L’Anis Etoilé « fruit du firmament »

Étymologie : Le mot Badiane apparait en 1681 pour désigner  » le fruit de la badiane « , emprunté au persan Badian, Anis, fenouil. Le mot anis (1236) vient du latin anisium, on le rapproche de anethon qui désigne l’aneth ou faux anis   , mot d’origine inconnue.   Origine...

Profiteroles de glace à la vanille, sauce chocolat

  Proportions pour 6 personnes : 30 petits choux, 3/4 de l de glace à la vanille, 3/4 de l de sauce chaude au chocolat*. Sortir à temps la glace du réfrigérateur pour qu’elle soit en pommade ferme. Faire la sauce au chocolat, la tenir au chaud. Inciser les...

Naissance de la Haute Cuisine

Un souper fin au temps de Louis XIV   Philippe d’Orléans, devenu Régent de France, à la mort de Louis XIV, mérite un grand coup de chapeau dans le cadre de la Fabuleuse histoire de la cuisine française. Plus gourmet que gourmand, il élève la cuisine au plus au...

Symphonie d’asparagus aux pignes dorées

  Ingrédients pour 4 personnes :  2 bottes d’asperges Asparagus (vertes), 4 œufs, 1 citron jaune non traité, 2 cuillères à soupe de pignons, 2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne aux oignons, 10 cl de vinaigrette  à l’orange. Peler les bases des asperges, les pocher,. Faire dorer...

Sushis de thon

Ingrédients pour 4 personnes : 200 g de riz japonais, 500 g de filet de thon rouge extrêmement frais dans la partie ventrale ou dorsale du poisson, 30 g de raifort vert (wasabi). Pour l’assaisonnement du riz : 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz, 1/2 cuillère à...

Arabesque de poires et roquette

Ingrédients pour 4 personnes : 200 g de roquette, 4 poires Comice mûres, sirop de sucre, 2 cuillères à café de vinaigre de  cidre,sel, poivre, fleur de cerisier (ou autres), Peler les poires, ôter les pépins ,cuire dans un sirop à 30°b (tant pour tant), laisser refroidir et tailler...

Filet de boeuf à la brunoise de pistaches

Pour 4 personnes : 2 carottes, 1 gros oignon, 150 g de champignons de paris, 40 g de cacahuètes rôties et concassées, 1 verre de porto, 1/2 verre d’eau, 800 g de filet de boeuf, 4 noix de  beurre, 6 cuillerées à soupe de pistaches fraîches, ciboulette, quelques cacahuètes...

Liqueur d’estragon

Macération   : 3/4 jours + 1 mois environ ( A réaliser au printemps ou en été quand l’estragon est très parfumé) 1 litre d’eau de vie à 40°, 500 g de sucre ( sucre semoule ou sucre candi), 1 sachet de sucre vanillé, 30 g d’estragon. Laver et sécher...

Daube de joues de cochon à la mode de Chalosse

Marché pour 6 personnes : 1,2 kg de joues de porc parées, 150 g de couennes fraîches, 100 g d’oignons coupés en deux, 100 g de carottes coupées en deux, 5 gousses d’ail épluchées, 1 bouquet garni de queues de persil, laurier et thym, 4 g de poivre, 4...