Médaillons de ris de veau aux langoustines et beurre de cerfeuil

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Lavez et faites cuire au court-bouillon les langoustines, décortiquez-les et réservez les queues. Hachez finement du cerfeuil frais, mélangez-le avec 50 g de beurre, mettez dans le réfrigérateur, laissez durcir. Faites dégorger les ris de veau, blanchissez-les et rafraîchissez-les.. Faites-les revenir au beurre dans un plat allant au four,...

Entrecôte façon bordelaise, poivre de Sichuan et Baies roses

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Dans un mortier réunissez baies roses, Sichuan et sel de Guérande, pilez bien, réservez. Préparez la sauce : pelez et hachez finement les échalotes. Faites chauffer 30 g de beurre dans une casserole. Mettez les échalotes et les dés de jambon à revenir sur feu doux, poudrez-les de farine....

Râble de lapin en pot-au-feu à la marjolaine

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Pour 4 personnes : 1 lapin de 1.5 kg   Désosser le lapin, détacher le râble, les rognons et le foie. Les parer. Détacher les cuisses et les réserver, elles ne seront pas utilisées pour ce plat. Laver les légumes et les couper en dés. Éplucher les échalotes et...

Poires et haddock en crudités

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Triez, lavez et essorez les salades. Recoupez les feuilles les plus grandes. Lavez les radis, équeutez-les et coupez-les en fines rondelles. Pelez les branches de céleri avec un couteau économe pour éliminer les fils, émincez très fin les tiges. Pelez les poires, coupez-les en deux et éliminez le cœur...

Poêlée de calamars et arachides

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Rincez puis égouttez soigneusement les calamars, séparez les tentacules du corps. Coupez les pommes non pelées en quartiers. Épépinez-les, puis détaillez-les en dés. Citronnez-les légèrement pour éviter qu’ils ne s’oxydent. Chauffez l’huile dans une poêle. Faites-y revenir les calamars 10 minutes à feu vif en remuant fréquemment jusqu’à ce...

Surf and Turf, brunoise de chayotte et sauce homardine

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Surf and Turf Cuire les homards dans un bon court-bouillon, décortiquer en récupérant les têtes et éventuellement le corail ainsi que les chairs des pattes. Réservez au chaud. Cuire les steak suivant goût mais de préférence bleus ( black and blue comme disent les américains ). réserver au chaud....

La fondue de vacherin de Fribourg

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Le vacherin que l’on utilise ici n’est pas celui à pâte crémeuse que l’on déguste à la petite cuiller, mais une pâte pressée plus souple que le gruyère et originaire de Fribourg. Pelez la gousse d’ail et gardez-la entière pour frotter les parois intérieures d’un poêlon en terre vernissée....

Salade rustique de foie gras de canard cru aux charlottes de Noirmoutiers et Pacherenc de Vic Bilh

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Tenir le foie à température ambiante, séparer les deux lobes, ôter les plus gros vaisseaux du centre délicatement, mais n’entailler pas trop le foie, reformer les lobes, serrer dans une feuille de papier film et remettre au froid. Une fois le foie bien refroidi, le déballer et tailler des...

Parmentier aux ris de veau et mousserons

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Faites dégorger les ris de veau à l’eau froide 1 h. Égouttez-les, plongez-les dans une casserole d’eau, portez à ébullition 2 minutes. Refroidissez-les sous l’eau courante. Pressez-les dans un torchon. Enlevez les membranes les plus fermes. Réservez. Épluchez les échalotes, hachez-les menu. Coupez les pieds des mousserons. Lavez les...