Cailles Princesse braisées en cocotte au cognac

Fiche technique : Cailles

Pour : 4 personnes
Temps de préparation : min
Temps de cuisson : min
Ingrédients
  • cailles parées : 4
  • cognac : 6 cl
  • ventrèche (poitrine roulée) : 150 g
  • raisins de Smyrne : 50 g
  • beurre : 100 g
  • ciboulette : 1 bottillon
  • huile de tournesol : 1 cuillerée à soupe
  • jus de volaille : 15 cl
  • sel, poivre du moulin :
  • rattes du Touquet : 400 g
  • sel de Guérande :

Préparation

Difficulté : 2 Stars (2 / 5)]

Faire tremper les raisins dans le Cognac,
Éplucher et cuire les pommes de terre, peler, écraser grossièrement, ajouter le beurre, le sel de Guérande, poivrer,
Tailler la poitrine en dés.
Faire revenir dans une poêle à sec, égoutter, ajouter avec la purée
Mettre dans chaque caille gros comme une noisette de beurre avec un peu
de sel et de poivre, les trousser, puis les mettre à revenir, assaisonner de haut goût.
Terminer la cuisson au four, dégraisser la plaque,
Égoutter les raisins, réserver, déglacer au cognac, récupérer les sucs de cuisson (gratter).
Allonger au jus de volaille, passer la sauce au chinois, ajouter les raisins, rectifier l’assaisonnement,
dresser les cailles en crapaudine sur un lit de rate, monter la sauce au beurre et napper.

Ajouter sel de Guérande et ciboulette ciselée.

Les Idées Culinaires du Chef Hubert

 

 

Auteur

Anciennement installé boulevard Pasteur, Hubert a fait de sa maison tout un art de vivre et de recevoir, mêlant ses créations personnelles à une cuisine du terroir du Sud-Ouest qu’il privilégie. La cuisine du Bistro d'Hubert était ouverte sur la salle à manger, les parfums des plats en cuisson attisaient la gourmandise dès l'arrivée du convive. L’ambiance était bistrot et la décoration landaise avec nappe à carreaux, bocaux de conserve sur des étagères, délicieux service et accueil dirigé par sa fille Maryline. Le Bistro d'Hubert est fermé depuis fin 2011 et le Chef se consacre désormais à son blog culinaire.

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