Douze chefs français parmi les plus prestigieux, ont annoncé lundi sur le salon SIREST à Villepinte, la création d’une association « Cuisine de France » pour valoriser la cuisine française. A l’origine de l’association, Alain Ducasse et Joël Robuchon déplorent « une image vieillissante, passéiste voire sans inventivité » de la cuisine française à l’étranger.

« Il faut mieux occuper le terrain en terme de communication » poursuit Alain Ducasse, qui souligne qu’il s’agit de défendre la cuisine toute entière, celle des bons produits, et pas seulement la haute gastronomie. Thierry Marx a renchérit « il faut montrer que la cuisine française est moderne », tout autant que la cuisine moléculaire chère au chef espagnol Ferran Adria. Au passage, il rappelle que certaines techniques utilisées par la cuisine moléculaire comme la cryogénisation des saveurs, c’est-à-dire l’extraction des saveurs par le froid, sont nées en France.

L’association, qui n’a pas pour ambition de devenir un label, précisera en septembre ses axes de communications. Paul Bocuse en est le président d’honneur, Michel Guérard et Michel Trois-Gros, les vice-présidents d’honneur. Sont aussi membres : Yannick Alleno, Guy Savoy, Gilles Goujon, Marc Haeberlin, Gérald Passédat, Didier Elena, Laurent Petit, Régis Marcon et Pierre Gagnaire.

Nouveau Menu au Bistro cette semaine :

Graisserons de canard des Landes

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Entrées :

Velouté de pomme de terre et céleri
relevé au foie gras
ou
Salade de haricots coco au chorizo,
échalotes confites et xérès

Plats :

Tournedos de lotte piquée au lard et légèrement
épicée, endives gratinées
ou
Souris d’agneau braisée au balsamique
et sa polenta crémeuse

Desserts :

Soupe de poires fraîche à la cannelle
et filet de caramel
ou
Salade d’oranges et pamplemousses
à la verveine

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Mignardises

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36 € baisse tva 32 €

Au déjeuner comme au dîner

Prix nets. Hors boissons

Rognons de veau panés béarnaise, pommes confites :

Ingrédients pour 4 personnes : 2 rognons de veau dans leur graisse, 500 g de pomme de terre Charlotte, fond blanc de volaille ou bouillon de poule 0,250 g, sauce béarnaise, 0,250 g, beurre 100 g, chapelure, 1/2 , moutarde  de Dijon, sel et poivre du moulin.

Couper les rognons de veau en huit tranches

Passer-les dans la moutarde

Éplucher et laver les pomme de terre

Les tailler de la taille d’une rondelle de 5 cms

Faire rissoler les pommes de terre avec 40 g de beurre, puis mouiller avec le fond de volaille

Préparer la sauce béarnaise

Poêler délicatement les tranches de rognon dans 60 g de beurre, poivrer, égoutter sur un papier absorbant.

Dresser sur assiette.

Sauce béarnaise:

Ingrédients :

* 2 échalotes
* 1 gousse d’ ail
* 2 branches de estragon
* 12 cl de vinaigre d’alcool coloré
* 3 jaunes d’ œufs
* 150 g de beurre

# Mixez les échalotes, l’ail et l’estragon.
# Versez le vinaigre dans une casserole
# Faites réduire cette préparation pendant 20 minutes à feu doux.
# Coupez le beurre en petits dés.
# Mélangez le jaune d’oeuf avec le liquide de la réduction.

# Dans une casserole, mettez de l’eau et un autre récipient à l’intérieur afin de faire la sauce au bain-marie. Versez le mélange jaune d’oeuf + liquide de la réduction dans le récipient et ajoutez les petits dés de beurre un par un (lentement) sans cesser de remuer. L’eau de votre bain-marie doit toujours être frémissante sans être bouillante.

# Ajoutez la mixture d’herbes que vous avez conservé. saler et poivrer

Le Bistro d’Hubert

Participe au Printemps du guide Michelin 2010

Du 21 mars au 21 juin, le Printemps du guide Michelin est le rendez-vous gastronomique incontournable des premiers beaux jours de l’année.

Plus de mille restaurateurs concoctent pour les lecteurs du guide des offres exclusives. Partout en France, de simples bistrots  ou de grands étoilés composent un programme de surprises autour de la table : menus spéciaux à prix mitonnés, ateliers découvertes du marché, portes ouvertes, visites des caves avec dégustation.

Pour en profiter, il suffit de présenter dans tous les restaurants partenaires le Pass Privilège Printemps du guide Michelin, disponible dans le guide Michelin France 2010 ou le coffret le guide Michelin France 2010 par régions.

Pour en savoir plus :  http://www.printempsduguidemichelin.fr

Le Bistro d’Hubert

Réserve aux porteurs du pass Printemps du guide Michelin l’offre suivante :

Graisserons de canard des Landes

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Gésiers de canard confits, pomme crue et radis roses, confiture d’oignon rouge et jus de fanes, vinaigrette balsamique

ou

Fraîcheur de crabe au pastis et à la badiane, cœurs de palmier marinés à l’huile d’olive, croustillant de rates

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Pavé de morue fraîche au jus de viande à l’anis sur un lit d’épinard à cru, brunoise de concombre aux noisettes, blanc de Chine et sel de vanille

ou

Petit ragoût fin de trois volailles au calvados et cidre doux, dés de poires sur risotto à la duxelles

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Larme de sublime de chocolat amer sur macaron, crème d’arabica, nougatine au sésame et julienne d’orange confite

ou

Feuilleté léger de poires caramélisées au fer, crème mousseline vanillée, ruban de gentiane et amour en cage

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Ganache de chocolat au miel

Menu à 38 €

Prix nets hors boissons

www.bistrodhubert.com

www.recettes-hubert.com,

41, boulevard Pasteur- 75015 – Paris

01 47 34 15 50

Ragoût de Pois Gourmands à la ventrêche

roulée aux épices Basques

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Ingrédients pour 6 personnes : 1 kg de pois gourmands, 150 g de ventrêche (poitrine roulée), 2 oignons, 4 gousses d’ail, 1 litre de jus de viande, 5 cl d’huile d’olive, 50 g de tomates confites, beurre 50 g, sel, poivre du moulin.

Tailler la ventrêche en petits lardons, hacher les oignons, peler et écraser l’ail, faire revenir dans l’huile d’olive la ventrêche et les oignons hachés 5 minutes, ajouter l’ail et les pois gourmands, , mouiller avec le jus de viande (1/2 l) et laisser cuire à feu doux 10 minutes, saler et poivrer du moulin,

Faire réduire le demi-litre restant de jus de viande de moitié, ajouter le beurre en parcelles et vanner,

Dresser les pois gourmands dans un cercle, ajouter les tomates confites en dés autour, napper du jus réduit.