Gambas au jus, arôme de curi Indien et papaye

Gambas-archive.w
Pelez la gousse d’ail, coupez-la en quatre et retirez-en le germe. Coupez la papaye en quatre, retirez-en les graines, coupez chaque quartiers en trois et pelez les tranches, mettez-les dans un plat, arrosez de 3 cuillerées à soupe de jus de citron vert, retournez-les et laissez mariner. Étêtez les...

Panier fraîcheur de légumes croquants, sauce moutarde et aïoli

panierw
Préparez les légumes : Pelez le concombre, coupez-le en deux dans le sens de la longueur et épépinez-le. Taillez-le en dés. Divisez le chou-fleur en petits bouquets, lavez-les. Pelez les carottes, lavez-les  et coupez-les en bâtonnets. Nettoyez et émincez les champignons de Paris, citronnez-les légèrement. Nettoyez et équeutez les...

Le menu du siège (suite)

Maxim-w
La fabuleuse histoire de la cuisine française Dans un des principaux établissement de Paris, un maître-queux gagne 4 000 francs-or ; le rôtisseur, l’entremetier et le légumier 1 800. Le saucier et le chef de garde-manger 2 000. Les marmitons  et gâte-sauce touchent entre 40 et 70 francs par...

Carpaccio de thon, pastèque marinée et citron confit

T.2-w
Bloquer le thon au grand froid, le tailler en forme de rectangles de 2 x 2 x 0,5 cm. Blanchir 3 fois la peau du citron, puis mixer avec le sucre et un peu de jus de citron jusqu’à l’obtention d’une pâte. Tailler la pastèque en de 1 x...

Saumon mariné façon grawlax, crème de petits pois et oignon « pickles »

T.2-w
Saumon mariné façon grawlax Tailler le saumon en rectangles de 2 x 8 x 2 cm, les mariner pendant 6 heures avec le sel, et le sucre. Les sécher et les rouler dans du papier film, réserver au froid pendant une nuit Crème de petits pois : Faite revenir...

Escuedella

escuedella-w
Cette sorte de pot-au-feu (que l’on appelle aussi escudella) est typique de la région de Perpignan. Faites tremper les haricots à l’eau froide pendant la nuit, mettez-les dans une marmite d’eau froide, faites-les cuire pendant 1 heure et égouttez-les. Pendant ce temps, faites blanchir le jambon de 5 à...

Filets de soles aux oranges et leurs juliennes salées-sucrées

Sole-w
Pelez une orange à l’aide d’un couteau économe, puis, avec un éminceur, taillez cette peau en fine julienne. Faites cuire avec le sucre en poudre et 1 verre d’eau jusqu’à évaporation complète de cette dernière. Pressez le jus de l’orange pelée et d’une autre, réservez-le. Pelez la troisième orange...

Crème catalane

catalane-w
C’est sans doute le dessert le plus connu du Roussillon, désormais adopté par tous les restaurants de France sous le nom de « crème brûlée », alors que son appellation locale  est « crema cremada ». Les ingrédients qui la parfument peuvent être très variés, mais la cannelle et le citron sont des...

L’insolite granité de bananes acidulées

Granite-w
  Épluchez et écrasez à la fourchette ( très important ) les bananes, Pressez oranges et citrons et récupérez le jus, Montez les blancs en neige ferme, Mélangez dans un saladier les bananes, les jus d’agrumes et les œufs en neige, ajoutez le sucre glace, Versez cette composition dans...