Risotto au foie gras de canard et pesto de pistaches, Beaumes de venise

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Essuyez délicatement le lobe de foie gras puis recouvrez-le de fleur de sel de Guérande, poivrez du moulin. Emballez-le dans un fil plastique et laissez-le reposer au réfrigérateur environ une trentaine de minutes. Dans un faitout faites frémir le bouillon. Épluchez l’échalote et découpez-la en fines lamelles. Dans une...

Foie gras de canard truffé aux lentins de chêne

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  Les lentins de chêne sont cultivés à Cubjac, en Périgord et sont commercialisés dans toutes les épiceries fines. La veille, dénervez, salez, poivrez et aromatisez légèrement le foie gras avec l’eau de vie et l’apéritif. Laissez mariner toute une nuit. Le lendemain, moulez le foie dans une terrine...

L’orange Navel, la meilleure pour son goût excellent et son absence de pépins

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La veille préparez les oranges : faites chauffer le sucre (300 g) et 30 cl d’eau dans une casserole assez large. Lavez les oranges en les brossant sous l’eau chaude, coupez-les en rondelles, mettez-les dans la casserole, laissez frémir pendant 30 minutes puis retirez du feu et laissez refroidir...

Sashimi de morue fraîche au beurre d’anchois sur concassée de tomates à ma façon

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Tailler des rectangles (5) dans le filet de poisson paré,  peler le gingembre le tailler à la machine en lamelles minces puis l’émincer en petits dés très fin, ajouter par-dessus l’huile de sésame, (ou huile de palme ou soja). Mettre les morceaux de poisson à mariner dans cette préparation....

Ballottine de suprêmes de chapon du Gers aux fruits secs et aux pistaches

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Aplatissez délicatement les suprêmes de chapon en les mettant entre deux feuilles de papier sulfurisé et en les tapant avec une petite feuille (ou un gros couteau plat), assaisonnez-les. Hachez l’échalote, les pistaches et les fruits secs, mélangez-les dans un bol avec le muscat, la chair à saucisse, du...

Pommes Reinettes rôties au cidre doux et pain d’épices, sucre vergeoise

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Préchauffez le four à 180 °C ( th. 6 ). Lavez et épépinez les pommes au vide-pomme sans les peler, élargissez un peu les bords à la cuillère pour pouvoir les garnir. Introduisez dans chaque pomme une demi tranche de pain d’épices émietté. Disposez les fruits dans un plat...

Coupes de pamplemousse rose au Cointreau et groseilles

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Préparez la crème : portez le lait et la moitié du sucre à ébullition. Fouettez les jaunes d’œufs et le reste du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume, ajoutez alors la farine en pluie et versez le lait en mince filet sans cesser de...

Crème brulée à la pistache et riz caramélisé

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  Mettez les raisins dans une casserole, recouvrez-les d’eau et faites-les chauffer pendant quelques minutes pour les faire gonfler. Préparez le riz au lait. mettez les jaunes d’œufs (2) dans un bol. Quand le riz a absorbé une bonne partie du lait, mélangez-en une ou deux cuillères rapidement avec...

Comme quoi les huîtres et les moules s’accommodent bien entre elles

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Ouvrir les huîtres, récupérer le jus filtré, nettoyer les chairs, réserver dans leur jus. Décoquiller les moules, réserver. Couper en gros morceaux les tomates, mettre dans le bol du mixer avec l’ail épluché, mixer, tasser au chinois, réserver. Pocher les huîtres et les moules dans le jus des huîtres...