Chiffonnade de crêpes aux griottes confites au kirsch

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Premier  jour : Mettez sur feu doux le sucre et l’eau. Laissez cuire jusqu’à ce que vous obteniez un sirop. Équeutez et dénoyautez les griottes et faites-les cuire au sirop. Égouttez-les. Mettez le sirop à réduire jusqu’à ce qu’il nappe la spatule en bois. Ajoutez le kirsch. Remettez les...

Gâteau de blancs d’oeufs au caramel de gervoise

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Préparer une Crème anglaise à la vanille (*), ciseler la menthe fraîche, ajouter à la crème. Monter les blancs en neige (serrés) avec le sel ( 3 g) le sucre semoule et le sucre vanillé, Faire un caramel bien doré avec l’eau et la gervoise (ou cassonade), Chemiser un moule...

Tendresse d’artichaut au foie gras, salade de mesclun sirop de verjus à la vanille et vinaigrette à la truffe

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  Tourner et cuire dans le blanc 15 artichauts, réserver laver et égoutter le mesclun Tourner les artichauts restants à cru en laissant le foin et les feuilles du centre, tailler ces fonds à la mandoline en fines lamelles, puis en julienne, les citronner légèrement et réserver au frais...

Mille-feuilles de joues de bœuf aux herbes fines safranées

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Cuire les pommes de terre épluchées et lavées dans de l’eau bouillante salée, les écraser à la fourchette, ajouter la crème, rectifier l’assaisonnement. Peler carotte et rave, tailler en julienne, tailler la courgette en julienne de même. Blanchir à l’anglaise, égoutter et rafraîchir, réserver Tailler les feuilles de brick...

Petites langoustes roses bretonnes dites  » puces  » à la nage au Chardonnay

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Hommage à Alain Chapel Les toutes petites langoustes pêchées dans les eaux françaises, quelquefois sur certains fonds de Sein, sont en principe roses et les pêcheurs les appellenet  » puces « . De 180 à 300 g, ce sont les grosses écrevisses de la mer. Préparation et cuisson : Cuire...

Mes Pieds Paquets d’agneau

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Griller le poivron et ôter sa peau, l’émincer, peler les carottes, tailler en gros dés,  peler et émincer les oignons, peler et écraser l’ail. Faire revenir les légumes à l’huile d’olive, ajouter le coulis de tomate, le bouquet garni, les pieds et les paquets, mouiller avec le vin blanc,...

Marinière au Bergerac sec et au céleri

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Grattez les moules, retirez les filaments et rincez-les. Lavez les tomates et le céleri puis, coupez-les en petits morceaux. Mettez le beurre dans une grande cocotte avec les moules, le thym, le céleri et les tomates. Poivrez légèrement et arrosez le tout au vin blanc. Faites ouvrir les moules...

Poulet fermier des vendanges

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Découper le poulet à cru. Saler et poivrer les morceaux, les fariner et les faire revenir dans un mélange beurre/huile. Quand les morceaux sont bien dorés, les retirer. Vider la graisse. Remettre les morceaux dans la cocotte et mouiller avec un petit verre de Madère et deux verres de...

Brochette de coquille Saint-Jacques et potimarron, riz basmati croquant aux pimientos del Piquillo et gingembre

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Chauffer l’huile d’olive dans une poêle, verser la moitié du riz, frire doré, éponger sur un papier absorbant. Peler et tailler le gingembre en fine brunoise, blanchir, égoutter. Cuire le reste du riz dans l’eau bouillante salée, égoutter, ajouter le riz doré, le gingembre, les pimientos hachés la ciboulette,...