Le livre du cuisinier

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En 1867, parait « le livre  du cuisinier », écrit par Martin-Jules Gouffé, en collaboration avec M Callivet, ancien directeur de la pâtisserie Lannes, rue St Denis. Né en 1807, Gouffé est d’abord l’élève et l’apprenti de son père, Pierre-Louis Gouffé, pâtissier rue Neuve St-Merri. Passant devant la boutique, Antonin Carême...

Gratin de fruits rouges et de cerises confites au Moscato d’Asti

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  Lavez les cerises, équeutez-les, dénoyautez-les. Passez les fraises des bois sous un filet d’eau sans les faire tremper. Réserver. Chauffez le gril du four. Mettez les jaunes d’œufs dans une terrine. Placez-la dans un bain-marie chaud mais non bouillant. Ajoutez le sucre et l’asti. Montez au batteur jusqu’à...

Rouelle de Jambon braisée, sel de Guérande et poivre de Sichuan

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Mettre la rouelle dans un plat allant au four. Préchauffer le four à 200°C. Éplucher et effilocher les échalotes. Peler, dégermer et hacher l’ail. Dans un mortier réunir le gros sel, le poivre et les baies roses. Bien pilonner. Ajouter ces éléments dans le plat contenant la rouelle, ajouter...

Tarte aux abricots et aux fraises

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Préparer la pâte brisée. La laisser reposer 20 minutes. Pendant ce temps laver les abricots, les essuyer, les couper en deux pour ôter les noyaux. Étaler la pâte au rouleau et garnir un moule légèrement beurré. Saupoudrer le fond avec 50 g de sucre semoule. Disposer les 1/2 abricots...

Bœuf de Kobé poêlé au poivre de Sichuan et ventrèche croustillante

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Tailler 4 pavés dans le morceau de bœuf, saler légèrement Les poêler en les saisissant dans une poêle beurrée (cuire suivant goût : bleu, saignant etc) Réserver les pièces de viande pour qu’elles se reposent. Déglacer la cuisson à l’Armagnac, laisser réduire à glace. Ajouter le poivre de Sichuan concassé,...

Pimientos del Piquillo farcis au fromage frais

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Peler, dégermer et ciseler finement l’ail, peler et ciseler finement l’oignon et ses tiges vertes, hacher très finement toutes les herbes. Dans un poêle faire suer très doucement ail et oignon. égoutter, réserver Dans un saladier mélanger en écrasant à la fourchette les fromages, ajouter l’ail et l’oignon, bien...

Melons meringués

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Couper les melons en deux. retirer les graines à l’aide d’une petite cuillère. Les saupoudrer de sucre semoule. Dans la cavité des graines, disposer les framboises ou les fraises, arroser de liqueur. Mettre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Les melons doivent être très froids. 15 minutes avant...

Épaule d’agneau confite au gingembre et curry vert

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Une recette à ma façon à tendance exotique . Parer l’épaule et la ciseler sur une face à l’aide d’un couteau, la mettre dans un plat allant au four. Préchauffer le four à 200 °C. Ajouter les différents ingrédients en les répartissant autour de la viande. Mouiller du vin...

Crème de petits pois aux queues de langoustines et coeurs de laitue

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Pelez et émincez l’oignon. Lavez le cœur de laitue, égouttez-le et émincez-le. Mettez le beurre dans une sauteuse et ajoutez-y l’oignon émincé, laissez-le revenir 2 minutes sans coloration, ajoutez le cœur de laitue et les petits pois, mélangez et versez dans 2 litres d’eau bouillante salée, couvrez et laissez...