Tomates farcies façon Basquaises au piment d’Anglet

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Pelez les poivrons, égrenez-les, et coupez-les en brunoise, faites de même avec la tomate et le piment d’Anglet, blanchir rapidement et faites suer dans un peu d’huile d’olive.( piperade ). Réservez. Ôtez le chapeau des tomates, évidez-les, saupoudrez l’intérieur de sel et retournez-les sur une grille pour qu’elles se...

Le dîner du siècle

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Nouvel événement pour la Grande Cuisine française : « Le Dîner du Siècle » à Biarritz auquel j’ai participé. Voici le menu : Consommé moscovite au caviar Louvine braisée au Graves rouge de Fieuzal Cassolette de queues d’écrevisses Canard sauvage au Haut-Brion blanc Ragoût de truffes et purée de maïs au...

Raviolis de crevettes en sauce au cerfeuil sur lit de fenouil

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Mettre dans une terrine la farine, ajouter les oeufs, l’huile, l’eau et la muscade. Pétrir la pâte jusqu’à la rendre élastique. La laisser reposer 1/2 heure. Pendant ce temps, éplucher l’échalote et la couper en dés. Inciser la tomate sur le dessus, la tremper un instant dans l’eau bouillante,...

Tomates farcies au bruccio et graisserons de canard

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Couper un chapeau dans le haut de chaque tomate, du côté du pédoncule. Délicatement, évider la pulpe. Préparer une farce avec la moitié des oignons hachés et la moitié des graisserons, faire revenir le hachis à la poêle en le mélangeant pour obtenir une farce homogène. Assaisonner. Garnir les...

Dos de saumon au jus de coquillages safrané, peluches d’aneth

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    Pelez et hachez finement les oignons. Essuyez les morceaux de poivrons et coupez-les en dés. Lavez les tomates, coupez-les en deux, épépinez-les et détaillez la chair en dés. Pelez et ciselez les échalotes. Dans une poêle, faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile. Mettez-y les oignons, puis...

Charlotte aux mangues et rhum ambré de la Martinique

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Mettez les feuilles de gélatine de 1 g à ramollir dans de l’eau froide. Pelez les 3 mangues, ôtez les noyaux. Réduisez la pulpe en purée au mixer. Faites-la chauffer dans une casserole. Incorporez les feuilles de gélatine égouttées. Laissez refroidir. Versez la crème liquide dans une terrine, battez-la...

La fabuleuse histoire de la cuisine française (suite)

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  Mège-Mouriès Urbain Dubois et Bernard emboîtent le pas à Gouffé pendant la période brillante du Second Empire. En 1868, Napoléon III ouvre un concours : il s’agit de mettre au point un « produit gras comestible et se conservant plus longtemps que le beurre »,afin que les équipages de la...

Feuilleté léger d’oranges et citrons verts confits au miel.

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Taillez les zestes des fruits en julienne fine, faites cuire à l’eau bouillante 10 minutes, égouttez et réservez. Sans les peler, coupez les 2 oranges et les 2 citrons verts en rondelles. Sirop : mettez l’eau et le sucre sur feu vif. Dès liaison, mettez à feu doux, ajoutez...

Côte de veau crémée aux champignons forestiers

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Éplucher les échalotes et les ciseler. Peler l’ail, dégermer et hacher. Dans un mortier mettre le sel de Guérande, les baies roses lyophilisées, le poivre de Sichuan et quelques graines de romarin. Piler le tout. Réserver. Mettre les côtes de veau dans un plat allant au four, répartir ail,...