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Tomates
3 belles -
Huile d’olive
30 + 10 cl -
Aubergine
1 -
Courgette
1 -
Mozzarella
100 g -
Ciboulette
QS -
Dés de tomate
2 cuillerées à soupe -
Betteraves rouges
2 -
Vinaigre balsamique
5 cl -
Gésiers de canard confit
150g -
Crème liquide
3 cl -
Basilic
Quelques feuilles -
Sel de Guérande
QS
- Temps de préparation : 40
- Temps de cuisson : 30 minutes
Pour préparer les légumes confits procéder comme suit :
Tailler en rondelles sans les éplucher aubergines, courgettes et betterave rouge (1).
Disposer sur un silpat ou une feuille de papier cuisson, assaisonner sel et poivre et arroser d’huile d’olive.
Enfourner à 150 °C pour environ 30 minutes en retournant en cours de cuisson, réserver sur une grille pour l’égouttage.
Tailler aussi en rondelles la mozzarella.
Réchauffer les gésiers de canard dans leur graisse, puis les escaloper. Au centre de l’assiette dresser une rondelle de courgette, et alterner gésiers, betteraves, aubergine et mozzarella comme un mille-feuilles.
Terminer par une feuille de basilic frite puis arroser et cerner d’un cordon de vinaigrette de betteraves + un filet de crème liquide pour trancher.
Ajouter dés de tomate et ciboulette ciselée.
Pour la vinaigrette de betteraves mixer la betterave avec le vinaigre balsamique + huile d’olive + sel de Guérande et poivre du moulin.
Une création du chef Hubert