Côtes de boeuf charolaises

Difficulté : Sauce à préparer la veille : Préchauffez le four à 160 °C. Dans une cocotte faites chauffer l’huile. Mettez-y la queue de bœuf et faites-la revenir à feu moyen pendant 5 minutes  Couvrez, mettez au four et laissez cuire pendant deux heures. Épluchez les carottes et les...

Rosti de saumon, jus réduit de Madiran, cébettes dorées et jambon cru fermier

Difficulté : Écailler et lever le filet du saumon, puis le tailler en 4 parts égales en conservant la peau. Stoker au froid. Mettre un peu d’huile d’olive dans une sauteuse, y ajouter les parures du saumon, laisser suer à feu doux, ajouter la garniture aromatique, mouiller avec le...

Salade mozzarelle, poivrons marinés, bouquet de Provence

Difficulté : Lavez les tomates, essuyez-les et coupez-les en rondelles. Égouttez la mozzarelle et coupez-la en tranches. rangez les tranches de mozzarelle en alternance avec les rondelles de tomate dans un plat creux. Salez, poivrez, parsemez de basilic effeuillé, arrosez d’huile d’olive, ajoutez les olives et laissez mariner un...

Ce n’est pas le boeuf de Kobé…

Ce n’est pas le bœuf de Kobé mais le bœuf de Bazas dont je vous parlerai aujourd’hui: Avant d’être destiné à fournir une viande de boucherie, l’élevage bovin du Sud-Ouest était essentiellement utilitaire, produisant les vaches et les bœufs qui tractaient et travaillaient dans les campagnes. Autrefois, d’ailleurs, la...

Carpaccio de bœuf au Pecorino et basilic

Difficulté : Demandez au boucher de couper le bœuf  en tranches très fines, ou, faites-le vous-même après l’avoir placé 1 heure dans le congélateur bien emballé dans du film plastique, pour le raffermir. Pelez les champignons, émincez-les et arrosez-les de jus de citron pour éviter qu’ils noircissent. Formez des...

Mes tuiles aux oranges

Difficulté : Réunissez dans une terrine amandes, sucre et farine. Ajoutez les blancs d’œufs crus et mélangez à l’aide d’une spatule en bois pour obtenir un appareil homogène. Dressez à l’aide d’une cuillère des petits tas assez espacés les uns des autres sur la plaque du four. Aplatissez ensuite...

Salade de rosés des prés

Psalliote des champs, rosé des prés, champignon de rosée, de couche, brunette, camperol. Difficulté : Nettoyez les rosés des prés. Coupez-les en lamelles. Découpez les artichauts – choisis très jeunes et tendres- et ne gardez que les fonds. Coupez-les également en fines lamelles. Mélangez-les aux champignons . Hachez finement...

Les œufs Froufrou à la truffe et à la gelée de Madère

Difficulté : Mélangez le sachet de madère avec 1/2 litre d’eau bouillante. Ajoutez à la fin le jus de la truffe en conserve. Laissez tiédir. Versez de l’eau dans une sauteuse, ajoutez une pincée de sel et 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin blanc. Amenez à ébullition,...

Turbot aux morilles et aux asperges blanches des Landes

Laver les asperges, les peler et couper les bouts durs. Les faire cuire à l’eau avec un peu de beurre, du sel et du sucre. Elles doivent rester fermes. Pendant ce temps, couper le pied terreux des morilles, bien les laver dans une bassine d’eau, les faire égoutter. Éplucher...