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pour la terrine : tranches fines de poitrine de porc
10 -
carottes en julienne
200 g -
poireaux en julienne
100 g -
cèpes frais coupés en dés de 1 cm
200 g -
fenouil coupé en dés de 0,5 cm
80 g -
pomme de terre en rondelles de 2 mm
600 g -
sel et poivre
18 g -
laurier haché
10 g -
foie gras de canard mi-cuit en tranches de 1 cm
500 g -
graisse d’oie
500 g -
Pour la salade de cèpes au lard : poitrine de porc séchée
200 g -
cèpes frais émincés en tranches de 2 mm
600 g -
graisse d »oie
5 cl -
fleurs de brocolis cuites à l’eau salée
200 g -
échalotes hachées
50 g -
vinaigre de vin
25 cl -
cerfeuil et persil effeuillés.
- Temps de préparation : 40 minutes
Difficulté : [usr 4 ]
Faites cuire la julienne de poireaux et de carottes à l’eau salée. Laissez refroidir et tenez de côté. Faites chauffer les 10 cl de graisse d’oie dans une poêle et versez-y les cèpes en dés et le fenouil. Salez, poivrez et faites cuire 5 minutes en remuant fréquemment. Débarrassez dans un plat froid.
Dans un saladier , mélangez les rondelles de pommes de terre, le laurier, le sel et le poivre.
Chemisez la terrine avec le lard et la julienne. Puis couche par couche et dans l’ordre, remplissez la terrine : pommes de terre, tranches de foie gras, pommes de terre, cèpes et fenouil, pommes de terre, tranches de foie gras, pommes de terre et recouvrez avec le lard.
Faites cuire la terrine au bain marie, four à 120 °C pendant 2 h 30. A la sortie du four mettez la terrine sous presse pendant 2 jours au réfrigérateur.
Dans une poêle en Téflon faites sauter rapidement les cèpes avec 10 cl de graisse d’oie. Assaisonnez de sel et de poivre et ajoutez les échalotes hachées ainsi que le lard coupé en morceaux de 2 cm. Débarrassez dans un grand plat de service et laisser tiédir. Pendant ce temps, coupez 10 tranches de pâté de pommes de terre. Disposez les tranches autour des cèpes. Harmonisez les couleurs avec des fleurs de brocolis. Arrosez avec la vinaigrette et décorez avec le cerfeuil et le persil effeuillés. Servez
