Le tian de courgettes

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Le tian désigne un grand plat à four, carré ou rectangulaire, en terre vernissée ou non, très courant dans la cuisine provençale. Il sert à cuisiner des gratins de légumes ou des sortes de flans sucrés. Lavez les courgettes et essuyez-les. Coupez le pédoncule et détaillez les courgettes en...

Les tomates à la provençale

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Contrairement à ce que l’on croit souvent, les tomates à la provençale ne sont pas grillées ou poêlées en quelques minutes, ce qui a pour effet de les carboniser et de les rendre amères. Au contraire, elles dégagent toute leur saveur, en s’imprégnant des aromates, si elles cuisent lentement...

Risotto de coquilles Saint-Jacques au jus de truffes et laitue de mer

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  Faire suer l’oignon (100 g) ciselé au beurre sans coloration, ajouter le riz, mouiller au vin blanc (15 cl), laisser cuire 8 minutes, ajouter le fumet de volaille, cuire encore 12 minutes, incorporer alors le parmesan râpé, la crème, les champignons noirs taillés en fine brunoise et le...

Pêches au parfum de verveine-citronnelle

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Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Versez 2 dl d’eau dans une grande casserole, ajoutez le sucre et portez à ébullition. Laissez bouillir 2 minutes, puis retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine. Mélangez et incorporez les feuilles de verveine-citronnelle. Laissez refroidir. Pelez...

Les pâtes fraîches aux moules

Les pâtes fraîches aux moules
Cuites à la tomate, les moules constituent  une sorte de ragoût parfumé à l’ail et au basilic qui agrémente parfaitement un plat de pâtes fraîches. Nettoyez les moules, brossez-les, rincez-les et retirez le byssus. Pelez les tomates, coupez-les et hachez grossièrement la pulpe ; réservez le jus. Pelez et...

Andouillette de Saint-Pierre aux huîtres, beurre rouge à la graine de moutarde

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Ouvrir les huîtres au-dessus d’un récipient, récupérer l’eau de mer et nettoyer les chairs dedans (attention aux débris d’écailles), filtrer et réserver. Mousse de saumon: Mixer la chair de saumon et de cabillaud, monter sur glace avec la crème, assaisonner sel, Cayenne, réserver au froid. Sauce: Réduire à glace...

A propos de l’Andouillette 5A

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Rappel d’un article que j’avais édité il y a quelques années, en réponse à la question d’un de mes fidèles lecteurs : L’Association amicale des amateurs d’andouillette authentique (AAAAA), dite aussi 5 A, regroupe en son sein des professionnels des métiers de bouche et de l’univers de la table...

Jeunes carottes au beurre salé breton, caramel de citron

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  Faites fondre le beurre dans une casserole large. Dès qu’il mousse, ajoutez le jus de citron et les sucres. Remuez sur feu doux jusqu’à ce que sucre soit fondu. Ajoutez les carottes, mélangez pour que toutes les carottes soient enrobées de sauce au caramel. Salez, poivrez, couvrez la...

Clafoutis d’ananas au blanc de Chine

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Préchauffez le four à 180 ° (th.6). Épluchez l’ananas. Enlevez la partie centrale fibreuse, Découpez-le dans le sens de l’épaisseur (si vous utilisez de l’ananas en boite, égouttez soigneusement les tranches). Battez les oeufs en omelette, incorporez le sucre et le sel, fouettez pour aérer le mélange, à mesure que vous...