Cuisses de canard braisées à la brunoise de pistaches

Pour préparer la brunoise, concassez les pistaches à l’aide d’un gros couteau. Épluchez i oignon et la carotte et taillez-les en brunoise.

Mettez celle-ci à blanchir 8 minutes dans de l’eau bouillante salée et égouttez-la. Dans une petite sauteuse faites-la suer à feu doux avec 1 noix de beurre en y ajoutant la pistache, puis mouillez avec le muscat de Rivesaltes. Laissez réduire ce dernier. Assaisonnez. Réservez.

Dans une sauteuse, mettez l’huile et 1 noix de beurre. Parez et assaisonnez les cuisses de canard. Saisissez-les sur chaque face. Ajoutez le deuxième oignon épluché et émincé, puis thym et laurier. Laissez cuire 5 minutes. Ajoutez le vin blanc. Laissez réduire, puis mouillez avec le fond de canard. Faites cuire environ 35 minutes.

Égouttez les cuisses de canard et dressez-les sur un plat de service. Filtrez la cuisson et remettez à réduire jusqu’à obtenir 2 verres de liquide. Passez le plat au four. Mettez le jus de cuisson sur le feu. Ajoutez-y la brunoise, puis 2 noix de beurre. Vannez. Sortez le plat du four. Goûtez la sauce, salez et poivrez si nécessaire. Nappez les cuisses. Parsemez de ciboulette hachée.

Mon conseil : Vous devez pouvoir trouver à acheter chez le volailler uniquement les cuisses de canard.

Le point de vue de Joëlle : Quoique les canards de Barbarie soient très gros, n’utilisez que des mâles et même pour de bons mangeurs prévoyez six cuisses pour quatre.