Le Coprin chevelu mérite quelques observations :

En effet, si ce champignon est un comestible très fin lorsqu’il est très jeune et très frais, il peut devenir toxique lorsqu’il commence à devenir noirâtre, ce qui arrive très rapidement. Il ne doit être cueilli que  » chapeau fermé » lorsqu’il est entièrement blanc sans trace de rose, de violet ou de gris à la base du chapeau et doit-être cuisiné aussitôt. D’autre part, en aucun cas il ne faut réchauffer un plat de coprin chevelu.

Une recette de Coprins Chevelus :

• 8 coprins chevelus,
• 1 branche d’estragon,
• 5 cuillères d’huile d’olive,
• 1 citron,
• 2 œufs durs,
• sel, poivre.

Choisissez des coprins parfaitement blancs, rejetez les pieds et coupez les chapeaux en rondelles, hachez finement l’estragon frais.

Ecrasez complètement les oeufs durs, mélangez-les avec l’huile et le jus de citron, salez et poivrez.

Versez cette sauce sur les coprins et servez aussitôt.

 

Poitou-Charentes

Mogette

Dans le Marais poitevin, ce terme désigne des variétés de haricots nains à saveur bien particulière et appelées « Pont-Labbé » ou Rognon de l’Oise.

Récolte : juillet à septembre

Sur une tartine, en purée, ou avec du gros sel, un régal !

Chou branchu du Poitou

Il ne forme pas de pomme ; on cueille les jets latéraux de la tige. Délicieux, il est parfait en garniture ou encore en entrée, cuit et arrosé d’une vinaigrette

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Pour patienter

Tartines gourmandes à l’aïoli, julienne de jambon « Serrano » et fromage gratiné sur petite salade tendre, gros poivre

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La verrine de graisserons de canard Landais

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Entrées

Mille-feuilles d’escabèches de sardines crues aux pommes et mousse de foie gras frais de canard, graines de pavot bleu et sésame blanc

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Galette feuilletée de légumes « racines d’antan », crème réduite à la cive, champignons de paris et pleurottes

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Duo de gambas poêlées à la sichuannaise sur un curry de riz au miel et noix de coquille Saint-Jacques à l’effilochée d’endives caramélisées

Plats

Rosace de rouget-barbet mi-cuit, vinaigrette d’aromates, écrasé de pomme de terre « Vitelotte », émulsion de foie de rouget

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Suprême de canette rôtie au miel toutes fleurs, baies roses et gingembre, salsifis frais sautés et ses chips

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Pavé de biche au vin d’Hypocras, topinambour à la fourchette et aux olives noires, garniture automnale champêtre

Desserts

Les petites crêpes chaudes « Joëlle » à la crème d’orange et au grand Marnier, poudre de réglisse et jus suzette

 

MENU A PRIX SPECIAL

Pour les abonnés au blog du chef Hubert

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Apéritif

Graisserons de canard Landais

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Nougat de cuisses de canard au foie gras et tomate confite, crème de curi Indien et poivre de Sichuan

Ou

**Fraîcheur de crabe au pastis et à la badiane, poireaux et noisettes, cœurs de palmier, croustillant de rates

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**Pavé de morue fraîche en marinière d’épices anciennes au vermouth, sauce à l’anis, carvi de Hollande et blanc de Chine

Ou

**Bâtonnets de suprême de poulet juste saisis à l’étuvée de courgettes aux amandes et au cerfeuil,
sucs de volaille au basilic

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Crémet d’Anjou, medley de raisins blancs et noirs, marinés à la vanille et mélisse parfumée

Ou

**Larme de sublime au chocolat amer sur macaron, crème d’arabica, nougatine au sésame et julienne d’orange confite

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Café gourmand

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** Plats allégés en matières grasses ou en sucre

Ce menu d’une valeur de 70 € ne sera facturé que 50 € soit une remise de 30 % jusqu’au 10 décembre 2009

Prix nets hors boissons

Lors de votre réservation par internet précisez le code suivant : bh75

 

La confiture est une confiserie obtenue, de façon générale, en faisant cuire dans une bassine certains fruits, éventuellement dénoyautés et coupés en morceaux, avec un poids équivalent de sucre. C’est une technique de conservation alimentaire pour les fruits les plus fragiles, c’est également un moyen de consommer certains fruits astringents comme le coing ou amers comme la bigarade.

