Les trucs, les astuces du chef Hubert

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Filets de poisson : Pour embellir des filets, on peut les recouvrir d’une pellicule de filaments de carottes et de peaux de courgettes. On les plaquer bien de la paume de la main sur le filet, puis on les fait cuire dans une poêle chaude en commençant par le...

Bruccio frais au confit de rhubarbe et gingembre

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    Égouttez le bruccio frais en le conservant au frais. Coupez les extrémités des tiges de rhubarbe, passez-les sous l’eau froide, épluchez à l’aide d’un couteau économe et détaillez-les en petits tronçons. Déposez la rhubarbe dans une casserole, ajoutez la grenadine, le sucre et la poudre de gingembre,...

Punch au champagne

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Verser le champagne dans un grand récipient. Ajouter le rhum, le jus de citron, les oranges coupées en tranches les fraises et enfin le sirop de fraises. Le doser suivant le goût. Laisser macérer pendant une heure dans un endroit frais. Verser une cuillerée à soupe de glace pilée...

Tarte a la rhubarbe et crumble de framboises

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  Pour l’appareil: Mélanger les ingrédients 180 g d’oeufs, 100 g de sucre et 375 g de crème liquide à l’aide d’un  fouet, chinoiser, réserver Crumble framboises(*): Mélanger les ingrédients farine 250 g, sucre glace 250 g, pûlpe de framboises 100 g dans l’ordre cité, mélanger du bout des doigts jusqu’à...

La daurade au concombre

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Si la daurade royale se pêche surtout en Méditerranée et dans le golfe de Gascogne, la daurade rose et la daurade grise, réputées un peu moins fines que la première, sont des poissons de la Manche et de l’Atlantique. Pelez le concombre, coupez-le en deux dans la longueur et...

Couronne de saumon fumé en gelée au Madère et au raifort

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Préparez la gelée comme indiqué sur les sachets, mais avec seulement 75 cl d’eau. Faites cuire les oeufs de caille 3 minutes dans de l’eau bouillante pour qu’ils soient mollets, plongez-les dans de l’eau froide et écalez-les. Versez un peu de gelée dans le fond d’un moule à savarin...

Le Gambetta de la cuisine

Alexandre Dumas Fils
Alexandre Dumas fils (photo) Après la tourmente, la guerre, l’invasion, la République s’installe et les employés, les ouvriers se groupent pour faire entendre leurs revendications : apparaissent alors les associations professionnelles et les syndicats ; les cuisiniers suivent cette voie sous l’égide d’un homme de grand bon sens, le...

Le soufflé léger aux reinettes

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Quelques heures à l’avance vous pouvez peler les pommes reinettes, les couper en quatre et en retirer le cœur. Mettez 8 quarts (soit 2 pommes) dans une casserole avec 2 cuillerées à soupe d’eau et 2 cuillerées à soupe de sucre. Laissez cuire à couvert jusqu’à ce que les...

Sardines marinées aux pommes Roseval, herbes du curé et piment d’Espelette

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  Essuyez les sardines dans du papier journal ( il n’est pas question de les écailler ). Coupez les têtes. Videz-les avant de les ouvrir en deux. Dégagez l’arête pour lever les filets. Rincez-les à l’eau froide, épongez-les soigneusement dans du papier absorbant. Rangez-les dans une terrine, saupoudrez-les de...