Dos de saumon au jus de coquillages safrané, peluches d’aneth

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    Pelez et hachez finement les oignons. Essuyez les morceaux de poivrons et coupez-les en dés. Lavez les tomates, coupez-les en deux, épépinez-les et détaillez la chair en dés. Pelez et ciselez les échalotes. Dans une poêle, faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile. Mettez-y les oignons, puis...

Charlotte aux mangues et rhum ambré de la Martinique

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Mettez les feuilles de gélatine de 1 g à ramollir dans de l’eau froide. Pelez les 3 mangues, ôtez les noyaux. Réduisez la pulpe en purée au mixer. Faites-la chauffer dans une casserole. Incorporez les feuilles de gélatine égouttées. Laissez refroidir. Versez la crème liquide dans une terrine, battez-la...

La fabuleuse histoire de la cuisine française (suite)

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  Mège-Mouriès Urbain Dubois et Bernard emboîtent le pas à Gouffé pendant la période brillante du Second Empire. En 1868, Napoléon III ouvre un concours : il s’agit de mettre au point un « produit gras comestible et se conservant plus longtemps que le beurre »,afin que les équipages de la...

Feuilleté léger d’oranges et citrons verts confits au miel.

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Taillez les zestes des fruits en julienne fine, faites cuire à l’eau bouillante 10 minutes, égouttez et réservez. Sans les peler, coupez les 2 oranges et les 2 citrons verts en rondelles. Sirop : mettez l’eau et le sucre sur feu vif. Dès liaison, mettez à feu doux, ajoutez...

Côte de veau crémée aux champignons forestiers

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Éplucher les échalotes et les ciseler. Peler l’ail, dégermer et hacher. Dans un mortier mettre le sel de Guérande, les baies roses lyophilisées, le poivre de Sichuan et quelques graines de romarin. Piler le tout. Réserver. Mettre les côtes de veau dans un plat allant au four, répartir ail,...

Chaudrée à la Gersoise au Floc de Gascogne

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Frotter les croûtons à l’ail et les faire frire dans une poêle huilée. Dans une cocotte, faire ouvrir les moules avec le thym et le laurier. Dans leur jus de cuisson, faire cuire 3 minutes les langoustines. Réserver. Faire revenir dans le beurre, l’ail et les oignons pelés ainsi...

Fine tarte aux Mara des bois et à la rhubarbe

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Coupez la rhubarbe en tronçons de 3 cm de long, mettez-les dans une casserole, servez le sucre dessus, ajoutez le jus de citron et mélangez. Laissez cuire 15 minutes à feu moyen en tournant de temps en temps. Allumez le four à th.7 (210°C). Étalez la pâte et garnissez-en...

Jean Yanne – On n’arrête pas le progrès

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J’adore être seul. Et, pour tout vous avouer, je me préoccupe terriblement de mon bien-être, de mon confort. Et comme je suis dans un métier où on est très souvent sollicité, la première chose que je fais le matin, en me levant, c’est un examen. Pas un examen médical...

Cerises en fine gelée d’hibiscus et amandes fraîches

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Rincez les fleurs d’hibiscus et mettez-les dans une terrine. Couvrez-les de 1/4 de litre d’eau froide et laissez infuser 6 à 8 heures. Au bout de ce temps, faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Lavez les cerises, égouttez-les et piquez-les de quelques coups d’aiguille afin...