Lorraine :

Basilic : inattendu, n’est-ce pas ? Et pourtant, le basilic apprécie tout particulièrement le climat chaud en été et les terrains frais de la Lorraine!

Récolte : juin à septembre

 

Topinambour : Prolifique, il est cultivé pour ses rhizomes jaunes ou violets. Cuit, il a un goût subtil de fond d’artichaut.

Récolte novemvre à mars

 

Midi-Pyrénées :

Fève d’Aquadulce à très longue cosse : Les longues gousses ( 25cm ) contiennent 7 à9 fèves aplaties, ver clair si elle sont jeunes ( à manger crues ) ou brunes une fois mûres ( à manger cuites ).

Récolte: juin à juillet

 

Haricot Tarbais :  Spécial cassoulet ! il est cultivé dans le Sud-Ouest et ses grains blancs, à peau fine, sont digestes.

Récolte : août

 

Nord-Pas- de- Calais :

Chicorée  » Pain de sucre «  : Sa pomme est serrée, à feuilles croquantes et légèrement amères. Coupée avant les gelées et mise en cave, elle blanchit et se garde jusqu’à mars. petis chicons verts repoussant au printemps, à manger après trempage à l’eau tiède.

Récolte : Mi-octobre à novembre

 

Céleri à couper  » Pipe creuse de Malines : Touffu et rustique, ses feuilles fines et aromatiques sont utilisées dans le Nord comme assaisonnement.

Récolte : juin à septembre.

 

LE GÂTEAU DE CARAMEL AU BEURRE SALE ET SPÉCULOS, CRÈME A LA VANILLE ET JUS DE CARDAMOME

Ingrédients pour 4 personnes :

Beurre salé 140 g , sucre semoule 190 g, couverture (chocolat) ivoire 210 g crème fouettée 320 g, feuilles de gélatine 2, pâte sablée 30 g, biscuit spéculos 20 g, jus à la cardamome 30 g.

Fabriquer la pâte sablée, découper à la grandeur des moules (triangles),

Démarrer le caramel, lorsqu’il a atteind une belle couleur brune, le déglacer avec un peu de crème, mettre la gélatine à tremper dans un peu d’eau froide, égoutter, presser, réserver,

Mettre le chocolat blanc à fondre dans un bain-marie, incorporer le beurre salé en parcelles,

Mélanger cet appareil avec le caramel refroidi, ajouter la gélatine, bien mélanger, laisser refroidir un peu et incorporer délicatement à l’aide d’une spatule la crème fouettée, la préparation doit avoir une jolie couleur caramel sans traces blanches.

Dans le fond des moules déposer la pâte sablée, garnir par dessus d’appareil à caramel jusqu’à la moitié environ, émietter du spéculos, remplir avec de l’appareil à caramel, lisser à la spatule, entreposer au froid et laisser un minimum de 6 heures avant de dresser.

Pour démouler facilement chauffer à l’extérieur avec un chalumeau, juste ce qu’il faut pour que l’appareil se démoule  du moule, poser au centre de l’assiette, cerner de crème à la vanille et d’un petit jus de cardamome, quelques noisettes hachées, une feuille de menthe,

Décorer le dessus du gâteau d’une arabesque de caramel

Vous pouvez utiliser des biscuits Spéculos que vous trouverez dans le commerce, pour le jus à la cardamome mettre un peu d’eau dans une casserole avec du sucre, une pincée de maïzena et de la cardamome verte concassée, porter à ébullition, laisser infuser puis refroidir

 

Choisissons  un légume facile à mettre en œuvre au quotidien, rustique et raffiné, le champignon de Paris joue la carte de l’adaptabilité à toutes sortes de menus.

Un peu d’histoire :

Le champignon de Paris est l’un des rares champignons que l’homme est parvenu à cultiver. Apparue au XVII° siècle à Versailles, la production du champignon de Paris a quitté les carrières parisiennes au siècle dernier pour s’installer dans les galeries de la région de Saumur. D’autres espèces comme le pleurote, le shii-také ou le coprin chevelu peuvent également être cultivés de cette façon : ce sont aussi des champignons de couche.

Le champignon de Paris serait né à Versailles, sous le règne de Louis XIV. plus tard sous Napoléon 1er, la culture s’est développée dans les catacombes parisiennes.

