Gros escargots de Vendée en fricassée de poulet à l’ancienne

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Faire sauter au beurre les escargots, hacher les herbes et l’ail, nettoyer et escaloper les champignons. Ajouter alors aux escargots le hachis : herbes + ail + champignons, la girofle, le thym et le laurier. Poudrer de farine, mouiller avec le vin blanc, laisser réduire à bonne consistance, puis...

Gâteau de pommes à la russe

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Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Travailler les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le beurre, les épices, la levure et la farine tamisée. Mouiller avec du lait de façon à obtenir une pâte molle. Verser celle-ci dans un moule beurré et fariné. Couper...

Chiffonnade de crêpes aux griottes confites au kirsch

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Premier  jour : Mettez sur feu doux le sucre et l’eau. Laissez cuire jusqu’à ce que vous obteniez un sirop. Équeutez et dénoyautez les griottes et faites-les cuire au sirop. Égouttez-les. Mettez le sirop à réduire jusqu’à ce qu’il nappe la spatule en bois. Ajoutez le kirsch. Remettez les...

Gâteau de blancs d’oeufs au caramel de gervoise

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Préparer une Crème anglaise à la vanille (*), ciseler la menthe fraîche, ajouter à la crème. Monter les blancs en neige (serrés) avec le sel ( 3 g) le sucre semoule et le sucre vanillé, Faire un caramel bien doré avec l’eau et la gervoise (ou cassonade), Chemiser un moule...

Tendresse d’artichaut au foie gras, salade de mesclun sirop de verjus à la vanille et vinaigrette à la truffe

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  Tourner et cuire dans le blanc 15 artichauts, réserver laver et égoutter le mesclun Tourner les artichauts restants à cru en laissant le foin et les feuilles du centre, tailler ces fonds à la mandoline en fines lamelles, puis en julienne, les citronner légèrement et réserver au frais...

Mille-feuilles de joues de bœuf aux herbes fines safranées

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Cuire les pommes de terre épluchées et lavées dans de l’eau bouillante salée, les écraser à la fourchette, ajouter la crème, rectifier l’assaisonnement. Peler carotte et rave, tailler en julienne, tailler la courgette en julienne de même. Blanchir à l’anglaise, égoutter et rafraîchir, réserver Tailler les feuilles de brick...

Petites langoustes roses bretonnes dites  » puces  » à la nage au Chardonnay

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Hommage à Alain Chapel Les toutes petites langoustes pêchées dans les eaux françaises, quelquefois sur certains fonds de Sein, sont en principe roses et les pêcheurs les appellenet  » puces « . De 180 à 300 g, ce sont les grosses écrevisses de la mer. Préparation et cuisson : Cuire...

Mes Pieds Paquets d’agneau

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Griller le poivron et ôter sa peau, l’émincer, peler les carottes, tailler en gros dés,  peler et émincer les oignons, peler et écraser l’ail. Faire revenir les légumes à l’huile d’olive, ajouter le coulis de tomate, le bouquet garni, les pieds et les paquets, mouiller avec le vin blanc,...

Marinière au Bergerac sec et au céleri

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Grattez les moules, retirez les filaments et rincez-les. Lavez les tomates et le céleri puis, coupez-les en petits morceaux. Mettez le beurre dans une grande cocotte avec les moules, le thym, le céleri et les tomates. Poivrez légèrement et arrosez le tout au vin blanc. Faites ouvrir les moules...