Amuse-bouche

Pimientos del Piquillo farcis au taboulé Libanais, pistou et coulis de tomate

ou

Tartines gourmandes à l’aïoli, julienne de jambon Serrano et fromage gratiné

***

Brochettes de poulet à l’asiatique à la plancha, wok de légumes croquants de saison au cumin et au basilic

ou

Brochettes de saumon et chipirons marinés au gingembre, sauce vierge

***

Crémet de la ferme aux fruits frais et aux amandes, coulis de fraises, sorbet maison à la rhubarbe

ou

Gâteau de caramel au beurre salé et spéculos, crème à la vanille et confiture de cheveux d’ange

***

Café gourmand

Valeur 50 €, facturé au prix du menu : 32 €

Prix nets; Hors boissons

Pour en bénéficier faites part de votre statut d’abonné au Bistro d’Hubert lors de la réservation !

Cette offre court jusqu’au 25 juillet

01 47 34 15 50

 

Les “trois étoiles” de l’époque font florès à Paris, au XVIè siècle. A la Couronne d’Or, rue des Fossés St-Germain, Derecourt donne à dîner ou à souper pour 24 sols et prend des pensionnaires pour 600 livres par an, réduites à 400 s’ils ont leur propre domestique, plus de 40 livres par mois pour le cheval.

Le chef St-Deis est célébré dans “Le Pélerin de Parnasse” ; l’hôtel de l’Ange reçoit en 1500, les ambassadeurs de l’empereur Maximilien conduits par le prévost des échevins ; on y loge avec le même cérémonial, en 1558, les envoyés du roi d’Alger auprès d’Henri II.

 

Froissart raconte que les chevaliers anglais descendent au château Festu, rue St Honoré. Cette maison ou l’on festoie dur, comme son nom l’indique, est citée par Rabelais ; elle date du XIVè siècle.

A la cour du Roi de France, depuis Louis XI, les dames ne partageaient plus la table des souverains et des seigneurs. Précieuse avant la lettre elle prétendaient “que le mouvement des mâchoires déformait les contours de leur visage et matérialisait leur beauté”.

Elle se contentaient de manger en cachette des bouillies.

 

François 1er est fort mangeur. sa préférence va à la viande de veau dont on consomme d’énormes quantités.
La viande de baleine est toujours prisée et le chancelier Duprat, archevêque de Sens, se fait le champion de la viande d’âne.

De cette époque date la vogue du lait d’ânesse, dont le roi use comme d’un médicament. Il mange aussi au mois de mai de l’ail pilé dans du beurre soutenant que ce mets rustique affermit sa santé pour toute l’année.

Le 20 octobre 1533, Catherine de Médicis épouse le futur Henri II, François règne depuis dix-huit ans.

Dans Florence, que vient de quitter Catherine, l’étiquette n’est point rigoureuse. Ce n’est plus la simplicité patriarcale du temps de Côme de Médicis, ni l’hospitalité généreuse de Laurent le Magnifique. Mais la cour ducale vit au milieu du peuple de Florence, ouvrant les portes de ses palais aux artistes et aux savants de toute l’Europe et maintenant avec l’Orient de fructueux échanges commerciaux et intellectuels.

Les guerres menées par François Ier en Italie familiarisent les chevaliers avec un mode de vie bien différent de celui de la France du nord de la Loire : le choix, la qualité des mets, leur délicatesse remplacent l’accumulation.

 

Les fruits et les légumes commencent à être appréciés. La douceur du climat du nord de l’Italie et le travail des hommes a fait de ces régions un jardin. les paysans Italiens ne sont pas des serfs. Le plus souvent la terre leur appartient ou bien ils travaillent sous contrat. Mais ils peuvent rompre ce contrat ou en appelé aux juges pour faire reconnaître leur bon droit. Ils ne sont point écrasés de taxes ni de redevances. Enfin la bourgeoisie propriétaire dirige le travail sur ses domaines et loin de mépriser celui qu’en France on nomme “le Vilain”, elle le guide par les travaux de ses savants et par le pouvoir de son argent.

Si bien qu’en Piémont, en Lombardie, en Toscane, en Ferrarois, on cultive, outre les cultures vivrières, des produits de luxe : les artichauts venus des pays arabes, les choux-fleurs, les asperges, les cerises, prunes et surtout melons. Connu des Romains de l’Antiquité, le melon originaire de Perse, avait ensuite disparu. Il reparait au XIVè siècle. On le trouve en France à la fin du XVè. Ronsart qui l’apprécie, en parle maintes fois dans ses vers sous le nom de “pompon”, il en offre même au Roi Charles IX. A cette époque, comme dans l’antiquité, le melon est très petit. Les bigaradiers et les citronniers sont cultivés en Italie depui le XIIIè siècle. On trouve des oranges douces, venues de Chine, en Sicile depuis le XIVè siècle. L’Italie apporte aussi à la France la truffe qu’on appelle tartufle. On considère alors qu’elle facilite la digestion. L’art des sucreries à pris naissance en Italie ; Venise importe du Levant les sucres bruts et devient la capitale du raffinage pour toute l’Europe. Le premier ouvrage Italien sur les sucreries parait à Venise en 1541. Il est traduit et publié à Lyon la même année sous le titre : “Bastiment de recettes”. Le premier livre français est publié en 1555 à Lyon également ; c’est “Excellent et moult utile opuscule à tous nécessaire qui désirent avoir connaissance de plusieurs exquises recettes”. Son auteur est Nostradamus.

 

La nouvelle carte estivale du Bistro vous attend !

Répercussion de la baisse de la TVA sur les prix : + de 10 articles en baisse !

Le menu à 36 € passe à 32 €

• Quelques nouveautés sur la carte estivale:

La grande salade folle d’été

Salade mixte d’avocat et tomate, gambas poêlées, champignons de paris et melon, vinaigrette aux dix épices et sel de Guérande

Pimientos del Piquillo farcis au taboulé Libanais, pistou et coulis de tomate

Sashimi de thon rouge frais au beurre d’anchois sur salade de lentilles, aceto balsamico et huile d’olive, fenouil bâtard

Mille-feuilles de légumes confits au jambon”Serrano” et au melon, mozzarella, pesto de basilic au poivre noir

Tartines gourmandes à l’aïoli, dorées au fromage

Et à la plancha des brochettes de poulet, de canard, de saumon et chipirons, de boeuf

Bâtons de rhubarbe confits au jus de fraises, glace maison au whisky

Farandole de glaces et sorbet maison en corolle croustillante safranée aux amandes

Et bien d’autres à déguster en terrasse…

 

A partir du 1er juillet…

A partir du 1er juillet le Bistro d’Hubert répercutera la baisse de la TVA sur sa carte et menus.

Une baisse entre 10 et 15% sur liquides et solides

Cette baisse n’est pas obligatoire mais il nous semble normal qu’elle profite aussi à notre clientèle

Alors, venez en profiter !