Salade de frisée au jambon Ibaïona et brebis fermier d’Ossau.

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Lavez la salade et essorez-la. Coupez les tranches de jambon Ibaïona en lamelles et le fromage en petits morceaux. Préparez la sauce : mélangez l’huile de tournesol, l’huile de noix, le vinaigre, le sel et le poivre, émulsionnez. Dans un saladier, réunissez la salade, les lamelles de jambon, les...

Fondant au chocolat parfumé à l’anis

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Préparer le fondant : faites fondre le chocolat au bain-marie. Ajoutez le beurre, laissez encore 1 minute, lissez le mélange. Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur. Mettez-la dans une casserole avec le cacao et le lait. Portez à ébullition en tournant. Fouettez les jaunes d’œufs...

Foie gras d’oie poêlé en bigarade

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Réalisez une bigarade (caramélisez du sucre que vous déglacez au vinaigre). Taillez une julienne de carottes de 4 cm de long. Épluchez un citron et taillez la peau jaune en très fine julienne (zestes). Cuisez rapidement dans la bigarade le citron et la carotte taillée. Après avoir salé et...

Rognons de veau panés béarnaise, pommes confites

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Couper les rognons de veau en huit tranches Les badigeonner de moutarde Éplucher et laver les pomme de terre Les tailler de la taille d’une rondelle de 5 cm Faire rissoler les pommes de terre avec 40 g de beurre, puis mouiller avec le fond de volaille, laisser réduire,...

Aileron de raie bouclée à la moutarde menthée

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Deux méthodes : 1/Préparer le beurre de moutarde en mélangeant le beurre réduit en pommade avec la moutarde. ajouter la menthe finement ciselée, réserver au froid. Dans la partie basse d’un couscoussier mettre un litre d’eau avec clou de girofle, laurier, thym, coriandre, cuire les ailerons dans la partie...

Les Trucs et Astuces Culinaires du Chef Hubert

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  Voici une liste de quelques astuces de cuisine que je vous propose d’essayer au gré de vos découvertes culinaires : Oeufs brouillés, Gaspacho, Crème anglaise, Glaçons sans eau, Croque-monsieur, Purée de pomme de terre, Fraises, Terrine, Pommes, Tomate et Gigot. Oeufs brouillés : Pour donner à vos oeufs...

Escalopes de foie gras frais de canard poêlée aux mangues, sauce diable

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Préparer le gingembre, peler et tailler en julienne fine, blanchir ainsi que le poivre vert et les baies roses, réserver. Peler la mangue, la tailler en 5 éventails. Assaisonner les escalopes de foie gras frais et les poêler dans une poêle anti-adhésive, puis les égoutter sur du papier absorbant....

Foie gras de canard confit, poivre et sel

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Prenez le foie gras, retirez le fiel avec un couteau d’office. Assaisonnez le foie en le saupoudrant de sel de Guérande et de poivre dit mignonnette (poivre noir concassé). Laissez-le reposer pendant 24 heures afin que le foie absorbe le sel. Ensuite essuyez le foie délicatement pour retirer l’excédent...

Trucs et astuces culinaires

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ALOSE (Une ruse de guerre) L’alose doit-être ultra-fraîche. Grasse de chair (elle est cousine de la sardine), elle mérite d’être marinée dans un mélange citron-huile lorsqu’on la grille. La quantité invraisemblable d’arêtes qu’elle contient demeure son gros défaut. C’est pourquoi il convient de la fourrer d’oseille et de la...