Dumas cuisinier ou gargotier (suite)

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Le 6 février 1855, au Grand Hôtel, deux cents personnes sont conviées à un banquet présidé par le célèbre naturaliste Geoffroy Saint-Hilaire. Cent trente deux invités seulement se trouvent autour de la table. Parmi eux, Quatrefages de Bréau, membre de l’Institut et naturaliste, les directeurs du Jardin des Plantes...

Ananas en mille-feuilles, crème de coco

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Peler et découper l’ananas en dés de 8 mm, porter le sirop à ébullition, le verser sur les dés d’ananas, ajouter le kirsch et le jus de citron, réserver au frais. Dans une assiette déposer quelques cubes d’ananas pochés, poser dessus une tranche d’ananas séchée puis une cuillère de...

Compoté de fruits d’hiver à la vanille de Tahiti

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Faites infuser le thé dans un grand bol, puis laissez-le refroidir. Ajoutez-y  les pruneaux et laissez-les gonfler. Mettez également les dattes à tremper, à l’eau froide. Épluchez les pommes et les poires, découpez-les en quartiers. Pressez le citron pour en récupérer le jus. Arrosez-en pommes et poires pour éviter...

Mon sashimi de dorade

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Après avoir laissé le poisson deux heures dans le réfrigérateur, ou mieux dans le freezer, coupez la moitié des filets en tranches très fines, et l’autre en noix de 2 cms de côté. Disposez les tranches et les dés dans un plat et arrosez-les du jus de deux citrons....

Gâteau à la broche a l’eau de fleur d’oranger

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Mettez le beurre à fondre dans une casserole sur feu très doux. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Mettez les jaunes dans un saladier. Fouettez-les avec la moitié du sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajoutez une pincée de sel dans les blancs, battez-les en neige ferme à l’aide du...

Jarret de porc demi-sel aux lentilles vertes du Puy et gros poivre

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Faire tremper à l’eau froide le jarret  pendant 1 heure, l’égoutter, et le mettre dans une grande casserole avec  le bouquet garni, 1 oignon émincé, 1 gousse d’ail dégermé, écrasé , le gros poivre. Laisser cuire à découvert et petit bouillon pendant  90 minutes. D’autre part mettre les lentilles...

La tarte aux myrtilles

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Versez la farine tamisée dans une terrine, incorporez le beurre ramolli à la spatule par petits morceaux et malaxez la pâte. Faites une fontaine au milieu et versez-y 25 g de sucre, 1 jaune d’œuf, 1 pincée de sel et 2 cuillerées à soupe d’eau. Mélangez ces ingrédients puis...

Carpaccio de saumon et de lotte aux cacahuètes, fleur de sel de Guérande et poivre de Sichuan

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  Taillez le saumon en fines tranches et faites de même avec la lotte. Dressez en faisant alterner les poissons bien à plat sur l’assiette, arrosez d’huile d’arachide et parsemez de cacahuètes. Filmez et mettez au froid au moins 1 heure. Donnez 3 tours de moulin à poivre (Sichuan)...

Farci de pomme de terre au Beaufort d’alpage, sel de Guérande et poivre de Sichuan

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Lavez et essuyez les pommes de terre, huilez-les, enveloppez-les dans une feuille de papier aluminium. Enfouissez-les sous la cendre ou à défaut cuisez-les au four. Laissez-les cuire 40 à 60 minutes selon leur taille. Vérifiez la cuisson en les piquant avec la pointe d’un couteau ou une aiguille à...