Amuse-bouche : barquettes à la mangue et daïquiri

Difficulté : Lavez les feuilles d’endives. Pelez l’oignon et émincez-le. Détaillez la tomate en petits dés. Pelez la mangue et émincez-la. Dans un bol, mélangez la ricotta avec l’oignon, salez et poivrez. Remplissez chaque feuille d’endive avec la préparation. Répartissez les lanières de mangue et les dés de tomate....

Carpaccio de saumon cru à l’huile d’olive

Difficulté : Détailler dans le filet de saumon des tranches très fines, les disposer sur des assiettes, poser un film alimentaire dessus et aplatir à l’aide d’une casserole en cuivre, poser une autre assiette dessus de même taille, et tourner en appuyant fortement, l’arête de l’assiette supérieure découpera le saumon,...

Sauté de porc aux pruneaux et au gingembre

Difficulté : Mettez les pruneaux à tremper dans un sirop au rhum. Faites revenir les morceaux de porc préalablement assaisonnés  dans l’huile chaude, ajoutez une garniture d’oignon émincé, thym et laurier. Dégraissez et ajoutez le sucre glace, déglacez avec le rhum restant, laissez complètement évaporer et légèrement caramélisé. Mouiller...

Boudin campagnard Landais à la fruitière et ventrèche roulée aux épices basques

Difficulté : Éplucher,épépiner et couper en huit les pommes, les faire cuire doucement au beurre, réserver au chaud (pommes en l’air). Couper de belles rondelles de boudin (environ 12/15 mm), ôter la peau. Faire rissoler doucement le boudin à sec dans un poêle antiadhésive, décanter, réserver. Dégraisser la poêle...

Lasagne aux épinards et au lard fumé

Difficulté : Émincer finement le lard fumé, l’oignon, la carotte et le céleri. Mettre dans une casserole 40 g de beurre puis la chair à saucisse, le bœuf et le jambon taillé en dés. Laisser cuire environ 3 minutes, ajouter la sauce tomate délayée dans un verre d’eau chaude. Saler,...

Ailerons de canard des Landes en fricassée au concombre et vermouth

Difficulté : Court-bouillonner les ailerons, couper à la batte chaque extrémité, ôter les deux petits os, tourner le premier concombre en olives, tailler le troisième en rondelles cannelées, récupérer les chutes. Pocher les olives et rondelles à l’eau bouillante salée, égoutter. Dans une sauteuse faire dorer au beurre les...

Plumes à la langue écarlate

Difficulté Couper la langue en petites languettes. Cuire les plumes rayées dans 3 litres d’eau bouillante salée pendant environ 12 minutes. Les égoutter.. Les disposer dans un grand plat et les faire réchauffer à four modéré. Ajouter le jus de viande, le parmesan, la langue et le beurre. Laissez...

Rôtis de lotte à l’arête en barigoule

Difficulté : Tailler la lotte en tronçons avec arête de 200 g (rôtis), peler ail (moitié), oignons, carottes, hacher ail, oignon et carotte, chauffer l’huile d’olive bien chaude (6 cl), ajouter ail, les oignons et les carottes, le thym et le laurier, la moitié du basilic haché, laisser compoter...

Gratin passion de poisson

Difficulté : Préchauffer le four à 200 °C (th.6/7) en chaleur tournante et gril. Tailler le poisson en petits dés. Couper les fruits de la passion en deux et vider la pulpe avec une cuillère. Presser la pulpe dans une passoire pour recueillir le jus. Rincer les pépins de...