Andouillette de Saint-Pierre aux huîtres, beurre rouge à la graine de moutarde

St Pierre.pm
Ouvrir les huîtres au-dessus d’un récipient, récupérer l’eau de mer et nettoyer les chairs dedans (attention aux débris d’écailles), filtrer et réserver. Mousse de saumon: Mixer la chair de saumon et de cabillaud, monter sur glace avec la crème, assaisonner sel, Cayenne, réserver au froid. Sauce: Réduire à glace...

A propos de l’Andouillette 5A

aaaaa
Rappel d’un article que j’avais édité il y a quelques années, en réponse à la question d’un de mes fidèles lecteurs : L’Association amicale des amateurs d’andouillette authentique (AAAAA), dite aussi 5 A, regroupe en son sein des professionnels des métiers de bouche et de l’univers de la table...

Jeunes carottes au beurre salé breton, caramel de citron

carotte-caramel-w
  Faites fondre le beurre dans une casserole large. Dès qu’il mousse, ajoutez le jus de citron et les sucres. Remuez sur feu doux jusqu’à ce que sucre soit fondu. Ajoutez les carottes, mélangez pour que toutes les carottes soient enrobées de sauce au caramel. Salez, poivrez, couvrez la...

Clafoutis d’ananas au blanc de Chine

ananas-w
Préchauffez le four à 180 ° (th.6). Épluchez l’ananas. Enlevez la partie centrale fibreuse, Découpez-le dans le sens de l’épaisseur (si vous utilisez de l’ananas en boite, égouttez soigneusement les tranches). Battez les oeufs en omelette, incorporez le sucre et le sel, fouettez pour aérer le mélange, à mesure que vous...

Parmentier de raie à l’ail et au parmesan

Raie-bouclee
  Cuire les ailerons de raie dans le court-bouillon avec tous ses éléments, (bouquet garni, gros sel de mer, grains de poivre, clou de girofle, oignon émincé, 2 litres d’eau), égoutter et récupérer les chairs à l’aide d’un couteau fin en suivant les arêtes. Réserver. Cuire les pomme de terre...

Dumas cuisinier ou gargotier (suite)

alex
Le 6 février 1855, au Grand Hôtel, deux cents personnes sont conviées à un banquet présidé par le célèbre naturaliste Geoffroy Saint-Hilaire. Cent trente deux invités seulement se trouvent autour de la table. Parmi eux, Quatrefages de Bréau, membre de l’Institut et naturaliste, les directeurs du Jardin des Plantes...

Ananas en mille-feuilles, crème de coco

feuillesw
Peler et découper l’ananas en dés de 8 mm, porter le sirop à ébullition, le verser sur les dés d’ananas, ajouter le kirsch et le jus de citron, réserver au frais. Dans une assiette déposer quelques cubes d’ananas pochés, poser dessus une tranche d’ananas séchée puis une cuillère de...

Compoté de fruits d’hiver à la vanille de Tahiti

fruits-w
Faites infuser le thé dans un grand bol, puis laissez-le refroidir. Ajoutez-y  les pruneaux et laissez-les gonfler. Mettez également les dattes à tremper, à l’eau froide. Épluchez les pommes et les poires, découpez-les en quartiers. Pressez le citron pour en récupérer le jus. Arrosez-en pommes et poires pour éviter...

Mon sashimi de dorade

sashimi
Après avoir laissé le poisson deux heures dans le réfrigérateur, ou mieux dans le freezer, coupez la moitié des filets en tranches très fines, et l’autre en noix de 2 cms de côté. Disposez les tranches et les dés dans un plat et arrosez-les du jus de deux citrons....