Voici quelques recettes originales

Confiture de bananes au gingembre

Pour 4 pots :

• 1 k de chair de bananes mûres mais pas noircies,
• 4 citrons verts,
• 20g de gingembre frais pelé,
• 600g de confisuc (sucre spécial pour confiture avec pectine)

Laver les citrons verts, prélevez les zestes et pressez le jus. Coupez les bananes en rondelles et placez-les dans un grand saladier ou directement dans une grande casserole en inox, ou mieux dans un bassine à confiture. versez sur les bananes, le jus et les zestes des citrons. Râpez le gingembre et ajouter dans le saladier avec le sucre. Mélangez tous les ingrédients et laisser mariner pendant au moins 6 heures. Faites cuire la confiture comme indiqué sur le paquet de sucre : à feu vif pendant 5 minutes après ébullition en remuant sans arrêt. Versez la confiture dans des pots lavés et ébouillantés puis fermez-les

Confiture de melon à la badiane et orgeat

Pour 4 pots :

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Le marché aux fruits et légumes

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Le MENU

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Graisserons de canard Landais

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Velouté de champignons des bois, œuf poché et chips de ventrêche

ou

Salade de pommes rates au Xérès et filets de maquereaux

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Parmentier de poissons gratiné au paprika salade de mesclun

ou

Petit chou farci en crépinette au vin rouge et au riz blanc

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Poêlée d’ananas caramélisés à la vanille et sa chantilly maison

ou

Tarte aux figues noires et noix de pécan, glace du jour

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Mignardises

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Toujours 32 € au lieu de 36 €

En avant première pour nos abonnés :

Réveillon du 31 décembre 2009

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Crème de potiron à la Gasconne

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Cru-chaud de foie gras frais de canard, caramel balsamique, petites pousses

sel de Guérande et cinq poivres

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Tartelette d’huîtres de claire tiédies sur fondue de poireaux, effilochée de légumes et champignons noirs, piment d’Espelette

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Filets de sole aux trois juliennes à l’émulsion d’orange, poudre de réglisse, oeufs hareng Avruga, façon caviar

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Pavé de cuissot de biche rôtie à la mignonnette grise, sauce automnale, garniture forestière de châtaignes et sel de vanille

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Fromage de brebis fermier de la vallée d’Ossau et sa confiture d’Itxassou aux cerises noires

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Le Grand Délice Saint-Hubert 2009

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Les petites mignardises gourmandes

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95 €

Pris nets hors boissons

Réservations : 01 47 34 15 50

ou : message@bistrodhubert.com

avec 50 € à la réservation.

 

Une autre nouveauté avait vu le jour en Italie et on l’employait à Florence dès le XIV° siècle, la fuscina, petite fourche. Catherine en a certainement usé mais sur les documents qui la représentent à table on ne voit guère de fourchette. Henri III, son fils, revenant de Pologne, découvre à Venise cet instrument : le port de la fraise rend alors l’habitude de mettre les aliments à sa bouche avec la main fort périlleuse. Henri III adopte la fourchette et tente d’en faire accepter l’usage à la cour : mais la fourchette ne comprend à ce moment que deux dents longues et pointues que l’on aiguise comme un couteau et l’on se blesse lèvres et langue.

 

Un auteur satyrique décrit ainsi le spectacle dans « L’Ile des hermaphrodites » :

« Ils la portait (la fourchette) jusque dans leur bouche, en allongeant le col et le corps sur leur assiette… Et lors ce fut un plaisir de les voir manger avec leur fourchettes car ceux qui n’étaient pas du tout si adroits que les autres en laissaient autant tomber dans le plat, sur leur assiette et par le chemin, qu’ils mettaient en leur bouche ».

 

Pour protéger la fraise, on imagine d’attacher à son cou la serviette qui, jusqu’à, se portait sur le bras ou l’épaule :

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Pour Olivier qui me réclame la recette niçoise du Sou Fassum

Ainsi, appelle-t-on dans la cuisine niçoise le chou farci, traditionnellemnt enveloppé d’un filet appelé  » fassumier « . On le cuit dans un bouillon aromatisé jusqu’à ce que le dessus du chou soit légèrement bruni. La légende rapporte que le sou fassum serait d’origine grecque et remonterait à la fondation d’Antibes. Dans le région de Grasse, on alterne les feuilles de chou avec une farce au lard.

Ingrédients pour 6 personnes :

• un beau chou vert frisé,
• + quelques feuilles d’épinard,
• 200 g de poitrine de lard maigre,
• 2 oignons,
• 2 tranches de pain rassis,
• 1 tasse de lait,
• 250 g de chair à saucisse fine ou un reste de viande,
• 140 g de riz à grains longs,
• 1 oeuf,
• thym frais,
• 2 gousses d’ail,
• noix de muscade râpée,
• 1 litre de bouillon de volaille,
• 3 cuillerées à soupe de concentré de tomate,
• 2 branches de céleri,
• 1 bouquet garni,
• sel et poivre.

1. Parez le chou en retirant les feuilles de l’extérieur et le trognon. Faites bouillir un grand faitout plein d’eau, plongez-y le chou et faites-le blanchir 5 minutes. Rafraîchissez-le à l’eau froide et laissez-le égoutter à fond
2. Ouvrez le chou en écartant les feuilles une par une. Retirez soigneusement le cœur du chou et hachez-le finement. Lavez les feuilles d’épinard et épongez-les, hachez-les.
3. Détaillez la poitrine de porc en petits lardons.

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EDITION 2009 : du 27 au 29 NOVEMBRE.15 ème édition !

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http://www.gastronomades.fr