Les Pigeons de Touraine aux raisins secs

Un exemple d’accord aigre-doux de cette cuisine tourangelle qui possède des volailles et gibiers à plume de qualité. Difficulté : Mettez les raisins secs dans un grand bol, couvrez-les largement de thé chaud et laissez-les tremper pendant 1 heure. Lavez les feuilles d’oseille, épongez-le et ciselez-les. Pelez et épépinez...

Les nouzillards au lait

Difficulté : Ce sont les châtaignes que les Angevins appellent des nouzillards. Ainsi cuit au lait, ils constituaient jadis le repas du soir dans les campagnes. Aujourd’hui, c’est une gourmandise. Incise z chaque châtaigne avec un couteau pointu sur la face plate et dégagez le fruit de l’écorce, puis...

Les Fruits Exotiques (suite)

La Noix de Coco fraîche :  Cultivée en Thaïlande, elle est très riche en eau, avec très peu de pulpe. Parfait pour profiter de tous les bienfaits de l’eau de coco fraîche. Utilisez l’eau pour pocher un poisson. La Noix de Coco Rose ou Blanche : Cette noix est...

Côte de veau en casserole

Difficulté Poêler les côtes de veau dans un mélange beurre/huile à découvert pendant 5 minutes puis couvrir pour encore 10 minutes. Débarrasser. Peler et hacher les échalotes, les mettre dans un sauteuse avec un peu de beurre, laisser suer, déglacer avec le vermouth, laisser réduire puis allonger au jus...

Pigeonneaux rôtis aux épices, confiture d’oignons rouges

Difficulté : Éplucher carotte, oignon,échalote et ail, les hacher séparément. Réserver Tailler le gingembre en fine julienne. Désosser les pigeonneaux, . Récupérer les carcasses, les ailerons et les cous, mettre de côté les cuisses et les suprêmes. Saupoudrer  les morceaux de pigeonneaux avec les épices : piment de Cayenne, paprika,...

Effilochée de lapin, son râble et ses béatilles aux cébettes

Difficulté : Vider le lapin, couper le devant et les cuisses, garder les râbles, les couper en deux dans le sens de la longueur, réserver. Faire revenir le devant et les cuisses à l’huile, laisser colorer, ajouter les oignons et les carottes pelés et taillés en mirepoix, faire colorer...

Mille-feuilles aux marrons

Difficulté : Mélanger la crème de marrons avec la moitié des brisures de marron, le marasquin, la crème chantilly et la moitié du pralin. Saupoudrer du sucre glace les feuilletés et les quadriller avec une brochette rougie au feu. Mélanger le lait bouilli avec les graines de vanille, et...

Les Violettes de Toulouse

Violettes de Toulouse Dès le Moyen-âge, on confisait déjà des fruits et des fleurs. C’est une friandise délicate réalisée à partir de violettes cristallisées, mélangée à un sirop de sucre. Elles sont présentées dans de petits cartons à chapeaux décorés de violettes. Rappel historique : A l’époque, la violette...

Fine bûche meringuée aux figues et citrons verts

Difficulté : Biscuit : Séparer les jaunes des blancs de 4 œufs. Fouetter les jaunes avec 80 g de sucre jusqu’au blanchiment, ajouter 80 g de farine, incorporer les blancs en neige  en ajoutant 30 g de beurre fondu. Étaler sur un papier beurré, cuire 7 minutes à 160...