Salade de jambon et raisins au vinaigre de miel

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Lavez et égouttez le raisin et la mâche. Pelez les grains de raisin. Faites une vinaigrette en émulsionnant bien tous les ingrédients (huile, vinaigre, vin blanc, sel, poivre). Versez-la sur les raisins. Coupez le jambon en lanières. Ajoutez aux grains de raisins pelés les pignons, la salade et le...

Filets de turbot aux concombres

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Pelez 2 concombres et taillez les peaux en julienne. Cuisez-la à l’eau bouillante salée 5 minutes, rafraîchissez à l’eau glacée. Réservez. Taillez le troisième concombre en olives, tout en gardant une partie avec la peau apparente. Faites-les cuire à l’eau bouillante salée, 3 minutes. Rafraîchissez à l’eau glacée. Réservez....

Méli-mélo de salades au jarret de veau à l’orange et herbes fines

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Cuire le jarret dans le court-bouillon avec le bouquet garni, effilocher les viandes,  les tenir au chaud dans le bouillon. Préparer une vinaigrette avec le vinaigre, le jus des oranges, la moutarde et l’huile d’olive, saler, poivrer Dresser un fouillis des 3 salades assaisonnées de la vinaigrette. Répartir sur...

Les bouillons Duval (suite)

Cambacérès en promenade au Palis-Royal. sa gourmandise était légendaire
La fabuleuse histoire de la cuisine française. Photo bibliothèque nationale. Paris. En fait toutes les catégories sociales y sont représentées : grisettes, étudiants, soldats, bourgeois, ouvriers et commerçants. Le calme règne cinq jours par semaine, mais le dimanche et le lundi, c’est la cohue. Rue des Couronnes, à la...

Salade fraîche d’oranges à la cannelle et fleur d’oranger

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Avec un couteau économe, épluchez 2 oranges et taillez leur peau en julienne. Mettez la julienne dans un casserole d’eau froide, portez à ébullition. Égouttez, rafraîchissez et recommencez cette opération 3 fois. Pressez ces deux oranges. Filtrez le jus; puis ajoutez l’eau de fleur d’oranger et la cannelle en...

Tarte aux noix et amandes, arôme d’arabica

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La veille, réalisez la pâte sucrée en mélangeant tous les ingrédients comme pour une pâte brisée (farine +90 g de beurre + 30 g de sucre semoule + 1 œuf + un soupçon de sel, + sucre vanillé et poudre d’amandes) . Travaillez le moins longtemps possible et laissez...

Salade de pomme de terre au jambon cru et ventrêche roulée

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    Préparer la vinaigrette en émulsionnant la moutarde, le jus de citron, le sel et le poivre ainsi que les huiles. ajouter le piment d’Espelette et le tabasco Cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée, refroidir sous l’eau froide et peler. Tailler en gros dés. Cheminer...

Tarte aux questches à la vergeoise

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Préparez une pâte brisée : tamisez la farine, ajoutez-y une pincée de sel et 125 g de beurre par petits morceaux. Mouillez de 2 cuillerées à soupe d’eau froide et travaillez l’ensemble le plus rapidement possible. Formez une boule et placez-la au réfrigérateur pour 2 heures. Pendant ce temps,...

Carpaccio d’aloyau en vinaigrette aux truffes sur salade de roquette mimosa

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Laver la laitue et la roquette ( ou d’autre salades ) et les essorer. Éplucher l’échalote, la faire blanchir et la hacher menu. Peler un peu les truffes et les couper en lamelles. Hacher également finement les pelures de truffes. Dans un saladier, faire une vinaigrette avec le fond...