Mousse de fraises en surprise

surprise-w
Préparez la mousse : versez le sucre dans une casserole à fond épais. Ajoutez 10 cl d’eau et amenez à ébullition, laissez bouillir une minute. Fouettez les blancs en neige ferme. Versez le sirop bouillant en mince filet sur les blancs en continuant de fourtter jusqu’à obtenir une neige...

Verrine de pannacotta à la vanille de Tahiti, salade de fraises Gariguettes aux spéculoos

verrine-7.w
Pannacotta : Mettre la crème (50 cl) avec le sucre en poudre (75 g) sur le feu, ajouter 1 gousse de vanille ouverte et grattée, amener à ébullition, couvrir et laisser infuser 10/15 minutes. Verser dans 4 verrines, mettre au froid pour un minimum de 6 heures.    ...

Coeurs à la crème, framboises et fraises des bois

coeurw
3 heures au moins avant de servir, fouettez la crème fleurette froide en chantilly ; fouettez les blancs d’œufs en neige ferme, mélangez les deux préparations en fouettant 10 secondes. Tapissez de mousseline 4 petites faisselles, moules en forme de cœur, comportant des trous pour l’égouttage des fromages –...

Le livre du cuisinier

livre.w.pic.jpg
En 1867, parait « le livre  du cuisinier », écrit par Martin-Jules Gouffé, en collaboration avec M Callivet, ancien directeur de la pâtisserie Lannes, rue St Denis. Né en 1807, Gouffé est d’abord l’élève et l’apprenti de son père, Pierre-Louis Gouffé, pâtissier rue Neuve St-Merri. Passant devant la boutique, Antonin Carême...

Gratin de fruits rouges et de cerises confites au Moscato d’Asti

Gratin-de-fruits-rouges-w
  Lavez les cerises, équeutez-les, dénoyautez-les. Passez les fraises des bois sous un filet d’eau sans les faire tremper. Réserver. Chauffez le gril du four. Mettez les jaunes d’œufs dans une terrine. Placez-la dans un bain-marie chaud mais non bouillant. Ajoutez le sucre et l’asti. Montez au batteur jusqu’à...

Rouelle de Jambon braisée, sel de Guérande et poivre de Sichuan

jambon.2
Mettre la rouelle dans un plat allant au four. Préchauffer le four à 200°C. Éplucher et effilocher les échalotes. Peler, dégermer et hacher l’ail. Dans un mortier réunir le gros sel, le poivre et les baies roses. Bien pilonner. Ajouter ces éléments dans le plat contenant la rouelle, ajouter...

Tarte aux abricots et aux fraises

abricotfraise-w
Préparer la pâte brisée. La laisser reposer 20 minutes. Pendant ce temps laver les abricots, les essuyer, les couper en deux pour ôter les noyaux. Étaler la pâte au rouleau et garnir un moule légèrement beurré. Saupoudrer le fond avec 50 g de sucre semoule. Disposer les 1/2 abricots...

Bœuf de Kobé poêlé au poivre de Sichuan et ventrèche croustillante

kobe1.w_jpg
Tailler 4 pavés dans le morceau de bœuf, saler légèrement Les poêler en les saisissant dans une poêle beurrée (cuire suivant goût : bleu, saignant etc) Réserver les pièces de viande pour qu’elles se reposent. Déglacer la cuisson à l’Armagnac, laisser réduire à glace. Ajouter le poivre de Sichuan concassé,...

Pimientos del Piquillo farcis au fromage frais

pimientos.w.2
Peler, dégermer et ciseler finement l’ail, peler et ciseler finement l’oignon et ses tiges vertes, hacher très finement toutes les herbes. Dans un poêle faire suer très doucement ail et oignon. égoutter, réserver Dans un saladier mélanger en écrasant à la fourchette les fromages, ajouter l’ail et l’oignon, bien...