Pie aux cerises

Difficulté : Préparer une pâte brisée assez ferme. La laisser reposer 1/2 heure. Laver et dénoyauter les cerises, les faire cuire en compote avec l’eau et le sucre. Égoutter les cerises de leur jus de cuisson. Prélever une tasse de ce jus, s’en servir pour délayer la farine et...

Navarin de homard bleu et bar à l’armagnac et au safran

Difficulté :   Cuire et décortiquer les homards, réserver. Écailler et lever le bar, découper en douze morceaux. Laver et nettoyer les légumes. Cuire tous les légumes à l’eau bouillante salée. Rafraîchir et réserver. Dans une sauteuse faire revenir doucement les queues et pinces de homard ainsi que les...

Pavés de saumon à la purée d’olive et aux oignons fondants

Difficulté : Rincez les pavés de saumon, épongez-les et poudrez-les de gros sel sur les deux faces. Laissez-les macérer 20 minutes puis rincez-les et épongez-les. Badigeonnez-les d’huile d’olive. Pelez les oignons, rincez-les et épongez-les. Râpez-les sur une râpe à chips, ajoutez-y sel et le reste d’huile d’olive. Faites chauffer...

Blanquette de veau à l’ancienne aux légumes et champignons de Paris

Difficulté : Dans un grand faitout mettre l’huile à chauffer, y faire revenir les morceaux de veau  ( dés de 3/4 cm ) bien dorés. Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire à sec, couvrir d’eau froide jusqu’au dessus des viandes, ajouter les clous de girofle le bouquet...

Gâteau de crêpes au chocolat

Difficulté : Préparez la pâte à crêpes. Mélangez les œufs et le sucre en fouettant, ajoutez la farine, puis le lait et enfin le beurre fondu. Laissez reposer la pâte à température ambiante 30 minutes. Faites cuire 9 crêpes et laissez-les refroidir. Préparez la mousse : casez le chocolat...

La Pibale

Réponse à Isabelle : qu’est-ce que la pibale? La Pibale, aussi Juvénile, civelle, pibe, sariéta au Pays Basque. Cet alevin, qui provient de la zone de production située en mer des Sargasses, remonte les fleuves et les rivières pour vivre en eau douce. Alevin d’anguilles translucide, de forme cylindrique,...

Tartare de sardines et saumon fumé aux charlottes de Noirmoutier

Difficulté : Hacher les chairs de poisson sardines + saumon fumé au couteau en taille brunoise, ajouter les aromates.et les légumes. Bien mélanger, terminer en incorporant l’huile d’olive et le jus de citron, assaisonner de sel et poivre du moulin. Cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée,...

Glace vanille flambée au rhum blanc des iles

Difficulté : La glace est préparée à l’avance ou bien achetée toute faite. La conserver dans le réfrigérateur, hors de l’évaporateur, le temps nécessaire pour qu’elle devienne tendre, sans couler pour autant. Dans un moule à charlotte, étaler en tassant bien environ 1/4 de cette glace. Recouvrir avec une...

Le beurre

POPULAIRE PARTOUT EN FRANCE : Lorsque l’Inter profession laitière décide en 2006, de confier une ambitieuse étude sur l’utilisation du beurre en restauration à l’agence Cate Marketing, elle ne lésine pas sur l’échantillonnage et interroge pas moins d’une quarantaine de professionnels, cuisiniers et pâtissiers confondus, œuvrant sur l »ensemble du...