Le gratin d’aubergines

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Difficulté : L’aubergine est un légume fruit immangeable cru, mais qui une fois cuit à l’huile d’olive avec des herbes aromatiques, révèle des saveurs insoupçonnées. La formule du gratin est sans doute la meilleure. Celui-ci doit être servi brûlant, avec la sauce grésillante. Lavez les aubergines, essuyez-les et coupez...

Fricassée de viande de chevreau, vin du Haut-Poitou

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Difficulté : Préchauffez le four à th. 7 (210°C). Coupez la viande en morceaux. Réduisez le pain en chapelure au mixeur. Lavez l’oseille, égouttez-la, ébranchez-la et ciselez-la au couteau. Lavez et émincez les ciboules y compris les tiges. Mélangez-en la moitié avec l’oseille ciselée. Lavez et hachez le persil....

Le loup au basilic

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Difficulté : Dans la cuisine provençale, le loup désigne le bar, poisson à la chair ferme et délicate. On le fait souvent pocher ou griller avec du fenouil. On évitera surtout de le flamber, ce qui a pour effet de gâcher la finesse de sa chair. Pour cette recette,...

Charlotte aux fraises et aux pistaches

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Difficulté : Équeutez les fraises, réservez-en 200 g, mixez les autres avec le sucre glace. Ébouillantez 10 secondes les pistaches, égouttez-les, frottez-les dans un linge pour éliminer la peau, concassez-les. Faites tremper la gélatine à l’eau froide. trempez un par un les biscuits dans le sirop mélangé au lait...

Les Rougets au thym

Il existe plusieurs recettes pour cuisiner ces magnifiques petits poissons que sont les rougets de roche. L’une des plus simples consiste à faire cuire les filets à la vapeur et à les servir avec une vinaigrette à l’huile d’olive enrichie de tomate concassée et de basilic frais. Voici une...

La tarte aux figues de Provence

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Cette tarte est succulente faite avec des petites figues fraîches bien mûres, blanches ou violettes. Juteuses et sucrées, elles sont fragiles car leur peau est fine. Lavez délicatement les figues, essuyez-les et rangez-les dans une casserole basse assez grande pour qu’elles tiennent toutes debout les unes à côté des...

Mousse légère aux fraises, parfum d’amande amère

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Difficulté : Équeutez et rincez les fraises, mixez-les. Filtrez de coulis obtenu. Dans une terrine, lissez au fouet crème et fromage blanc. Ajoutez le coulis de fraise. Ramollissez les feuilles de gélatine à l’eau froide. Mettez le sucre semoule dans une casserole avec 1 cuillère à soupe d’eau et...

Blanquette de veau à l’ancienne aux légumes et champignons de Paris

Difficulté : Dans un grand faitout mettre l’huile à chauffer, y faire revenir les morceaux de veau  ( dés de 3/4 cm ) bien dorés. Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire à sec, couvrir d’eau froide jusqu’au dessus des viandes, ajouter les clous de girofle le bouquet...

Charlotte russe aux fraises

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Difficulté : Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Mixez 800 g de fraises lavées et équeutées avec le sure et le jus du 1/2 citron. Faites tiédir 2 cuillerées de ce coulis dans une casserole, ajoutez en fouettant sur feu doux la gélatine essorée. Lorsqu’elle est...