Boules de Berlin ( Une variété de beignets )

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Faites la pâte des beignets 8 heures avant. Mettez la levure dans un verre, ajoutez le lait. Laissez gonfler jusqu’au bords. Dans la cuve d’un robot équipé d’un crochet, mettez la farine, le sucre, le sel, les jaunes d’oeufs, la levure délayée. Faites tourner l’appareil 2 minutes, jusqu’à l’obtention...

Framboisier, crème légère et chocolat Guanaja

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Préchauffez le four à th. 6 (180°C). Fouettez les oeufs et le sucre dans une jatte résistant à la chaleur posée au-dessus d’un bain-marie frémissant pendant 1 minute. Retirez ensuite la jatte du feu et placez-la dans un récipient rempli d’eau glacée en continuant de battre jusqu’à ce que...

Feuilleté léger de carottes et d’épinards en branches

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Épluchez et lavez dans plusieurs eaux les épinards, égouttez-les, faites-les cuire sans eau dans une grande casserole couverte. Salez et poivrez en fin de cuisson. Égouttez, réservez. Épluchez et taillez en bâtonnets les carottes, faites les cuire à l’eau bouillante salée 5 minutes. Rafraîchir, réserver. Mettez le vinaigre de...

Dos de saumon en papillote au gingembre frais et au citron

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Découper dans une feuille de papier alu, 4 carrés de 25 cm environ, enduisez-les d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau pâtissier. Tailler de très fines tranches de citron. Éplucher le rhizome de gingembre, le tailler en très fines tranches, puis en julienne et enfin en fine brunoise. Écraser les...

L’affaire du cassoulet

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La fabuleuse histoire de la cuisine française (suite) Une autre polémique virulente éclate à propos du cassoulet. Un chroniqueur parisien Antoine de Restac, signe un article dans lequel il vante le cassoulet de Castelnaudary. Aussitôt son confrère, Emmanuel Tivolier publie dans « Le Figaro » la recette du « Cassoulet de Toulouse »...

Daube de paleron de bœuf aux carottes, gingembre et curry Indien

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Tailler le paleron en gros morceaux Peler et émincer (mandoline) les carottes Peler, dégermer et écraser l’ail Peler et émincer l’oignon Peler et tailler en fine brunoise le gingembre Monder, épépiner, presser et concasser les tomates Dans une cocotte ou un faitout, mettre la graisse de canard, saisir dans...

Mignardises de la mer à la crème de pur malt

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Taillez la carotte et les verts de poireaux en fine julienne. Cuisez 8 minutes à l’eau bouillante salée. Réservez. Tournez en olives les carottes, navets, courgettes et concombres, assaisonnez-les et faites-les cuire « al dente » séparément. Réservez. Dans une grande sauteuse, mettez l’oignon épluché. Faites blondir doucement au beurre. Déglacez...

Crevettes sautées au piment Antillais

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    Pelez le gingembre et râpez-le dans une râpe cylindrique munie de la grille à gros trous. Ébouillantez les tomates 10 secondes, puis rafraîchissez-les sous l’eau courante, pelez-les et coupez-les en deux ; éliminez les graines et hachez la pulpe. Pelez les oignons et hachez-les menu Mettez les...

Emincés de suprêmes de poulet à la mangue et fleurs de capucine

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Parer et émincer les blancs de poulet en très fines tranches, les étaler dans un plat, saler et poivrer du moulin, arroser de vinaigrette à la mangue ( la moitié ), filmer et laisser mariner au moins une heure au froid. Peler la mangue, découper une douzaine de bâtonnets,...