Mousse de yaourt au citron vert jus d’orange safrané et billes de coing au sésame grillé

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Difficulté : Mousse de yaourt Procédé : Mélanger le yaourt avec le sucre en poudre et fouetter légèrement, chauffer un peu de yaourt pour y faire fondre les feuilles de gélatine préalablement trempées à l’eau froide,, incorporer le yaourt restant et ajouter les zestes de citron vert râpés, incorporer...

Salade fine de foie gras de canard au Barsac

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Difficulté : Pour préparer la sauce, mettez le poivre et le sel, puis le jus de citron. A l’aide d’un petit fouet mélangez en ajoutant l’huile et ensuite le Barsac. Faites cuire les artichauts à l’eau bouillante salée, ôtez les feuilles et le foin. Récupérez les fonds, escalopez-les en...

Palourdes en sabayon d’herbes au Petit Chablis

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  Difficulté : Lavez les palourdes et égouttez-les. Mettez le vin dans une cocotte sur un feu vif et laissez bouillir 3 minutes. Ajoutez les palourdes et laissez-les s’ouvrir en mélangeant de temps en temps. Lorsqu’elles sont ouvertes, retirez-les de la cocotte à l’aide d’une écumoire. Supprimez le demi-coquille...

Filets de Saint-Pierre en sabayon de poivre bouilli

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Difficulté : Videz et ébarbez le poisson, rincez-le sous l’eau froide et disposez-le dans un plat allant au four avec 1/2 échalote hachée, 1 noix de beurre et le vin blanc. Faites cuire à feu doux au four sur th.5 (170°C) environ 20 minutes. Égouttez le poisson réservez. Filtrez...

Feuilles d’endive aux poires, roquefort et noix, graines de pavot bleu et poivre de Sichuan

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  En 1920 des agriculteurs belges implantèrent le  » chicon « , c’est-à-dire l’endive dans le nord de la France. Depuis, notre pays en est devenu le premier producteur mondial. C’est la région  Nord-Picardie qui assure 80 % de la production.  Une belle endive doit-être ferme, bien blanche avec le...

Salade mignonne au roquefort, aux noisettes et aux noix

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Difficulté : Préparez une vinaigrette avec le roquefort écrasé, l’huile d’arachide, le vinaigre de vin, le jus de citron, la moutarde douce, le sel et le poivre. Épluchez et lavez la batavia, ainsi que la mâche. Dressez la batavia, parsemez de mâche, émiettez du roquefort, des noix et des...

Petits nems d’huîtres en verdure

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Difficulté : Épluchez les carottes et les poireaux. Taillez-les en fines juliennes, lavez à l’eau courante et faites cuire 10 minutes à l’eau bouillante. Refroidissez, assaisonnez avec sel et poivre, réservez. Ouvrez les huîtres au-dessus d’un saladier pour récupérer le jus en veillant à ce ce qu’il ne reste...

Mon feuilleté de roquefort

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Difficulté : Préparation de la pâte feuilleté : Sur un plan de travail en marbre, mettez la farine et formez une fontaine au centre. Pétrissez à la main 150 g de beurre et mettez-le au milieu, avec l’eau et le sel. Mélangez et pétrissez du bout des doigts. Formez...

Mes épices préférées (l’anis étoilé)

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L’anis étoilé Une étoile brune aux huit carpelles mats s’ouvrant sur huit graines ovales, lisses et brillantes : c’est l’anis étoilé ou badiane, aussi jolie qu’aromatique. Ces étoiles sont les fruits d’un petit arbre aux fleurs jaunes, cousin du magnolia, qui ne donne des fruits qu’au bout de six...