Ingrédients : 4 personnes Cabillaud (morue fraîche) 4 pavés de 160/170 g carottes 2 graines de pavot bleu huile de tournesol 2 cuillerées à soupe ciboulette dés de tomate 2 cuillerées à soupe courgette 1 blanc de poireau 1 beurre 100 g Concassée : tomate 2 oignon 1 basilic quelques branches huile d’olive 1 cuillerée …
Nous voici arrivés au terme de notre voyage dans le temps, tout étonnés des changements rapides que chaque jour à apportés. Peut-être conviendrait-il maintenant de nous arrêter et de contempler le paysage de la France qui s’est fait après tant de convulsions, dont la cuisine nous a montré un des aspects essentiels, puisqu’elle exprime l’existence-même …
La Fabuleuse Histoire de la Cuisine Française (suite) Le paysage de la France Lire la suite »
La France, comme le monde, est en pleine mutation : les événements de mai 1968 en font prendre brusquement conscience, jusqu’au fond des provinces où les journaux, la radio, la télévision apportent leur lot quotidien de bouleversements ; l’on assiste à un phénomène compensatoire : les gens sentent le besoin de se raccrocher à des …
La Fabuleuse histoire de la cuisine Française : Un ingrédient irrationnel (suite) Lire la suite »
Déjà les cuisiniers ont adopté cette innovation et vendent des sauces Nantua ou marchand de bœuf ; de cette façon, arrosés de ces sauces que l’on peut très bien faire soi-même, le plus rapide des steaks, le poisson poché le plus simple, auront un air de fête. Cependant les hommes gardent la nostalgie des plats …
La fabuleuse histoire de la cuisine Française ( un ingrédient irrationnel) Lire la suite »
Suite de la fabuleuse histoire de la cuisine française… Une technique différente de conservation de la nourriture est la dessiccation Les aliments, comme toute matière vivante, contiennent une quantité d’eau élevée, donc un volume d’eau qui peut lui être enlevé et ensuite restitué. Ainsi sont préparés les potages en sachet, les purées et les crèmes …
Ingrédients : 4 personnes filet de mérou 200 g pomme granny-smith 1 échalote 1 huile d’olive pure 1 cuillère à soupe crème fleurette 2 cuillères à soupe aneth quelques brins gingembre frais 10 g crevettes roses 200 g citron 1/2 pimientos haché 1 cuillerée à soupe croustilles de brebis 4 sel, poivre du moulin romarin …
L’invention majeure de notre temps est la congélation. Elle permet à une nourriture récoltée à un bout de la planète de se retrouver à des milliers de kilomètres de là en un état de fraîcheur qui altère à peine ses vitamines, pas du tout ses sels minéraux et ne change que fort peu son goût.Les …
La fabuleuse histoire de la cuisine française ( Energies économiques suite) Lire la suite »
La pénurie pendant la seconde guerre mondiale, a conduit à rechercher des énergies économiques. La montagne engendre une souris : la marmite norvégienne ! Cet instrument permet aux nourritures de continuer à cuire dans leur propre chaleur maintenue par des parois isolantes. Mais après la guerre, l’abondance revenue, on use encore de l’argument pour convaincre …
Fabuleuse histoire de la cuisine Française (Energies économiques) Lire la suite »
La fabuleuse histoire de la cuisine Française (suite) Entre temps la guerre de 1939 à déferlé sur la France comme une vague de fond. Les populations affolée s’élancent vers le midi que l’armistice a mis symboliquement à l’abri de l’invasion allemande. Les usines ferment ou se transforment en industries d’armements. Les champs sont abandonnés, piétinés. …
Suite de la fabuleuse histoire de la cuisine française.. Un homme va régner sans conteste sur cette époque : c’est Curnonsky, le Prince des Gastronomes. Le 28 octobre 1862, naît à Angers, Maurice Sailland. Sa mère en meurt, son père abandonne l’enfant et c’est sa grand-mère qui l’élève. A 187 ans, Maurice Sailland vient à …
