Ballottine de foie gras de canard aux petits légumes et pomme fruit fondants glacés au Porto

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Dénerver le foie gras, assaisonner, sel, poivre du moulin, sucre, arroser légèrement au Porto, laisser mariner. Tailler brunoise de légumes et pomme, blanchir, puis glacer au Porto et fond de veau, garder bien croquants, laisser refroidir. Rouler la ballottine avec les légumes au centre. Bien serrer dans un film...

Soufflé au chocolat

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Faire bouillir le lait sucré avec la gousse de vanille fendue en deux. Ajouter le chocolat fondu. Faire fondre le beurre dans une casserole. Verser la farine. remuer. Ajouter le lait chocolaté. laisser cuire 5 minutes  en tournant toujours la préparation. Lorsque le mélange est refroidi, incorporer les 5...

Glace à l’églantier et biscuit tiède à la crème, au yaourt et aux myrtilles

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Battre lentement au bain-marie, les jaunes d’œufs avec 1/3 du sucre, jusqu’à obtenir une crème mousseuse. Mettre dans une casserole le lait, les fruits d’églantier et le reste du sucre. Faire bouillir. Incorporer lentement, sans cesser de remuer le lait bouillant à la crème de jaunes d’œufs. Remettre cette...

Sabayon aux fruits exotiques et vin de Marsala

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Préparer les fruits: pelez-les, coupez-les en cubes de 1 cm, mettez-les dans une terrine, ajoutez 1 cuillerée à soupe de Marsala, mélangez et réservez au frais. Juste avant de servir, répartissez les fruits dans des coupes et préparez le sabayon : mettez les jaunes d’œufs dans une grande casserole,...

Minceur Essentielle ( La Grande Cuisine de Santé )

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Guérard, Guérard toujours.. Ce n’est pas d’aujourd’hui que Michel Guérard nous convie à la cuisine minceur. Mais avec  » Minceur Essentielle  » il nous livre toutes les facettes de son talent de chef « Santé « . 140 recettes à la fois diététiques et gastronomiques. Un livre étonnant, prodigieusement instructif pour...

Aspic de canard aux girolles et salade d’automne

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Saler et poivrer les blancs de canard et les faire rosir des deux côtés. Puis, ôter la peau et couper la chair en petits cubes, couper la peau en fines lanières, faire dorer à grand feu. Réserver. Nettoyer les champignons et effiler les haricots, laver et faire égoutter. Ramollir...

Le père Lathuile (la fabuleuse histoire de la cuisine française,suite..)

Restaurants, cabarets et guinguettes y fleurissent. L’avenue de Clichy est un simple chemin que l’on a planté d’arbres en 1705. Elle en compte que trois maisons quand y vient un jeune homme nommé Lathuile. Il débute comme nourrisseur avec une ferme qui compte jusqu’à 60 vaches. Il a tenu...

Magret fumé en salade aux fruits d’automne

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Lavez la courgette et découpez en lanières, faites-les blanchir pendant 2 minutes à l’eau bouillante salée, rafraîchir sous l’eau froide, réservez. Préparer la salade, lavez les figues et raisins, coupez les figues en quatre, les raisins en deux. Faites durcir les œufs 10 minutes à l’eau bouillante, puis écalez-les...

Parmentier de harengs marinés

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Pelez les pommes de terre. Coupez-les en morceaux. Faites-les cuire 20 à 25 minutes à l’eau bouillante salée ou à la vapeur. Entre-temps, effeuillez le poireau nettoyé et plongez les feuilles 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Épongez-les. Passez les pommes de terre égouttées au moulin à légumes,...