Petits babas aux kumquats et rhum ambré de la Martinique

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La veille, préparez les kumquats : lavez-les, épongez-les, coupez-les en rondelles de 3 mm, retirez les pépins. Mettez les rondelles dans un bol, ajoutez 100 g de sucre, mélangez et laissez reposer au frais jusqu’au lendemain. Préparez la pâte. Versez 10 cl d’eau tiède dans un verre, ajoutez-y la...

Tomates farcies au fromage chèvre et à la ratatouille au basilic

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Entailler les 8 tomates, les mettre dans de l’eau chaude, les peler mais laisser la partie verte, découper un chapeau et épépiner l’intérieur. Laver les courgettes,les poivrons, l’aubergine et les deux tomates. Éplucher l’oignon et l’ail. Couper tous les légumes en petits dés- sauf – l’ail et les faire...

Gigot d’agneau de lait croustillant, tagliatelles de courgettes et fleur de thym

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  Le bon agneau : Il nous met à la bouche la saveur de sa terre Le gigot qui cuira le matin de Pâques aura peut-être la douce odeur de lait d’un agneau de Pauillac, une chair un peu moite, blanche et jeune, perlée de rose, avec un gras...

Tartare de hareng à la crème fraîche aux tomates

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Ôter les arêtes des filets de hareng et les couper en dés. Éplucher les pommes de terre et les couper en tranches. Trier, laver et essorer la salade. Monder les tomates et les couper en dés. Laver et ciseler la ciboulette. Mélanger la crème fraîche, les dés de tomate...

Cannelloni de morue fraîche en marinière d’épices anciennes

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Faire cuire 10 minutes les cannelloni à l’eau bouillante salée avec une cuillère à soupe d’huile de pépins de raisins ; égoutter, puis étendre sur du papier absorbant. Pour la marinière, éplucher et laver les légumes, les couper en petits dés, les cuire ensuite à l’eau bouillante. Réserver la...

Tomates farcies façon Basquaises au piment d’Anglet

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Pelez les poivrons, égrenez-les, et coupez-les en brunoise, faites de même avec la tomate et le piment d’Anglet, blanchir rapidement et faites suer dans un peu d’huile d’olive.( piperade ). Réservez. Ôtez le chapeau des tomates, évidez-les, saupoudrez l’intérieur de sel et retournez-les sur une grille pour qu’elles se...

Le dîner du siècle

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Nouvel événement pour la Grande Cuisine française : « Le Dîner du Siècle » à Biarritz auquel j’ai participé. Voici le menu : Consommé moscovite au caviar Louvine braisée au Graves rouge de Fieuzal Cassolette de queues d’écrevisses Canard sauvage au Haut-Brion blanc Ragoût de truffes et purée de maïs au...

Raviolis de crevettes en sauce au cerfeuil sur lit de fenouil

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Mettre dans une terrine la farine, ajouter les oeufs, l’huile, l’eau et la muscade. Pétrir la pâte jusqu’à la rendre élastique. La laisser reposer 1/2 heure. Pendant ce temps, éplucher l’échalote et la couper en dés. Inciser la tomate sur le dessus, la tremper un instant dans l’eau bouillante,...

Tomates farcies au bruccio et graisserons de canard

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Couper un chapeau dans le haut de chaque tomate, du côté du pédoncule. Délicatement, évider la pulpe. Préparer une farce avec la moitié des oignons hachés et la moitié des graisserons, faire revenir le hachis à la poêle en le mélangeant pour obtenir une farce homogène. Assaisonner. Garnir les...