St Jacques au safran dans leur coquille au Reuilly blanc

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Dans une petite casserole, verser 10 cl de vin de Reuilly, ajoutez le fumet et délayez sur feu doux. Réglez le feu pour que le liquide frémisse et laissez réduire pendant la préparation du reste. Détachez le corail des noix de St-Jacques, débarrassez-les de la membrane et des filaments....

St Jacques en coque de feuilletage, truffe et quelques graines d’Avruga

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Préparez les feuilletés : Rincez et essuyez les coquilles vides de St Jacques que vous avez fait lever par votre poissonnier. Préchauffez le four à th-8 ( 240 °C ). Étalez la pâte sur 1/2 cm d’épaisseur. Posez une coquille plate dessus. Utilisez-la pour découper douze formes un peu...

La vitelotte crémeuse, tartare de bar à l’encre de seiche, polenta au parmesan

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Polenta : Mélanger les ingrédients cités jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, l’abaisser finement au rouleau puis détailler des disques de 8 cm chacun de diamètre. Cuire sur une plaque huilée dans un four à 180°C pendant 10 à 15 minutes environ. Réserver au sec. Tartare : Tailler le bar...

Petits farcis de pimiento del Piquillo au fromage frais et aux sardines, salpicon d’olives et pistou

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  Tailler les pimientos en carrés de 5 cm, réserver les chutes. Mélanger à la tapenade : les chutes des pimientos hachées, le fromage blanc, l’ail écrasé et haché ( 1 gousse ), un filet de citron, saler et poivrer, réserver. Dresser ( deux par assiette ) un carré...

Fricassée d’écrevisses et Saint-Jacques aux noisettes

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Mettez 1 litre d’eau chaude dans un faitout sur feu vif. Amenez à ébullition. Jetez-y les écrevisses châtrées. Laissez redémarrer l’ébullition, comptez jusqu’à 50 et ôtez les écrevisses. Conservez l’eau de cuisson. Rincez les écrevisses sous l’eau fraîche. Séparez les queues des têtes des écrevisses. Réservez les 4 entières....

Velouté de palourdes au safran, sauce rouille

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Nettoyer les palourdes, faites-les cuire sur feu vif dans 50 cl d’eau et prélevez-les dès qu’elles s’ouvrent. Décoquillez et réservez-les. Filtrez le jus de cuisson pour en éliminer le sable. Épluchez et émincez finement les oignons et l’ail dégermé. Nettoyez et taillez le poireau en fine julienne. Ébouillantez les...

Feuilleté de léger de poires caramélisées au fer, crème mousseline vanillée, ruban de gentiane et amour en cage

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Cuisson des poires : Peler les fruits en les gardant entiers. mettre dans une casserole remplie à hauteur d’eau, ajouter 3 cuillerées à soupe de sucre, couvrir d’une feuille de papier cuisson, laisser frémir jusqu’à la cuisson parfaite, égoutter sur une grille et laisser refroidir, ouvrir en deux, puis...

Le gâteau de caramel au beurre salé et spéculos, crème à la vanille et jus de cardamome

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Démarrer le caramel, lorsqu’il a atteint une belle couleur brune, le déglacer avec un peu de crème, mettre la gélatine à tremper dans un peu d’eau froide, égoutter, presser, réserver, Mettre le chocolat blanc à fondre dans un bain-marie, incorporer le beurre salé en parcelles, Mélanger cet appareil avec...

Homard grillé au beurre salé, sauce caviar

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Faites chauffer de l’eau salée dans une marmite. A ébullition, plongez les homards dedans, laissez frémir 3 minutes. Retirez de l’eau, égouttez-les aussitôt. Découpez-les en deux dans le sens de la longueur et jetez la poche qui se trouve dans la tête et qui contient des graviers, récupérez le...