Gambas rôties à l’ail, mille-feuilles de fine brunoise de légumes au porto

Difficulté : Préparer la brunoise au porto : Tailler en petits dés : oignons, carottes, champignons et pimientos, blanchir carottes et champignons, puis faire suer au beurre les oignons, ajouter ensuite les carottes et enfin les champignons et les pimientos, ajouter un peu de cerfeuil haché, saler et poivrer...

Pad thaï

Difficulté : Laissez tremper le tamarin 30 minutes dans l’eau bouillante. Passez-le ensuite dans un tamis fin en pressant le mélange avec le dos d’une cuillère pour récupérer le maximum de pulpe. Jetez les éléments solides restés dans le tamis. Réservez l’eau de tamarin. Mélangez le sucre, la sauce...

Piccatas de noix de veau à la plancha, émulsion de feuilles de blettes et ses côtes au beurre mousseux, endives sautées à cru à l’huile d’olive et piment d’Espelette, oignon rouge doux.

Difficulté : Effilocher les endives en julienne fine, faire de même avec les échalotes. Couper en lamelles fines 1 oignon rouge, frire à l’huile très chaude, éponger. Émincer le restant d ‘oignon rouge, cuire à l’anglaise, égoutter, refroidir, faire suer dans un beurre mousseux, saler et poivrer, réserver. Dans...

Nouilles fines aux calamars

Difficulté : Récupérer l’encre des calamars, la réserver. Préparer les blancs de calamars, les garder au chaud. Couper finement l’oignon, le jeter dans une grande sauteuse avec la moitié de l’huile d’olive chaude, attendre qu’il devienne transparent. Ajouter les calamars (les laisser cuire 3 minutes) puis la tomate pelée,...

Soupière d’agrumes à l’armagnac, vanille et cannelle

Difficulté : Rincez les fruits à l’eau. A l’aide d’un couteau-scie, détaillez en fines tranches une orange, un citron vert et un citron jaune. Mettez-les dans une sauteuse avec le sucre cristallisé et 30 cl d’eau. Portez à ébullition et maintenez un léger bouillon pendant une heure environ.Pendant ce...

Filets de canard aux coudes rayés

Difficulté : A l’aide d’un couteau fin et acéré, lever les filets de canard. Réserver les cuisses pour un autre recette. Concasser le restant de la carcasse, le placer dans un faitout avec 1 carotte, 1 oignon et le céleri, le tout coupé en morceaux. Ajouter le vin rouge...

Coupes de Monts-blancs à l’armagnac

Difficulté : Fouettez la crème liquide en chantilly. Lorsqu’elle commence à prendre, ajoutez petit à petit le sucre glace. Mélangez l’armagnac et la crème de marrons, puis incorporez délicatement la crème chantilly, sans tourner.  Remplissez 2 coupes de mont-blanc et gardez au frais pendant au moins 1 heure. Au...

Bigorneaux à la sauce tomate riche

Difficulté : Mettre le beurre dans un poêle sur feu modéré en y ajoutant les dés de porc et de dinde.. Saler, laisser cuire une dizaine de minutes. Hacher finement le jambon et la mortadelle. Mettre le hachis dans un saladier. Battre l’oeuf avec 1 pincée de sel, du...

Poires au vin

Difficulté : Dans une casserole inoxydable mettre le vin, le demi-citron lavé et brossé, coupé en rondelles, le sucre et les épices. Porter à ébullition. Peler les poires. Les laisser entières si elle sont petites, en conservant les queues. Si elles sont grosses, les couper en deux ou en...