Persillé de chevreuil au foie gras d’oie

Difficulté : Faire une gelée de gibier avec les os que l’on mouille avec le fond de veau + le vin blanc, ajouter la gelée. Lisser cuire lentement pendant 1 h 30 afin que le liquide reste limpide. A la fin de la cuisson passer le fond et le...

Le papeton d’aubergines

Cette spécialité d’Avignon est à base d’aubergines en purée et d’œufs. Cuite dans un moule dont la forme rappelait à l’origine celle de la tiare du pape, elle se prépare plus facilement  dans des ramequins individuels. On raconte que ce plat est dû à l’imagination des cuisiniers provençaux qui...

Camembert, fromage star tout au long de l’année

Sa texture et sa saveur inimitable font du camembert la star indétrônable des plateaux à fromages. Il s’invite dans d’innombrables recettes dont il booste le goût en un clin d’œil. Le camembert pour un été léger Quand les beaux jours reviennent, on sort le barbecue. Oubliez les classiques viandes...

Les Forestines de Bourges

Les Forestines de Bourges *** Les Forestines ont une très simple histoire. Leur créateur, Mr Forest, appartenait à cette tradition de professionnels qui entendent faire de toute chose une œuvre d’art. Ce confiseur émérite eut l’idée géniale d’enrober de sucre un intérieur moelleux. Une véritable révolution dans le domaine...

Gâteau aux kumquats confits

Difficulté : Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et 60 g de sucre. Laissez infuser 10 minutes à couvert. trempez 7 feuilles de gélatine dans l’eau froide pour les ramollir. Dans une casserole, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre restant. Ajoutez la...

Votre grain de sel!

L’anchois Pour dessaler rapidement des anchois sans trop les dénaturer, il suffit de les rincer à l’eau froide puis de les faire tremper pendant une dizaine de minutes dans du vinaigre de vin. Beurre d’anchois : Il est toujours préférable de confectionner soi-même le beurre d’anchois. Attention, cependant :...

Les cailles à la polenta

Ce chaleureux plat d’hiver sera vraiment réussi si vous trouvez des cailles bien dodues à chair ferme. Vous pouvez les remplacer par des poussins ou des pigeons. Difficulté : Commencez par préparer la polenta. Versez le bouillon de volaille (ou à défaut de l’eau), dans une casserole avec 15...

Le crémet de la ferme aux fruits frais

  Difficulté : Chemiser les faisselles de papier sopalin et remplir de l’appareil en tapant la base sur le plan de travail, rabattre le sopalin sur le fromage. Mettre dans un récipient creux et entreposer au froid. Attention ne pas utiliser avant 6 à 8 heures, afin de permettre...

Blanc-manger au coulis de framboises

Difficulté : Préparer la mousse au fromage blanc : Mélangez et battez le fromage blanc avec le sucre. Fouettez les 2 blancs d’œufs en neige en ajoutant 1 pincée de sel. Versez le sucre vanillé tout en remuant. Combinez le mélange avec le fromage blanc sucré. Ajouter l’essence d’amandes...