Magrets de canard à la moutarde violette de Brive et miel de châtaignier

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Dans un plat creux préparez une marinade en mélangeant l’huile, la moutarde, le miel, du sel et du poivre. Faites-y mariner les magrets pendant 2 heures au frais en les retournant 2 ou 3 fois. Égouttez-les et mettez-les à cuire dans une cocotte, 5 minutes côté peau et 3...

Les sardines crues

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Une sardine bien fraîche se reconnait à son corps rigide et à son œil brillant. Il ne doit pas y avoir de traces de sang aux ouïes. Les grosses sardines les plus grasses, en été, se font griller (non écaillées, avec la tête, de 5 à 6 minutes de...

Morilles fraîches en feuilletage et parfum de mélisse

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Préchauffez le four à  (210 °C). Étalez la pâte feuilletée sur 1 cm d’épaisseur et coupez-la en carrés de 4 cm de côté. Posez ces carrés sur une plaque à pâtisserie beurrée. Fouettez le jaune d’œuf et badigeonnez de ce mélange la surface des carrés. Enfournez le laissez cuire...

Duo de nèfles et kumquats aux fleurs de badiane et cumin

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Mettez l’eau dans une casserole avec le sucre, les graines de cumin, l’anis étoilé et le kumquats entiers. Portez à ébullition et laissez cuire 2 à 3 minutes. Lavez les nèfles et coupez-les par la moitié, réservez-en 4 avec les noyaux pour la décoration *. Disposez les autres dans...

Tagliatelles à la carbonana à ma façon, ventrèche roulée et Beaufort d’alpage

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Faites chauffer 4 litres d’eau salée. Détaillez la ventrèche en petits dés (lardons). mettez-les dans une poêle antiadhésive, faites dorer les lardons, égouttez sur papier absorbant. Faites cuire les tagliatelles dans l’eau bouillante, cuisson « al dente », faites chauffer le plat de service. Dans un récipient, mélangez les jaunes d’œufs,...

Bâtons de rhubarbe confits au jus de fraise, glace au whisky pur malt, angélique confite

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Rhubarbe en bâtons Faire confire doucement la rhubarbe taillée en bâtons dans le jus de fraises (500 g) jusqu’à obtenir des morceaux parfaitement cuits mais encore croquants et confits. Réserver. Glace au whisky Faire bouillir le lait ( 50 cl) avec le sucre (125 g) , ajouter les jaunes , cuire...

Les trucs, les astuces du chef Hubert

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Filets de poisson : Pour embellir des filets, on peut les recouvrir d’une pellicule de filaments de carottes et de peaux de courgettes. On les plaquer bien de la paume de la main sur le filet, puis on les fait cuire dans une poêle chaude en commençant par le...

Bruccio frais au confit de rhubarbe et gingembre

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    Égouttez le bruccio frais en le conservant au frais. Coupez les extrémités des tiges de rhubarbe, passez-les sous l’eau froide, épluchez à l’aide d’un couteau économe et détaillez-les en petits tronçons. Déposez la rhubarbe dans une casserole, ajoutez la grenadine, le sucre et la poudre de gingembre,...

Punch au champagne

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Verser le champagne dans un grand récipient. Ajouter le rhum, le jus de citron, les oranges coupées en tranches les fraises et enfin le sirop de fraises. Le doser suivant le goût. Laisser macérer pendant une heure dans un endroit frais. Verser une cuillerée à soupe de glace pilée...