Parillada de coquilles Saint-Jacques, homard breton et huîtres de Belon

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Faites cuire le homard au court-bouillon, laissez refroidir, décortiquez, récupérez les chairs et escalopez-les. Congelez les têtes et les parures du homard, elles serviront une autre fois pour une sauce américaine. Escalopez à l’aide d’un couteau fin et tranchant les noix de coquilles St-Jacques. Ouvrez les belons en les...

Foie gras frais en papillotes de blettes

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Préchauffez le four à th.7 (210°C). Faites blanchir les feuilles de blettes pendant 1 minute dans de l’eau bouillante salée, puis rafraîchissez-les délicatement sous l’eau froide et posez-les sur un linge pour les égoutter. Lavez les girolles et les mini-carottes. Faites-les blanchir avec les fèves dans de l’eau bouillante...

Pavé de morue fraîche poêlée, tombée d’épinard à cru, anis étoilé

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Ôter les queues des épinards, laver les feuilles dans plusieurs eaux, égoutter. Peler et laver les carottes, les tailler en bâtonnets, cuire à l’eau bouillante salée, refroidir aux glaçons, poêler rapidement dans un peu de beurre,réserver. Poêler les pavés de poisson (salés et poivrés) sur le côté peau dans...

Un mariage de raison : le foie gras et le pain d’épices

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Avec la moitié du pain d’épices (sec si possible) confectionnez une chapelure en l’écrasant très finement. Coupez 4 belles tranches de foie gras, salez et poivrez du moulin, roulez-les dans la chapelure de pain d’épices en prenant soin de bien faire adhérer la chapelure au foie gras. Réservez au...

Risotto au foie gras de canard et pesto de pistaches, Beaumes de venise

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Essuyez délicatement le lobe de foie gras puis recouvrez-le de fleur de sel de Guérande, poivrez du moulin. Emballez-le dans un fil plastique et laissez-le reposer au réfrigérateur environ une trentaine de minutes. Dans un faitout faites frémir le bouillon. Épluchez l’échalote et découpez-la en fines lamelles. Dans une...

Foie gras de canard truffé aux lentins de chêne

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  Les lentins de chêne sont cultivés à Cubjac, en Périgord et sont commercialisés dans toutes les épiceries fines. La veille, dénervez, salez, poivrez et aromatisez légèrement le foie gras avec l’eau de vie et l’apéritif. Laissez mariner toute une nuit. Le lendemain, moulez le foie dans une terrine...

L’orange Navel, la meilleure pour son goût excellent et son absence de pépins

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La veille préparez les oranges : faites chauffer le sucre (300 g) et 30 cl d’eau dans une casserole assez large. Lavez les oranges en les brossant sous l’eau chaude, coupez-les en rondelles, mettez-les dans la casserole, laissez frémir pendant 30 minutes puis retirez du feu et laissez refroidir...

Sashimi de morue fraîche au beurre d’anchois sur concassée de tomates à ma façon

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Tailler des rectangles (5) dans le filet de poisson paré,  peler le gingembre le tailler à la machine en lamelles minces puis l’émincer en petits dés très fin, ajouter par-dessus l’huile de sésame, (ou huile de palme ou soja). Mettre les morceaux de poisson à mariner dans cette préparation....

Ballottine de suprêmes de chapon du Gers aux fruits secs et aux pistaches

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Aplatissez délicatement les suprêmes de chapon en les mettant entre deux feuilles de papier sulfurisé et en les tapant avec une petite feuille (ou un gros couteau plat), assaisonnez-les. Hachez l’échalote, les pistaches et les fruits secs, mélangez-les dans un bol avec le muscat, la chair à saucisse, du...