Mignonnette de poulet épicées à la plancha

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Parer les suprêmes de poulet, ôter le petit nerf sur le filet mignon, tailler en morceaux de 2 cm environ en carrés. Les mettre dans un récipient en plastique (Gilac), ajouter tous les ingrédients, bien mélanger, couvrir d’un film alimentaire et mettre au réfrigérateur pour une macération d’une ou...

Petites crêpes légères au caramel de beurre salé

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Caramel au beurre salé : Mettez le sucre dans une casserole et faites-le chauffer sur feu moyen, ne remuez surtout pas, le sucre va commencer à se dissoudre, devenir liquide, jusqu’à se transformer en un liquide ambré. Pendant ce temps, réchauffez la crème sur feu doux afin qu’elle soit...

Gambas au jus, arôme de curi Indien et papaye

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Pelez la gousse d’ail, coupez-la en quatre et retirez-en le germe. Coupez la papaye en quatre, retirez-en les graines, coupez chaque quartiers en trois et pelez les tranches, mettez-les dans un plat, arrosez de 3 cuillerées à soupe de jus de citron vert, retournez-les et laissez mariner. Étêtez les...

Panier fraîcheur de légumes croquants, sauce moutarde et aïoli

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Préparez les légumes : Pelez le concombre, coupez-le en deux dans le sens de la longueur et épépinez-le. Taillez-le en dés. Divisez le chou-fleur en petits bouquets, lavez-les. Pelez les carottes, lavez-les  et coupez-les en bâtonnets. Nettoyez et émincez les champignons de Paris, citronnez-les légèrement. Nettoyez et équeutez les...

Le menu du siège (suite)

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La fabuleuse histoire de la cuisine française Dans un des principaux établissement de Paris, un maître-queux gagne 4 000 francs-or ; le rôtisseur, l’entremetier et le légumier 1 800. Le saucier et le chef de garde-manger 2 000. Les marmitons  et gâte-sauce touchent entre 40 et 70 francs par...

Carpaccio de thon, pastèque marinée et citron confit

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Bloquer le thon au grand froid, le tailler en forme de rectangles de 2 x 2 x 0,5 cm. Blanchir 3 fois la peau du citron, puis mixer avec le sucre et un peu de jus de citron jusqu’à l’obtention d’une pâte. Tailler la pastèque en de 1 x...

Saumon mariné façon grawlax, crème de petits pois et oignon « pickles »

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Saumon mariné façon grawlax Tailler le saumon en rectangles de 2 x 8 x 2 cm, les mariner pendant 6 heures avec le sel, et le sucre. Les sécher et les rouler dans du papier film, réserver au froid pendant une nuit Crème de petits pois : Faite revenir...

Escuedella

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Cette sorte de pot-au-feu (que l’on appelle aussi escudella) est typique de la région de Perpignan. Faites tremper les haricots à l’eau froide pendant la nuit, mettez-les dans une marmite d’eau froide, faites-les cuire pendant 1 heure et égouttez-les. Pendant ce temps, faites blanchir le jambon de 5 à...

Filets de soles aux oranges et leurs juliennes salées-sucrées

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Pelez une orange à l’aide d’un couteau économe, puis, avec un éminceur, taillez cette peau en fine julienne. Faites cuire avec le sucre en poudre et 1 verre d’eau jusqu’à évaporation complète de cette dernière. Pressez le jus de l’orange pelée et d’une autre, réservez-le. Pelez la troisième orange...