Petites langoustes roses bretonnes dites  » puces  » à la nage au Chardonnay

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Hommage à Alain Chapel Les toutes petites langoustes pêchées dans les eaux françaises, quelquefois sur certains fonds de Sein, sont en principe roses et les pêcheurs les appellenet  » puces « . De 180 à 300 g, ce sont les grosses écrevisses de la mer. Préparation et cuisson : Cuire...

Mes Pieds Paquets d’agneau

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Griller le poivron et ôter sa peau, l’émincer, peler les carottes, tailler en gros dés,  peler et émincer les oignons, peler et écraser l’ail. Faire revenir les légumes à l’huile d’olive, ajouter le coulis de tomate, le bouquet garni, les pieds et les paquets, mouiller avec le vin blanc,...

Marinière au Bergerac sec et au céleri

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Grattez les moules, retirez les filaments et rincez-les. Lavez les tomates et le céleri puis, coupez-les en petits morceaux. Mettez le beurre dans une grande cocotte avec les moules, le thym, le céleri et les tomates. Poivrez légèrement et arrosez le tout au vin blanc. Faites ouvrir les moules...

Poulet fermier des vendanges

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Découper le poulet à cru. Saler et poivrer les morceaux, les fariner et les faire revenir dans un mélange beurre/huile. Quand les morceaux sont bien dorés, les retirer. Vider la graisse. Remettre les morceaux dans la cocotte et mouiller avec un petit verre de Madère et deux verres de...

Brochette de coquille Saint-Jacques et potimarron, riz basmati croquant aux pimientos del Piquillo et gingembre

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Chauffer l’huile d’olive dans une poêle, verser la moitié du riz, frire doré, éponger sur un papier absorbant. Peler et tailler le gingembre en fine brunoise, blanchir, égoutter. Cuire le reste du riz dans l’eau bouillante salée, égoutter, ajouter le riz doré, le gingembre, les pimientos hachés la ciboulette,...

Pressé de rougets-barbets en chemise d’épinard, mariné au Côtes de Gascogne rouge et pomme verte, cocktail d’algues et vinaigrée de pimientos

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Mettre à mariner les filets de rougets désarêtés dans le vin rouge, avec le thym émietté, éplucher et piler l’ail, éplucher et ciseler l’échalote, ciseler le cerfeuil, tailler les champignons en brunoise, ajouter avec les rougets, mettre à cuire les filets de rougets dans leur marinade avec les ingrédients...

St Jacques au safran dans leur coquille au Reuilly blanc

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Dans une petite casserole, verser 10 cl de vin de Reuilly, ajoutez le fumet et délayez sur feu doux. Réglez le feu pour que le liquide frémisse et laissez réduire pendant la préparation du reste. Détachez le corail des noix de St-Jacques, débarrassez-les de la membrane et des filaments....

St Jacques en coque de feuilletage, truffe et quelques graines d’Avruga

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Préparez les feuilletés : Rincez et essuyez les coquilles vides de St Jacques que vous avez fait lever par votre poissonnier. Préchauffez le four à th-8 ( 240 °C ). Étalez la pâte sur 1/2 cm d’épaisseur. Posez une coquille plate dessus. Utilisez-la pour découper douze formes un peu...

La vitelotte crémeuse, tartare de bar à l’encre de seiche, polenta au parmesan

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Polenta : Mélanger les ingrédients cités jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, l’abaisser finement au rouleau puis détailler des disques de 8 cm chacun de diamètre. Cuire sur une plaque huilée dans un four à 180°C pendant 10 à 15 minutes environ. Réserver au sec. Tartare : Tailler le bar...