 

C’est de cete époque que l’espèce  Agaricus bisporus a été surnommé « champignon de Paris ». Au moment où a démarré la construction du métro parisien, les champignons devinrent non désirables et leur culture fut transférée en Anjou, plus particulièrement à Saumur. En effet, la ville de Saumur possède un grand nombre de galeries creusées dans une pierre blanche appelée tuffeau. Dans ces galeries, la température est fraîche (environ 15°C ) et l’humidité est constante : de quoi satisfaire n’importe quel champignon de Paris ! En outre, les chevaux du réputé Cadre Noir de Saumur fournissent le fumier qui permet de fabriquer du compost en grande quantité pour la culture des champignons. Ainsi, aujourd’hui quelques 1800 km de caves sont utilisées dans la région de Saumur.

Le laboratoire est le point de départ de la culture du champignon, c’est là qu’est produit le mycélium, à partir des spores d’un champignon sélectionné. Ces spores donnent en germant des filaments mycéliens.

Ces filaments servent ensuite à ensemmencer du compost, support qui va nourrir le champignon. C’est un mélange de fumier de cheval et de paille qui, après avoir fermenté, s’est transformé en éléments assimilables par le champignon. Sa pasteurisation permet d’éliminer les micro-organismes parasites. L’opération d’ensemencement s’appelle le lardage.

 

Rentré dans les caves, le mycélium se développe dans le compost durant deux semaines. Puis, ce dernier est recouvert d’une couche d’un mélange constitué de pierre de tuffeau broyée et de tourbe, indispensable à la fructification du mycélium. Les premiers champignons poussent par séries ou « volées ». Les grosses récoltes du début vont s’amenuiser jusqu’à la dernière volée. On compte 5 récoltes de 3 jours sur 2 moi.

On reviendra sur ce produit, mais en attendant quelques idées de recettes:

Au Wok :

Émincer des champignons bien fermes, des oignons rouges doux très finement,

Chauffer le wok et faire sauter les oignons jusqu’à ce qu’ils est pris une belle couleur blonde

Ajouter alors les champignons toujours sur feu vif, déglacer avec un peu de sauce soja, ajouter de la coriandre fraîche hachée, une bonne quantité, un peu de sel de Guérande et quelques tours de moulin à poivre.

Champignons à la grecque façon « pesto » ou  » Gremolata »

 

Pesto

Sauter des champignons « boutons » à l’huile d’olive et ajouter de petits oignons blancs ( grelots ).

Ajouter de la coriandre moulue et assaisonner

Déglacer au vin blanc et au jus de citron

Laisser réduire quelques minutes

Refroidir et ajouter la sauce Pesto* ou Gremolata*

Gremolata ( mélange de persil plat, basilic, ail, citron confit et huile d’olive )

Pesto ( Mélange de basilic, pignons de pin,ail, huile d’olive et parmesan )

Servir bien frais.

A suivre…

Amuse-bouche

Tomate farcie au riz et au saumon fumé, pavot bleu et petite salade

ou

Émincé de Kakko maison sur salade de poireaux aux échalotes

***

Médaillon de lotte rôtie au safran, petits légumes vapeur

ou

Pastilla de poulet aux pimientos, tagliatelles au citron confit

***

Ananas rôtie au basilic et son sorbet du jour

ou

Blanc-manger au lait d’amandes façon crumble

Mignardises

Prix nets hors boissons

36 € après baisse de la tva : 32 €

 

