Tête de veau aux herbes en tortue à l’herbe sacrée et olives noires de Nyons

tetedeveau.pic
Cuire la tête de veau coupée en morceaux dans 2 litres de fond blanc de volaille. Après cuisson, prélever 1 litre de bouillon, diluer avec la sauce aux poivres et le beurre marchand de vin, cuire 15 minutes en y laissant infuser la sauge, le thym, les clous de...

La cervelle de canut

canut-w
Cette dénomination rabelaisienne désigne en réalité une préparation bien relevée à base de fromage blanc appelé « claqueret » dans le Lyonnais) battu avec des aromates et des fines herbes. Pour 4 personnes : fromage blanc en faisselle : 500 g bouquet de ciboulette :1 brins de cerfeuil : 10, brins...

Asperges vertes en mousseline d’orange au paprika

asperges-w
Coupez la base fibreuse des asperges, épluchez-les au couteau économe et faites-les cuire 15 à 20 minutes à l’eau bouillante salée. Préparez la sauce : fouettez la crème jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme et réservez-la. Faites fondre le beurre à feu doux Dans une autre petite casserole, versez...

Brochettes de rognon de veau à la moutarde violette de Brive, brunoise de chayottes au beurre mousseux

R2.w
Parer les rognons, tailler en morceaux (gros dés) Tailler le lard en gros dés aussi, blanchir, Tailler les champignons de Paris en morceaux, blanchir légèrement Peler et tailler en brunoise les chayottes, faire suer doucement à feu doux dans le beurre qui doit devenir mousseux, Assaisonner, réserver Marquer la...

Fraises Gariguette au Müesli et mascarpone à la vanille de Tahiti

vanille
Équeuter et laver les fraises puis couper-les en dés. Dans un récipient mettre le mascarpone avec le fromage blanc, le sucre glace et la vanille, fouetter énergiquement. Mélanger les fraises avec le coulis de fraises, puis répartir entre les huit verrines, napper alors de crème mascarpone, mettre au régrigérateur....

Coquillages en salade à la menthe et au blanc de Chine

verdurette-w
Au moins une heure avant, mettez les coques dans un saladier d’eau fraîche. Lavez séparément les autres coquillages dans plusieurs eaux. Mettez les moules dans une cocotte posée sur feu vif et laissez-les s’ouvrir. Retirez-les de la cocotte et mettez-les dans un saladier. Remplacez-les dans la cocotte par les...

Salade de poulet romaine aux deux oignons

pouletw
Émincer les suprêmes de poulet, peler et émincer les oignons, peler et réduire en fine brunoise le gingembre. Dresser harmonieusement sur assiettes et accompagner d’une vinaigrette Thaï en saucière. Vinaigrette : mélanger miel, sauce soja, huile de sésame, moutarde, ail et gingembre, ajouter le jus d’un demi citron vert...

Grosses crevettes au gingembre et poivre de Sichuan

crevette-gin-w
Pelez les oignons et émincez finement. Pelez le gingembre, émincez-le, taillez-le en lamelles puis en julienne. Mondez, épépinez et concassez la chair des tomates. Décortiquez les crevettes en ne conservant que les queues. Mettez l’huile dans une poêle sur feu vif et saisissez-y les queues de crevettes, 3 minutes...

Salade de chèvre frais aux deux sésames

sesamew
Préparer la vinaigrette aux dix aromates Parer, laver et égoutter les salades Disposer un cercle de 10 sur chaque assiette, garnir de fromage de chèvre frais, lisser Ajouter les graines de sésame blanches sur la moitié du cercle et de même avec  les noires sur l’autre moitié Arrosez de...