Tourte meringuée au sabayon de Marsala

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Préparez le sabayon : mettez les jaunes d’œufs, l’œuf entier et le sucre dans une jatte sur un bain-marie frémissant.. Battez le mélange au fouet électrique, jusqu’à ce qu’il soit mousseux , incorporez le Marsala et continuez  à fouetter le sabayon jusqu’à ce qu’il épaississe. Laissez refroidir hors du...

Comment cuisiner le foie gras…

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La qualité d’un foie gras se reconnait à sa couleur blanc ivoire tirant sur le rose et à sa fermeté au toucher. Si le doigt le pénètre facilement, on peut en déduire qu’il est graisseux et qu’il le sera d’autant plus lors de sa cuisson.Pour commencer, on doit supprimer...

Scampi fritti, sauce tartare

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Préparez la pâte à frire : mélangez la farine et une pincée de sel dans un bol. Faites un puits au milieu. Versez l’huile, puis peu à peu ajoutez 15 cl d’eau tiède en remuant avec une spatule, afin d’obtenir une pâte homogène. Laissez-la reposer pendant 2 heures au...

Pêches au poivre noir et au lime

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Taillez les pêches en quartiers, Effilochez l’oseille. Pelez le citron vert et taillez la peau en fine julienne. Taillez le citron vert pelé en quartiers. Préparez une vinaigrette aux épices. Dressez avec harmonie sur une assiette. Présentez la sauce en saucière.

Soupe thaïlandaise aux crevettes, parfums d’Asie

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Décortiquez les crevettes. Réservez-les au frais et utilisez les têtes et les carapaces pour la réalisation du bouillon parfumé. Pelez et hachez fin les oignons. Pelez et pressez les gousses d’ail. Dans une cocotte, mettez l’huile à chauffer et faites colorer sur feu vif les carapaces et les têtes...

Sardines en paillassons croustillants

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Écaillez et videz les sardines. Éliminez la tête. Rincez-les et séparez-les en deux sans détacher les filets. Retirez l’arête centrale en la coupant à l’aide de ciseaux. Salez et poivrez-les. Pelez les pommes de terre. Rincez-les et épongez-les. Râpez-les avec une grille à gros trous ou une râpe. Épongez-les...

Purée de rattes du Touquet parfumée au safran et fleur de sel

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Épluchez l’oignon et coupez-le en deux. Effilez la branche de céleri et coupez-la en 4 tronçons. Pelez les pommes de terre, rincez-les, mettez-les dans une casserole avec l’oignon et le céleri, la tige d’aneth sans les feuilles, le piment d’Espelette et les filaments de safran enfermés dans une gaze....

Salade de rattes au boudin noir

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  Prenez pour cette recette un boudin noir de gros calibre et de fabrication artisanale ( Landais par exemple ). Il peut-être agrémenté de pommes, d’oignon ou de raisin, comme on en trouve dans certaines charcuteries de Touraine. Pour les pommes de terre, ce sont les rattes ou les...

Risotto de légumes aux crevettes

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Préparation de la garniture de légumes : Tourner les carottes et les courgettes, les couper en deux dans le sens de la longueur. Prendre ensuite chaque élément et l’ovaliser aux quatre extrémités de manière à lui donner la forme d’un petit ballon de rugby. Tourner les artichauts poivrade :...