Energies économiques (suite)

Suite  de la fabuleuse histoire de la cuisine française…

Une technique différente de conservation de la nourriture est la dessiccation

Les aliments, comme toute matière vivante, contiennent une quantité d’eau élevée, donc un volume d’eau qui peut lui être enlevé et ensuite restitué.

Ainsi sont préparés les potages en sachet, les purées et les crèmes auxquelles il suffit d’ajouter le volume désiré d’eau ou de lait pour obtenir un aliment complet, souple et goûteux les techniques de dessiccation, en particulier celle du lait en poudre, ont été peu employées dans les rations de guerre et leur utilisation s’est ensuite généralisée, permettant de transporter sous un faible volume, des quantités de nourriture considérables.

Malheureusement l’homme ne se contente pas toujours de ce que sa science a obtenu et qui est bon pour lui. Pour que sa découverte soit encore plus rentable, il ajoute des produits destinés à empêcher la formation, au cours du temps, de produits nocifs, mais il n’en connait pas toujours l’exacte influence sur la biochimie du corps. Bien des erreurs ont été ainsi commises avant que les gouvernements ne s’en émeuvent et que des laboratoires ne soient chargés de déterminer, avec précision, ce qui est tolérable ou ne l’et pas pour le consommateur. Il reste encore beaucoup de progrès à faire dans ce domaine mais on ne saurait sous-estimer l’extraordinaire faculté d’adaptation du corps humain aux nourritures qui lui sont offertes.

Certes la connaissance des équilibres biologiques, des besoins en vitamine et en sels minéraux, des conséquences des carences ont permis de faire reculer un grand nombre de maladies considérées pendant des siècles comme des malédictions inévitables. Elle a donné aux hommes d’occident, une manière d’appréhender la nourriture en général qui fait grandir la race et lui confère une exceptionnelle longévité. L’espérance vie n’a cessé d’augmenter tant pour l’homme que pour la femme au cours du XX° siècle ; si les accidents de pléthore sont nombreux, ils ne l’étaient sans doute pas moins autrefois ; du moins il est impossible de préjuger  qu’ils n’eussent point affecté une partie de la population qui à cette époque décédait soit en bas âge, soit de maladies à virus ou à bacilles, désormais guéries par la médecine.

La connaissance de ces équilibres a permis la constatation que des traditions, qui semblaient rattachées à la religion ou au folklore, sont en réalité des usages basés sur l’observation de la complémentarité des substances On a ainsi pu voir, dans toutes les civilisations, une céréale prendre le pas sur toutes les autres et apporter son principe actif complémentaire des produits locaux. Le blé en Occident, le maïs en Europe centrale et en Amérique latine, le riz en Orient. Aussi n’est-il pas sans danger, dans les régimes amaigrissants, de supprimer complètement le pain, à moins de le remplacer par un équivalant.

A suivre .

La Fabuleuse Histoire de la Cuisine Française d’Henriette Parienté et Geneviève de Ternant. Editions O.D.I.L

Auteur

Anciennement installé boulevard Pasteur, Hubert a fait de sa maison tout un art de vivre et de recevoir, mêlant ses créations personnelles à une cuisine du terroir du Sud-Ouest qu’il privilégie. La cuisine du Bistro d'Hubert était ouverte sur la salle à manger, les parfums des plats en cuisson attisaient la gourmandise dès l'arrivée du convive. L’ambiance était bistrot et la décoration landaise avec nappe à carreaux, bocaux de conserve sur des étagères, délicieux service et accueil dirigé par sa fille Maryline. Le Bistro d'Hubert est fermé depuis fin 2011 et le Chef se consacre désormais à son blog culinaire.

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