Mège-Mouriès Urbain Dubois et Bernard emboîtent le pas à Gouffé pendant la période brillante du Second Empire. En 1868, Napoléon III ouvre un concours : il s’agit de mettre au point un « produit gras comestible et se conservant plus longtemps que le beurre »,afin que les équipages de la flotte puissent en disposer lorsque les …
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En 1867, parait « le livre du cuisinier », écrit par Martin-Jules Gouffé, en collaboration avec M Callivet, ancien directeur de la pâtisserie Lannes, rue St Denis. Né en 1807, Gouffé est d’abord l’élève et l’apprenti de son père, Pierre-Louis Gouffé, pâtissier rue Neuve St-Merri. Passant devant la boutique, Antonin Carême admire une corbeille en pastillage et …
Ingrédients : 6 personnes foie de porc 200 g filet de porc 250 g poitrine de porc frais 100 g grande crépine 1 bettes 500 g céleri 1 branche feuilles d’épinards 100 g ail 3 gousses saindoux sel,poivre Préparation : Temps de préparation : 35 minutes Temps de cuisson : 25 minutes Ces crépinettes sont …
La fabuleuse histoire de la Cuisine Française (suite) « La cuisinière de la campagne et de la ville » . Cet ouvrage, publié sous le nom de « L.E. Audot, libraire, 62 rue des Ecoles », a un succès considérable et connait des réimpressions nombreuses. Nous possédons un exemplaire de la quatre-vingt-septième édition, datée de 1909, « mise au courant …
La fabuleuse histoire de la cuisine française ( suite) Après les terribles moments de la Commune, la vie reprend à Paris et c’est ce que nous nommons le Belle Epoque qui durera jusqu’en 1914. Mais avant de la décrire nous devons évoquer deux grands écrivains, Balzac et Zola. La table tient une large place dans …
Le 6 février 1855, au Grand Hôtel, deux cents personnes sont conviées à un banquet présidé par le célèbre naturaliste Geoffroy Saint-Hilaire. Cent trente deux invités seulement se trouvent autour de la table. Parmi eux, Quatrefages de Bréau, membre de l’Institut et naturaliste, les directeurs du Jardin des Plantes et d’acclimatation, A.Richard et Du Cantal, …
Anatole France La fabuleuse histoire de la cuisine française (suite) Alexandre Dumas est très fier de ses talents culinaires. Mais il n’est pas toujours apprécié par ses contemporains. Aurélien Scholl, qui le considère comme le premier des conteurs, le déclare pourtant le dernier des gargotiers. Alexandre Dumas En 1869, Dumas commence à écrire son « Grand …
Les cuisines du Café Riche en 1865 Dans le monde parisien sous le règne de Louis-Philippe et de Napoléon III, le docteur Véron tient une place considérable ; médecin, publiciste, fondateur de revues, directeur de journal, administrateur de l’Opéra, mémorialiste, boulevardier et gastronome, il sert de cible à tous les caricaturistes de l’époque, Daumier en …
La fabuleuse histoire de la cuisine française (suite) Ce chef français travaille en Angleterre et commande un jour dans un restaurant de Londres sur la carte, un » homard à l’américaine « . On lui sert une salade de homard de conserve et, comme il réclame, le maître d’hôtel, pour lui prouver sa bonne foi, lui …
La fabuleuse histoire de la cuisine française (suite) Le Café d’Orsay date de 1814, au coin du quai et de la rue du Bac ; il est le rendez-vous des officiers de la Garde Impériale, puis des gardes du corps royaux. Plus tard, il devient celui des gens de lettres et des artistes. Madame Bouley, …
Café-restaurant des Frères Provençaux, près du Palais-Royal. Paris. Bibliothèque nationale. Photo. N-D. Roger-Viollet Le Café Riche, ainsi nommé parce que son fondateur mort en 1832 s’appelait Riche, devient une des tables les plus renommées de Paris ; vers 1860 on y voit Ferdinand de Lesseps, Jules Ferry, Gambetta, Léo Delibes, Aurélien Scholl, Gustave Doré. Le …
La fabuleuse histoire de la cuisine française (suite) Venus de la Durance, les Frères Provençaux, qui d’ailleurs sont beaux-frères, Maneille, Barthélemy dit Trouin et Simon, s’établissent non loin du Palais-Royal, près de Véfour et se font aussitôt une clientèle de choix, grâce à leur morue à l’ail et aux truffes et à leurs entrées truffées. …
La fabuleuse histoire de la cuisine française (suite) Lorsque le Roy-Citoyen doit en 1848 s’enfuir de Paris, on raconte que son fiacre bourré d’argenterie, ne contient pas même un panier de provisions. Les « quarantes-huitards » pillent caves et garde-mangers des Tuileries, mais lorsqu’ils trouvent des truffes, ils sont intrigués et n’osent y toucher. La restauration, nous …
La fabuleuse histoire de la cuisine française (suite) Le retour de Louis XVIII commence par un somptueux festin offert aux souverains alliés et aux chefs des armées à Compiègne. C’est là un symbole, car le roi est un gastronome averti et lui-même fait fort bien la cuisine. Il consigne de sa main ses recettes et …
Nous avons pu voir au cours des siècles combien le sucre, inconnu des anciens qui ne se servaient que de miel, est devenu une substance importante avec la découverte des » roseaux mielés » , le sucre de canne et les extraordinaires perfectionnements nés en Italie. Un commerce florissant s’instaure dès la découverte de l’Amérique …
La fabuleuse histoire de la cuisine française ( suite ) Convive assidu à la table du Prince de Bénévent, Brillat-Savarin est né à Belley, le 2 avril 1755. Fils de Marc-Anthelme Brillat, Seigneur du Pugieu-en-Bugey, il a reçu le prénom de Jean-Anthelme. Une de ses grandes tantes, Melle Savarin, en fit son légataire universel à …
La fabuleuse histoire de la cuisine française ( suite ) Marchande de crêpes et beignets, début du XIX° siècle. Paris, bibliothèque nationale. Photo Hubert Josses Fayard. Au cours d’un de ces diners chez M de Talleyrand, le 31 mars 1814, se trouve un illustre convive, le Tsar Alexandre 1er. Ce dernier est conquis et appelle …
( La fabuleuse histoire de la cuisine française suite. ) Marc-Antoine Carême au temps de sa gloire N’est-ce point une gageure que de porter le nom de Carême avec l’ambition de devenir le plus grand cuisinier de son temps, que dis-je, de tous les temps ? Marc-Antoine Carême nait à Paris le 8 juin 1784 …
La fabuleuse histoire de la cuisine française ( suite ) » Le seul maître que Talleyrand n’ait jamais trahi est le fromage de Brie « . Ce jugement sévère d’un ennemi de l’évêque d’Autun rend du moins hommage au gastronome qu’il fut. Antonin Carême, dont nous avons vu la sévérité envers Cambacérès, est au contraire tout …
La fabuleuse histoire de la cuisine française ( suite ) Les femmes sont admises au banquet : ce sont les » sœurs culinaires » ; beaucoup appartiennent à la Comédie Française, dont Grimod écrit : » Nous en demandons bien pardon aux femmes honnêtes ( ou qu’on est convenu dans le monde d’appeler telles ), …