Le Thym

Le thym “classique” : ses tiges sont ligneuses, c’est à dire qu’elles ont la consistance et l’apparence du bois sec. Ses petites feuilles n’ont pas de pétiole (partie fine de la feuille qui relie la partie large de cette feuille à la tige), ses racines ne sont pas “adventives” (de nouvelles racines ne se forment pas à partir de branches qui pourraient traîner au sol). Hauteur de la pousse : jusqu’à 40 cm.

Thym fleur

Selon les endroits, les personnes, les livres, ces noms peuvent changer. Mais on se sert indifféremment de l’une ou l’autre des espèces pour les nombreuses utilisations du thym: en premier lieu la cuisine où ne pas l’utiliser souvent serait vraiment fou!, mais aussi pour toutes tisanes, décoctions,infusions, bains, sels, élixirs, huiles…préparés depuis l’antiquité pour de multiples usages.

Thym pierre

Conserver le thym

Le thym se conserve très bien quelques semaines en branches, sous forme de petits bouquets ou fagots à portée de mains dans la cuisine. Au delà, les feuilles se détachent de leurs branches.
Pour une plus longue conservation, faites sécher quelques semaines, en laissant “respirer” la cueillette dans un panier en osier par exemple, ou pendue par bouquets tête en bas, dans un endroit sec et aéré, surtout si vous avez cueilli de la sarriette aux feuilles plus chargées en eau. Puis sur une toile cirée par exemple, frottez les branches entre vos mains pour faire tomber les feuilles, triez bien pour ne conserver que les feuilles et récupérez dans une boîte ou sachet hermétique pour cuisiner comme un chef toute l’année. Pour le fun, étiquetez les paquets réalisés avec origine et date de la cueillette !

La cueillette du thym :

Cueillez-le parcimonieusement dans des endroits difficiles d’accès, pas au bord des chemins et des sentiers, il faut penser à la survie des espèces, à la vue des promeneurs, aux pipis des chiens des randonneurs. Vous n’arrachez jamais la plante, il faut couper les tiges au sécateur ou au pire les casser du bout des doigts, mais ne coupez pas toutes les plantes ni toutes les tiges d’une même plante, éclaircissez-les seulement. Il est préférable de réaliser la cueillette aux heures chaudes, ainsi vous avez évité la rosée du petit matin et la plante a évacué le maximum d’humidité.
Cuisine
Il faut toujours avoir du thym pour cuisiner. A la rigueur, du thym que l’on peut se procurer partout dans le commerce, mais de préférence le thym véritable des garrigues ou pinèdes de Provence aux senteurs incomparables.
L’idéal est d’avoir en permanence du thym fraîchement cueilli, sous cette forme, il est pratique d’utilisation puisque les feuilles tiennent bien aux “branches”, et les saveurs et aromes sont puissants et presque divins!
En cuisine, le thym dégage ses meilleures saveurs et senteurs lorsqu’il est frit ou grillé, ou au four. Par exemple, si vous préparez des légumes ou une sauce, le thym doit être mis en même temps que les oignons ou autres légumes que vous faites revenir. Si vous mettez le thym en même temps que l’eau, il va bouillir et tournera à la tisane, à éviter dans une préparation culinaire

Thym, Romarin, Fenouil

Une recette de sauce tomate pour accompagner les pâtes :
Dans une poêle large, huile d’olive , chair à saucisse ou chipolata découpée en petits morceaux ou viande de boeuf un peu grasse hachée et du thym, faites revenir à feu un peu vif pour saisir les morceaux de viande. Si vous avez des champignons, par exemple quelques cèpes déshydratés que vous auriez laissé trempé une heure dans de l’eau tiède, mettez-les maintenant. Puis baissez le feu trois ou quatre minutes et ajoutez une petite gousse d’ail débitée en minuscules morceaux. Dès que l’ail a à peine blondi, versez la tomate. Il existe aujourd’hui des briks et boîtes de jus de tomate parfaits. Mais si vous disposez de tomates fraîches, goûteuses, et bien mûres, vous les aurez ébouillantées pour retirer la peau et grossièrement écrasées. Maintenant, vous salez, sucrez pas mal pour le bon goût du sucre et aussi pour lutter contre l’acidité de la tomate. Poivrez, le poivre noir moulu frais est meilleur. Jetez dans la sauce le laurier, 1/4 de feuille, pas plus, la saveur est puissante. Laissez cuire et réduire à petit feu, sans couvercle! (Pour que la préparation réduise, il faut que l’eau s’évapore)les petites bulles de la cuisson de la sauce tomate ont tendance à exploser et à arroser la cuisinière mais c’est comme ça, et si vous ne supportez pas, procurez-vous un ustensile particulier : le couvercle de poêle grillagé. Remuez souvent jusqu’à ce que la sauce soit un tant soit peu consistante.
Versez la sauce au centre de l’assiette remplie de pâtes cuites al dente. Saupoudrez de parmesan rapé et mangez-vite parce que c’est bon.

