Les oeufs à la périgourdine

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Difficulté : Il existe bien des façons de farcir les oeufs durs. En Périgord, on aime bien utiliser un reste de poulet ou du jambon, des grillons, un hachis de cèpes à l’ail, ou encore, comme ici, un peu de foie gras truffé. Faites cuire les oeufs durs. Égouttez-les...

Pavé de turbot, sauce pain d’épices

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Difficulté : Mélangez le cumin, la coriandre, la noix de muscade râpée, du poivre blanc et un peu de sel. Mixez ce mélange pour obtenir une poudre bien fine. Imprégniez les pavés de turbot de la poudre d’épices sur une seule face (côté peau). Mettez le fumet de poissons...

4810 m de gourmandise

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Difficulté : Hydratez la gélatine dans de l’eau fraîche. Coupez les poires en petits dés. Concassez grossièrement les meringues. Fouettez en chantilly la crème liquide très froide avec le sucre vanillé. Dans une casserole, faites chauffer 3 cuillerées à soupe de cette chantilly pour y dissoudre la gélatine égouttée....

Sandre façon Fredrik, gelée de tomate et crudités, sorbet yaourt

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Difficulté : Préparation : Macérer le filet de sandre dans la saumure pendant 24 heures environ, l’égoutter puis le sécher. Sorbet yaourt : Chauffer le sirop, ajouter la gélatine puis le jus de citron et le yaourt, verser dans un bol à Pacojet ou une sorbetière Gelée de tomate : Couper les tomates...

Soupière de pétoncles

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Difficulté : Rincez et essuyez les noix de pétoncles. Rincez et essorez le cresson. Nettoyez le émincez les champignons. Pelez et coupez le gingembre en bâtonnets très fins. Ciselez la ciboulette. Effeuillez le cresson et mettez les feuilles au fur et à mesure dans une grande soupière avec couvercle....

Les cèpes grillés

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Difficulté : Cette préparation est l’une des plus courantes pour déguster des champignons fraîchement cueillis, dont on veut apprécier l’arôme et la saveur. Choisissez de jeunes cèpes pas trop gros et bien fermes. Nettoyez soigneusement les chapeaux des cèpes sans les laver (à l’aide d’un chiffon ou d’un pinceau);...

Mille feuilles de coquilles Saint-Jacques

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Difficulté : Découper dans la pâte philo des disques de 10 cm, les beurrer au pinceau, les faire dorer au four. Réserver. Dans une poêle faire cuire rapidement les girolles préalablement essuyées, y ajouter les échalotes pelées et ciselées et la moitié du cerfeuil haché; une fois rendues leur...

La fricassée de cèpes

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Difficulté : Pour juger de la qualité d’un cèpe, observez le chapeau : il doit être ferme et bien tendu, blanc ou gris par-dessous. Coupez les queues juste sous le chapeau. pelez-les et réservez-les. Nettoyez les chapeaux sans les laver et coupez-les en deux ou trois. Versez l’huile dans...

Foie gras en gelée de poivre

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Difficulté  La veille, macération du foie : Conservez au foie gras sa forme intacte, n’en séparez pas les lobes, ne le faites pas dégorger, ne le dénervez pas. Prenez simplement soin de gratter et d’ôter très soigneusement, à l’aide du petit couteau d’office, toutes les traces vertes laissées par...