Patate rôtie au jambon de Paris, fromage râpé et gros poivre

Difficulté : Peler les pommes de terre, les couper en deux longitudinalement, ou en quatre. Mettre dans une casserole d’eau froide avec une pincée de gros sel, cuire, égoutter. Émincer le jambon découenné en files lanières. Râper le Beaufort en ôtant la croûte. Dresser les pommes de terre dans...

La Pochouse

Modèle des matelotes de rivière, la pochouse (ou pauchouse) doit vraisemblablement son nom au mot « poche », désignant la gibecière du pêcheur. Originaire du bas Doubs, cette recette fut introduite en Bourgogne par les marchands de poissons bressans. Difficulté : Videz et écaillez les poissons, parez-les, coupez les têtes. Lavez-les...

Le Boeuf Bourguignon à l’irouléguy

Difficulté : La veille, préparez la marinade : coupez le bœuf en cubes. Épluchez l’oignon, la carotte et l’ail . Taillez-les en dés avec le céleri. Ajoutez le vin, le poivre, le bouquet garni et l’armagnac. Le lendemain, préchauffez le four à 180° C ( th.6 ). Égouttez et...

Escalopes de lieu noir aux pommes reinettes et cidre doux

Difficulté : Passer les filets de lieu dans la farine, puis les cuire dans l’huile bien chaude, éponger, réserver au chaud. Dégraisser  la poêle, et ajouter le calvados, laisser réduire à glace, puis mouiller avec le cidre et réduire à glace, allonger avec le fumet de poissons, laisser à...

Filet de rascasse au fenouil et à l’anis étoilé

Difficulté : Émincer le poivron rouge, tailler en lanières, cuire à l’anglaise, saler, poivrer, réserver. Émincer la bulbe de fenouil, cuire à l’anglaise, assaisonner et allonger d’un filet d’huile d’olive. Poêler les filets de rascasse (4) à l’huile d’olive bien chaude, dégraisser la cuisson, mouiller au vin blanc, réduire,...

Tournedos de thon rouge, baluchons de pleurotes et crème de lentilles

Difficultés : Tailler le thon en pavés de 150 g, Réaliser 4 tournedos, saler et poivrer, (les chutes serviront aux baluchons et à une entrée). Entourer chaque tournedos d’une bande de poireau blanchi. Poêler au beurre sur chaque face, terminer au four. Cuire les lentilles dans de l’eau bouillante...

Filets de canard gras et foie de canard, jus réduit, pâtes au beurre salé

Difficulté : Parer le morceau de foie gras, ôter nerfs et vaisseaux sanguins, tailler 12 escalopes. Réserver au froid. Parer les magrets, faire chauffer une poêle sur feu vif, y saisir les magrets non assaisonnés, environ 8 minutes sur chaque face, tenir au chaud sur une feuille de papier...

Filets de rouget barbet aux huiles parfumées

Duo de saumon et cabillaud au lard fumé en papillote, feuille de laurier verte

Difficulté : Préparer la vinaigrette balsamique. Tailler les poissons hors peau en pavés de 70 g, Dresser un morceau de cabillaud, saler et poivrer, puis une tranche de lard fumé, ensuite une tranche de saumon, saler et poivrer, terminer par une feuille de laurier bien verte, chaque morceau doit...