Fin ragoût de soles et de langoustines à l’anis et à l’orge perlée

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Cuire l’orge perlée, lier à l’huile d’olive, réserver. Décortiquer les langoustines à cru, réserver les queues, marquer un fumet avec les carapaces concassées, carotte émincée, oignon ciselé et tomates concassées, thym, filtrer, réserver. Assaisonner les filets de sole et les queues de langoustines, cuire ces éléments su beurre clarifié,...

Canette laquée aux figues sèches confites au miel de chataîgnier

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Pelez les  oignons et l’ail. Hachez fin les oignons et mettez-les dans un récipient. Ajoutez une gousse d’ail pressée et 1 cuillère à soupe de Xérès et mélangez. Dans un autre récipient, versez le reste de sauce soja et de Xérès, incorporez le miel et l’autre gousse d’ail pressée...

Palourdes en fricassée au jambon de pays, persil frisé, graines de pavot bleu

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Rincez abondamment les palourdes sous l’eau courante, puis laissez tremper 30 minutes dans de l’eau salée. Coupez le jambon en fines lamelles. Pelez les gousses d’ail, dégermez et émincez. Égouttez les palourdes, mettez-les dans une cocotte, couvrez et mettez sur feu vif, laissez cuire 3 à 4 minutes jusqu’à...

Cannelloni au fromage frais et au basilic

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Cuire les cannelloni plats dans deux litres d’eau bouillante salée environ 4 minutes. Égoutter et rafraîchir. Disposer sur un linge. Dans un saladier, mettre le fromage blanc, la gousse d’ail hachée, 2 feuilles de basilic hachées finement et les pignons, saler et poivrer, ajouter le cognac. Disposer une cuillère...

Mille-feuilles aux deux chocolats et rhum ambré de la Martinique

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Commencez par préparer la mousse : cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes, cassez le chocolat noir en morceaux et faites-le fondre au bain-marie à feu doux. Ajoutez le beurre en morceaux et lissez le mélange. Ajoutez les jaunes un par un sans cesser de tourner, puis...

Fagots de jeunes poireaux et asperges vertes aux pois gourmands, noisettes et mimosa

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Choisir de petits poireaux nouveaux si possible, cuire à l’eau bouillante salée, faire de même avec les asperges en les cuisant debout, avec les têtes hors de l’eau Tailler de même longueur, cuire al dente les pois gourmands, tailler les en biseaux Faire de petits fagots avec des asperges...

Tête de veau aux herbes en tortue à l’herbe sacrée et olives noires de Nyons

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Cuire la tête de veau coupée en morceaux dans 2 litres de fond blanc de volaille. Après cuisson, prélever 1 litre de bouillon, diluer avec la sauce aux poivres et le beurre marchand de vin, cuire 15 minutes en y laissant infuser la sauge, le thym, les clous de...

La cervelle de canut

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Cette dénomination rabelaisienne désigne en réalité une préparation bien relevée à base de fromage blanc appelé « claqueret » dans le Lyonnais) battu avec des aromates et des fines herbes. Pour 4 personnes : fromage blanc en faisselle : 500 g bouquet de ciboulette :1 brins de cerfeuil : 10, brins...

Asperges vertes en mousseline d’orange au paprika

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Coupez la base fibreuse des asperges, épluchez-les au couteau économe et faites-les cuire 15 à 20 minutes à l’eau bouillante salée. Préparez la sauce : fouettez la crème jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme et réservez-la. Faites fondre le beurre à feu doux Dans une autre petite casserole, versez...