Côte de boeuf de Salers

Difficulté : Saisir la côte sur chaque face dans une poêle bien chaude, terminer la cuisson au four, laisser reposer, au moment réchauffer au four en posant une rondelle de beurre composé dessus, accompagner de pommes sautées à l’ail et au thym, ajouter sel de Guérande et mignonnette dans...

Équilibre biologiques (suite)

La fabuleuse histoire de la cuisine Française (suite) Les techniques de dessication ont trouvé une application très rependue dans les comprimés de bouillon de bœuf, de poulet, de champignons, de toutes sauces et courts-bouillon. Nous avons vu combien il fallait de temps, de quantité de viandes diverses et d’énergie...

Sole meunière au beurre demi-sel et galette de pommes de terre

Difficulté : Préparez la galette : pelez les pommes de terre et réservez-en 250 g ; râpez-les finement au robot, grille fine. Égouttez-les 15 minutes dans une passoire puis pressez-les : il n’en reste que 200 g ; mettez-les dans une terrine. Pelez les oignons et réservez-en 100 g...

Omelette fourrée au riz sauté et crabe (Thaï)

Difficulté :   Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans un wok et faites revenir l’oignon et le pimant. Quand l’oignon a bruni, ajoutez la pâte de curry et laissez chauffer en remuant jusqu’à ce qu’elle embaume. Incorporez le riz et continuez la cuisson à feu vif pour...

Rôti de lotte à la barigoule

Pelez ail, oignon, carottes. Hacher 2 gousses d’ail, puis l’oignon et coupez les carottes en rondelles. Mettez 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une casserole. Dès qu’elle est chaude, jetez-y l’ail, l’oignon, les carottes, le thym et le laurier. Baissez le feu et laissez mijoter 15 minutes. Ajoutez...

Tarte aux amandes et aux citrons

Difficulté : Préparer la pâte à tarte : travailler le jaune d ‘œuf avec le sucre et une pincée de sel. Ajouter en une fois toute la farine. Effriter le mélange du bout des doigts de façon à obtenir un sable grossier. Puis à la main, pétrir avec le...

Crépinette d’agneau au ragoût de courgettes

Difficulté : Parer la chair de la poularde et la couper en petits dés. La passer au mixer avec un peu de sel et de poivre. Puis ajouter l’œuf, mixer à nouveau et enfin ajouter la crème. Mixer jusqu’à obtenir une farce homogène. Mettre la farce immédiatement au réfrigérateur....

Assiettes de saumon fumé aux asperges vertes

Difficulté : Épluchez les asperges vertes et coupez 3 à 4 cm à la base. Passez-les sous l’eau fraîche, ainsi que les asperges sauvages. Faites-les cuire dans un cuit-vapeur 7 ou 8 minutes. Portez 1,5 d’eau à frémissements avec le vinaigre et faites-y pocher les œufs un à un....

Le berlingueto

Dans cette entrée chaude à base d’œufs durs, on retrouve encore l’ail, l’anchois, le basilic et l’huile d’olive, preuve s’il en est besoin de l’imagination avec laquelle la cuisine provençale exploite ces arômes de base. Difficulté : Faites cuire 4 œufs à l’eau pendant 10 minutes. Rafraîchissez-les et écalez-les....