Medley de trois tomates, basilic et marjolaine

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Ôter le pédoncule des tomates rondes,  les tailler en rondelles, couper les tomates poires en deux, faire de même avec les tomates Roma. Dresser harmonieusement sur une assiette, parsemer de quelques feuilles de marjolaine et quelques feuilles de basilic. Ajouter un filet d’huile d’olive et 1 jus de citron,...

La sauce verte au pain

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Délicieuse avec du poisson ou de la viande froide, cette sauce originale possède pratiquement les mêmes emplois que la mayonnaise. Faites cuire les oeufs pendant 10 minutes à l’eau, égouttez-les, rafraîchissez-les et écalez-les, puis coupez-les en deux et retirez les jaunes. Réservez. Pendant ce temps, retirez la croûte de...

Gâteau tiède de poireaux et topinambours en mimosa, mousse de crabe, vinaigrette d’aromates, chiffonnade de jambin cru « Ibaïona »

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Cuire les poireaux émincés dans une grande quantité d’eau bouillante salée, égoutter, cuire de même les topinambours épluchés. Cuire les oeufs durs et tailler en brunoise. Ciseler la ciboulette, ajouter avec les oeufs, saler et poivrer, préparer la vinaigrette d’aromates Détailler les topinambours en lamelles minces. Dans un cercle que...

Boulettes de quasi de veau et jambon blanc à la ventrèche

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Coupez le veau et le jambon en morceaux. Hachez-les au hachoir. Retirez la croûte des tranches de pain et faites tremper la mie dans le lait, égouttez-la en la pressant, incorporez-la au hachis de viande, incorporez aussi les échalotes pelées et finement hachées, puis l’œuf battu et la moitié...

Crumble Niçois au chèvre frais, herbes provençales

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Confectionner la pâte à crumble, du bout des doigts, mélanger le beurre mou, la farine, le jaune d’œuf, sabler la pâte sans la pétrir et réserver au froid 15 minutes. Émietter les miettes de pâte sur une plaque à pâtisserie ou un plat à tarte et cuire à four...

Poêlée de chipirons aux pimientos del Piquillo, gratin de macaroni au fromage d’emmental

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Parer et tailler en morceaux les chipirons (ou supions), Égoutter et tailler de même les piquillos. Éplucher et ciseler les échalotes, ciseler le basilic, monder, épépiner et concasser les tomates. Dans l’huile d’olive bien chaude saisir les chipirons, ajouter les échalotes, cuire quelques minutes, faire de même avec les piquillos dans...

Escalopes de brochet aux Saint-Jacques

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  Découper le brochet en levant les filets avec précaution, retirer peaux et arêtes. Ensuite couper les escalopes dans les filets en tenant le couteau à plat. Récupérer les arêtes, tête et peaux (parures) ; les faire dégorger à l’eau fraîche, les concasser, puis faire revenir avec un peu...

Croustades amandines aux pêches blanches

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Pétrissez à la main ou au robot 250 g de farine, 100 g de sucre semoule, 125 g de beurre, 1 œuf, 1 pincée de sel et 125 g de poudre d’amandes jusqu’à pouvoir la rassembler en boule. Emballez-la dans un film plastique et laissez-la reposer au moins deux...

Mille feuilles croustillant à la mandarine, pétales cristallisées au poivre de Sichuan

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Tailler le feuilletage en rectangles, saupoudrer de sucre glace cuire au four entre deux plaques à 180°C jusqu’à caramélisation. Faire la mousse de mandarine: Marquer un sabayon (oeufs+sucre glace+jus de mandarine+zestes blanchis+gélatine) et y incorporer le beurre hors du feu, refroidir, monter la crème en chantilly et ajouter à...