On a beaucoup mis l’accent sur l’ambition de Catherine de Médicis ; peut-être pourrait-on considérer que cette volonté est comblée par le mariage de cette fille issue d’une famille de banquiers avec le fils cadet du Roi de France, que d’autre part Catherine est bien jeune puisqu’elle n’a que 14 ans, qu’elle est orpheline, puisque sa mère Madeleine de la Tour d’Auvergne, issue des Bourbons de France, est morte quinze jours après sa naissance, son père Laurent, duc d’Urbain, six jours plus tard ; et peu après son aïeule Alphonsine Orsini et sa tante Madeleine Cibo décèdent à leur tour. Toute son enfance sera ballottée entre Rome et Florence sous l’autorité de sa tante Clarisses Strozzi et de son parent, le cardinal Jules de Médicis, devenu le pape Clément VII, dans le fracas des armes, la rage des émeutiers, le grondement des canons. Elle a huit ans lorsque la République de Florence la prend en otage et l’enferme au couvent des Murates où elle coule les jours les plus paisibles de son existence au milieu des nonnes qui s’attachent à l’enfant. A 12 ans, on la renvoie à Rome à la cour pontificale et tout le monde s’accorde à louer  » son naturel très vivace, son esprit charmant et ses manières distinguées, douces et affectueuses ». Elle s’éprend de son cousin Hippolyte qui l’aime aussi, mais la politique en décide autrement : Clément VII la fiance à Henri d’Orléans. Elle l’épouse le 28 octobre 1533 dans la cathédrale de Marseille. François Ier est conquis par l’intelligence vive et l’instruction rare pour son époque de sa bru, mais aussi par le goût extrême qu’ils ont tous les deux pour la chasse et les exercices physiques. Hélas, Henri déteste d’emblée Catherine ; tout s’aggrave quand il tombe amoureux fou de la belle Diane de Poitiers, veuve du sénéchal de Normandie et pire encore lorsque meurt le Dauphin François en 1536 ce qui fait d’une  » bourgeoise italienne  » la future Reine de France.

Mais nous n’en sommes pas encore aux drames.

 

Catherine vient d’arriver en France avec ses dames d’honneur ; Elles partagent la table du souverain et de ses seigneurs.

A Chenonceaux, elle offre un festin que conte ainsi Pierre de l’Estoile :

 » En ce banquet, les dames les plus belles et les plus honnêtes de la cour étant à moitié nues et ayant leurs cheveux épars comme des épousées, furent employées à faire le service … ».

Catherine entraîne avec elle ses cuisiniers qui font découvrir à la cour des nouveautés délicates : les béa tilles en ragoût, quenelles de volaille, crêtes de coq, crépines de foie de veau ou de porc, cervelles… Cela change fort des énormes rôtis accumulés sur les pains tranchoirs et les beignets de  » cul » d’artichaut, comme on disait alors, remplacent les fèves et les pois dont on faisait jusqu’ici grand cas. La Reine a un solide appétit : on raconte qu’elle aimait tant les artichauts qu’elle  » faillit en crever » . Le snobisme s’en mêlant, les cuisiniers florentins font fureur à Paris où les sucreries sont traitées  » à la vénitienne » et les parisiens découvrent un gâteau nouveau avec délice : la frangipane dont le comte Desare Frangipani inventa la recette et la donna à Catherine lorsqu’elle s’expatria, en gage d’amour éternel.

 

Cependant les pâtisseries demeurent assez semblables à celles que l’on faisait au moyen-âge. Les plus réputées sont les darioles d’ Amiens, sorte de quiche lorraine, devenu au temps de la Ligue, un plat de ralliement en faveur des Guise. On continue à vendre dans les rues les oublies, des gaufres et des métiers, sorte de gaufre roulée en cornet comme les oublies. On aime aussi beaucoup les beignets : tous les ans, les Augustins de l’Hôtel Dieu en fabriquent d’excellents, saupoudrés de sucre et arrosés de jus de citron, qu’ils vendent de porte en porte au profit des malheureux. En 1561, cette vente de charité rapporte 7000 écus. A Lyon, les beignets sont dénommés bugnes et constituent des gâteaux de fête.

Rabelais, très intérressé par les  » dessertzs « , évoque pour sa part les légendaires fouaces de Lerné ( où cette industrie a existé jusqu’au début du XIXè siècle ), des gasteaux feuilletez, des brides de veaux, pâtisserie légère de Lyon, de poupelins – terme qui signifie tétin -, de neige de cresme ( oeufs à la neige), de mestiers. Les talmouzes de St-Denis sont la pâtisserie préférée de Louis XI ; elles sont faites d’une abaisse de pâte feuilletée dont les bords sont relevés en tricorne et couverte d’une crème à base de fromage sucré.

 

Le lait ne se vend pratiquement que dans les rues. Les laitières viennent de bon matin de la campagne, encore toute proche en même temps que les boulangers, le vase sur la tête et le pot à la main. Installées à l’angle des rues, elles lancent d’une vois perçante :

 » A mon bon lait chaud ! Qui veut du bon lait !  »

Il existe également un marché spécialisé à la Pierre au Lait, grande table de pierre, près de St-Jacques de la Boucherie. Le beurre est lui aussi vendu dans les rues des villes.

à suivre...