Chronologie de la gastronomie et de l’alimentation ( Killien Stengel)

A l’heure où la France demande à faire classer son patrimoine culinaire et gastronomique au patrimoine immatériel et mondial de l’UNESCO, ce livre de Killien Stengel, permetra de comprendre quels furent et quels sont les lieux, les évènements, les personnages, les livres, les découvertes qui influencèrent durablement notre cuisine et l’histoire de notre alimentation. Cette ouvrage très accessible, illustré de nombreuses anecdotes, retrace de façon chronologique l’histoire de l’alimentation et de la gastronomie depuis l’âge de pierre jusqu’à la pierrade éléctrique.

“Le Cannelé, ce mystère nommé désir”

L’ouvrage d’Isabelle Bunisset, professeur de lettres à l’université de Bordeaux 3, retrace dans un style tout à la fois poétique et sensuel l’histoire du cannelé, la gourmandise bordelaise par excellence. Entre l’historique et les secrets de fabrication, elle a recueilli les confidences de grands chefs sur la question

. Le Cannelé, ce mystère nommé désir aux Éditions Feret. Prix : 29 euros.

La verrine Landaise de graisserons de canard

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BOUDIN NOIR LANDAIS, CONCASSEE DE GRANNY SMITH, BRISURES DE NOIX ET PARFUM DE CANNELLE

OU
PETITS PANIERS DE TOMATE, FARCIS AU RIZ ET TARTARE DE SAUMON A LA CIVE ET AU BASILIC, GRAINES DE PAVOT BLEU

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PARMENTIER DE L’OCEAN A LA MUSCADE,
SAUCE GRIBICHE ET PIMENT D’ESPELETTE

OU

PETIT RAGOUT DE TROIS VOLAILLES AU CIDRE DOUX ET AUX POIRES,
SUR RISOTTO AU FROMAGE DE BREBIS ET AUX NOISETTES

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COUPE DE FRUITS FRAIS EN SALADE, FACON MELBA,
AMANDES, PISTACHES ET REGLISSE

OU

SOUFFLE FROID DE CONCASSE DE POMME GRANNY SMITH
AU CARAMEL
ET AUX NOISETTES,

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La ganache au miel et ses mignardises

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Ou si vous préférez la formule entrée+plat ou plat + dessert à choisir dans ce menu

Prix nets 36 € et 28 €

Cherchez l’homme!

“Des tapas pour Cro-Magnon”

“La gastronomie est la connaissace raisonnée de tout ce qui se rapporte à l’homme, en tant qu’il se nourrit. Son but est de veiller à la conservation des hommes au moyen de la meilleure nourriture possible. Elle y parvient en dirigeant, par des principes certains, tous ceux qui recherchent, fournissent ou préparent des choses qui peuvent se convertir en aliments. Ainsi, c’est elle qui, à vrai dire, fait mouvoir les cultivateurs, les vignerons, les pêcheurs, les chasseurs et la nombreuse famille des cuisiniers, quel que soit le titre ou la qualification sous laquelle ils déguisent leur emploi à la préparation des aliments”.

Brillat Savarin - Physiologie du goût - 1826

Extrait du livre d’Oscar Caballero 

Ingrédients pour 6 verrines

Aubergine 0.300, Courgettes 0,300, Poivron rouge 0,200, Tomates 0,340, Oignon 0,300, Ail 0,060, thym et romarin, huile d’olive 0,100, chèvre frais 0,120, Crème liquide 0,100, huile d’olive 0,030, sel, poivre, 0,200 farine, beurre 0,100, jaune d’oeuf 1.

Confectionner la pâte à crumble, du bout des doigts, mélanger le beurre mou, la farine, le jaune d’oeuf, sabler la pâte sans la pétrir et réserver au froid 15 minutes.

Emietter les miettes de pâte sur une plaque à patisserie ou un plat à tarte et cuire à four chaud jusqu’à coloration.
Tailler en petits dés l’aubergine, les courgettes et le poivron. Chauffer un peu d’huile d ‘olive dans une poêle Y faire revenir vivement chaque légume séparément, puis le sréserver, faire revenir à feu doux l’oignon et l’ail hachée, le thym et le romarin en branche, pemer, épépiner les tomates, les couper en petits dés, remettre les légumes dans la poêle, ajouter les dés de tomate, assaisonner et cuire encore 1 à 2 minutes à feu doux, laisser refroidir.

Préparer l’appareil à chèvre, pour cela tiédir légèrement la crème liquide, émietter le fromage dans un saladier et verser progressivement la crème en mélangeant à l’aide d’une spatule, incorporer l’huile d’olive, saler et poivrer.
Oter thym et romarin de la ratatouille et dresser- en dans le fond d’un verre, puis de la crème de chèvre à l’aide d’une poche à patisserie et terminer par le crumble.