Article précédent : Jules Maincave. http://www.recettes-hubert.com/jules-maincave-suite/ On peut dire du XX° siècle qu’il est le siècle qui bouge dans tous les domaines. Déjà le premier wagon-restaurant est intégré dans le train Paris-Vienne le 10 octobre 1882 et nul n’a oublié le fameux Orient-Express inauguré le 5 juin 1883, bientôt immortalisé par les romans de Paul Morand. …
La fabuleuse histoire de la cuisine française (suite) Article précédent : 1900, le siècle qui bouge pour la cuisine Mais la guerre arrive et notre rêveur se retrouve cuistot de compagnie. Il agrémente si bien ses préparations d’herbes cueillies autour des tranchées que sa notoriété parvient à l’état-major de Gouraud qui vient un jour goûter …
La fabuleuse histoire de la cuisine française (suite) Avec les années 1900, nous abordons le siècle qui bouge. Certes, il y a toujours eu des gens qui voyageaient d’une province à l’autre pour leur travail ou pour « connaître et comprendre ». Notamment les compagnons du Tour de France et les artistes, les écrivains, ceux qui traversaient …
Ingrédients : 5 personnes langoustines calibre 20/30 crues 15 pomme de terre 1 belle huile d’olive 1 cuillère à café sel, poivre suprêmes de pamplemousse pelés à vif et taillés en petits dés 25 g fromage blanc à 0 % de matière grasse 50 g ciboulette fraîche ciselée 1 cuillère à café sauce fleur d’oranger …
Brochette de langoustines et tartare de pommes de terre à l’aigrelette Lire la suite »
On y voit des artistes, des écrivains, des altesses : Arsène Houssaye et son fils Henry, Aurélie Scholl, Xavier Aubry et Ziem, le peintre militaire Giraud, Albert Wolff, les Princes Lubomirski, Galitzine, Deemidoff, le Grand Duc Constantin, le Roi Louis de Bavière, Alphonse XII, prétendant au trône d’Espagne, le Duc de Grammont, le Duc Hamilton, …
La fabuleuse histoire de la cuisine française (suite) La maison natale du Maître est transformée en Musée de l’Art Culinaire à l’initiative de M. et Mme Joseph Donon, fondateurs. On y voit encore l’anneau de fer ou le père d’Escoffier et son grand-père attachaient les chevaux à ferrer, ainsi que leur forge de maréchal-ferrant. Mais àà …
Joseph Favre prime l’ordre, la méthode, la simplification. Un grand chef va codifier et mettre en pratique ces idées nouvelles, Auguste Escoffier est né en 1846 à Villeneuve-Loubet, non loin de Nice. Il est le fils d’un maréchal-ferrant et cultivateur de tabac. Il fait son apprentissage dans les grandes maisons de la Côte d’Azur, dès …
Joseph Favre La fabuleuse histoire de la cuisine française ( suite ). Voici qu’en 1890, paraissent dans » l’art culinaire » une série d’articles demandant un changement radical des procédés de travail, une adaptation de la cuisine aux nécessités de la vie. La cuisine peut et doit se débarrasser des présentations inutiles et coûteuses, …
La fabuleuse histoire de la cuisine française (suite) Une autre polémique virulente éclate à propos du cassoulet. Un chroniqueur parisien Antoine de Restac, signe un article dans lequel il vante le cassoulet de Castelnaudary. Aussitôt son confrère, Emmanuel Tivolier publie dans « Le Figaro » la recette du « Cassoulet de Toulouse » a de chauds partisans. Le chroniqueur …
Alexandre Dumas fils (photo) Après la tourmente, la guerre, l’invasion, la République s’installe et les employés, les ouvriers se groupent pour faire entendre leurs revendications : apparaissent alors les associations professionnelles et les syndicats ; les cuisiniers suivent cette voie sous l’égide d’un homme de grand bon sens, le célèbre cuisinier Thomas Génin, appuyé par …