Brochette de coquille Saint-Jacques et potimarron, riz basmati croquant aux pimientos del Piquillo et gingembre

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Chauffer l’huile d’olive dans une poêle, verser la moitié du riz, frire doré, éponger sur un papier absorbant. Peler et tailler le gingembre en fine brunoise, blanchir, égoutter. Cuire le reste du riz dans l’eau bouillante salée, égoutter, ajouter le riz doré, le gingembre, les pimientos hachés la ciboulette,...

Pressé de rougets-barbets en chemise d’épinard, mariné au Côtes de Gascogne rouge et pomme verte, cocktail d’algues et vinaigrée de pimientos

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Mettre à mariner les filets de rougets désarêtés dans le vin rouge, avec le thym émietté, éplucher et piler l’ail, éplucher et ciseler l’échalote, ciseler le cerfeuil, tailler les champignons en brunoise, ajouter avec les rougets, mettre à cuire les filets de rougets dans leur marinade avec les ingrédients...

St Jacques au safran dans leur coquille au Reuilly blanc

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Dans une petite casserole, verser 10 cl de vin de Reuilly, ajoutez le fumet et délayez sur feu doux. Réglez le feu pour que le liquide frémisse et laissez réduire pendant la préparation du reste. Détachez le corail des noix de St-Jacques, débarrassez-les de la membrane et des filaments....

St Jacques en coque de feuilletage, truffe et quelques graines d’Avruga

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Préparez les feuilletés : Rincez et essuyez les coquilles vides de St Jacques que vous avez fait lever par votre poissonnier. Préchauffez le four à th-8 ( 240 °C ). Étalez la pâte sur 1/2 cm d’épaisseur. Posez une coquille plate dessus. Utilisez-la pour découper douze formes un peu...

La vitelotte crémeuse, tartare de bar à l’encre de seiche, polenta au parmesan

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Polenta : Mélanger les ingrédients cités jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, l’abaisser finement au rouleau puis détailler des disques de 8 cm chacun de diamètre. Cuire sur une plaque huilée dans un four à 180°C pendant 10 à 15 minutes environ. Réserver au sec. Tartare : Tailler le bar...

Petits farcis de pimiento del Piquillo au fromage frais et aux sardines, salpicon d’olives et pistou

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  Tailler les pimientos en carrés de 5 cm, réserver les chutes. Mélanger à la tapenade : les chutes des pimientos hachées, le fromage blanc, l’ail écrasé et haché ( 1 gousse ), un filet de citron, saler et poivrer, réserver. Dresser ( deux par assiette ) un carré...

Fricassée d’écrevisses et Saint-Jacques aux noisettes

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Mettez 1 litre d’eau chaude dans un faitout sur feu vif. Amenez à ébullition. Jetez-y les écrevisses châtrées. Laissez redémarrer l’ébullition, comptez jusqu’à 50 et ôtez les écrevisses. Conservez l’eau de cuisson. Rincez les écrevisses sous l’eau fraîche. Séparez les queues des têtes des écrevisses. Réservez les 4 entières....

Velouté de palourdes au safran, sauce rouille

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Nettoyer les palourdes, faites-les cuire sur feu vif dans 50 cl d’eau et prélevez-les dès qu’elles s’ouvrent. Décoquillez et réservez-les. Filtrez le jus de cuisson pour en éliminer le sable. Épluchez et émincez finement les oignons et l’ail dégermé. Nettoyez et taillez le poireau en fine julienne. Ébouillantez les...

Feuilleté de léger de poires caramélisées au fer, crème mousseline vanillée, ruban de gentiane et amour en cage

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Cuisson des poires : Peler les fruits en les gardant entiers. mettre dans une casserole remplie à hauteur d’eau, ajouter 3 cuillerées à soupe de sucre, couvrir d’une feuille de papier cuisson, laisser frémir jusqu’à la cuisson parfaite, égoutter sur une grille et laisser refroidir, ouvrir en deux, puis...