Couronne de saumon fumé en gelée au Madère et au raifort

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Préparez la gelée comme indiqué sur les sachets, mais avec seulement 75 cl d’eau. Faites cuire les oeufs de caille 3 minutes dans de l’eau bouillante pour qu’ils soient mollets, plongez-les dans de l’eau froide et écalez-les. Versez un peu de gelée dans le fond d’un moule à savarin...

Le Gambetta de la cuisine

Alexandre Dumas Fils
Alexandre Dumas fils (photo) Après la tourmente, la guerre, l’invasion, la République s’installe et les employés, les ouvriers se groupent pour faire entendre leurs revendications : apparaissent alors les associations professionnelles et les syndicats ; les cuisiniers suivent cette voie sous l’égide d’un homme de grand bon sens, le...

Le soufflé léger aux reinettes

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Quelques heures à l’avance vous pouvez peler les pommes reinettes, les couper en quatre et en retirer le cœur. Mettez 8 quarts (soit 2 pommes) dans une casserole avec 2 cuillerées à soupe d’eau et 2 cuillerées à soupe de sucre. Laissez cuire à couvert jusqu’à ce que les...

Sardines marinées aux pommes Roseval, herbes du curé et piment d’Espelette

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  Essuyez les sardines dans du papier journal ( il n’est pas question de les écailler ). Coupez les têtes. Videz-les avant de les ouvrir en deux. Dégagez l’arête pour lever les filets. Rincez-les à l’eau froide, épongez-les soigneusement dans du papier absorbant. Rangez-les dans une terrine, saupoudrez-les de...

Le gaspacho de thon et de saumon frais

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En hommage à ce grand cuisinier de talent qui savait avec sa compagne Denise nous recevoir dans son inoubliable Moulin de Mougins et avec qui j’ai partagé avec Michel Guérard des moments privilégiés.  Il est préférable de préparer le gaspacho 2 ou 3 heures à l’avance et de le...

La daurade royale rôtie à la sarriette avec le beurre de gingembre à l’orange

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La daurade royale, l’un des plus nobles poissons de nos mers, se reconnait à sa couleur gris/acier et surtout à sa tête camuse au museau un peu tronqué, surmonté d’une légère bosse couleur d’or. D’autres poisson peuvent être préparés comme la daurade : le sar, le pageot, le loup…...

Terrine de mousse de truffes au chocolat, cerises confites

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 Allumez le four à th. 7 (210°). Mettez la plaque du four sur le plan de travail et tapissez-la de papier sulfurisé beurré. Battez les blancs en neige ferme avec le sucre. Mixez finement les amandes, mélangez-les avec le sucre glace et tamisez l’ensemble. Fouettez ce mélange avec les...

Parmentier de jambon de pays à l’ail blanc de Lomagne et curry vert

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Le jambon cru taillé en tranches épaisses, le ciseler en forme de julienne. Préparer l’ail blanc de Lomagne. Éplucher les pommes de terre, les cuire à l’eau bouillante salée, les mettre dans un saladier et les écraser à l’aide d’un presse-purée. Ajouter la crème, bien mélanger, terminer avec l’incorporation...

Morue fraîche grillée, émulsion de concombre à la verveine, carotte à la fourchette

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Éplucher les carottes, les tailler en cubes , cuire à l’eau bouillante salée avec un jus de citron et 15 g de sucre, écraser à l’aide d’une fourchette sauf une petite partie que vous conserver pour la déco, ajouter la moitié de la crème, saler et poivrer. Tailler le...