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( La fabuleuse histoire de la cuisine française suite. )
Marc-Antoine Carême au temps de sa gloire
N’est-ce point une gageure que de porter le nom de Carême avec l’ambition de devenir le plus grand cuisinier de son temps, que dis-je, de tous les temps ?
Marc-Antoine Carême nait à Paris le 8 juin 1784 d’une famille très pauvre ; son père, un tâcheron, le met sur le pavé lorsqu’il a 11 ans :
» Quoique né d’une des plus pauvres familles de France, écrira Carême dans ses souvenirs, d’une famille qui a compté vingt-cinq enfants, quoique mon père même, pour me sauver, m’ait littéralement jeté à la rue, la fortune m’a souri rapidement et une bonne fée m’a souvent pris par la main pour me mener au but. »
En fait, l’enfant erre quelques temps dans Paris, trouve un gîte chez un gargotier où il demeure quatre ou cinq ans. Il y vit sûrement en matière de cuisine, comme en matière de mœurs, tout ce qu’il se jura de ne plus voir, de ne plus subir ; de là date certainement son effrénée ambition. En tout cas, il y apprend l’ABC du métier et la chance lui sourit lorsqu’il entre chez Bailly, le traiteur le plus célèbre de l’époque, installé rue Vivienne. Il partage son temps entre les casseroles et le dessin. Voyant son goût, l’excellent Bailly lui conseille d’aller cultiver son talent au Cabinet des Estampes.
» A 17 ans, écrit Carême, j’étais chez M. Bailly, son premier tourtier. Ce bon maître s’intéressera à moi. Il me facilitera les sorties pour aller dessiner au Cabinet des Estampes. Quand je lui eus montré que j’avais une vocation particulière pour son art, il me confia l’exécution de pièces montées destinées à la table du Consul.
J’employais au service de M. Bailly, mes dessins et mes nuits. Ses bontés, il est vrai, payèrent toutes les peines. Chez lui, je me fis inventeur. Alors florissait dans la pâtisserie l’illustre Avice dont le travail m’instruisit. La connaissance de ses procédés m’enhardit. Je fis tout pour le suivre, mais non pour l’imiter. »
En effet, Carême étudie les cinq ordres d’architecture et réussit des pièces montées extraordinaires :
» Mais enfin, pour parvenir là, jeunes gens, que de nuits passées sans sommeil. Je ne pouvais m’occuper de mes dessins et de mes calculs qu’après neuf ou dix heures du soir. Je travaillais donc les trois quarts de la nuit « .
Ces pièces montées sont d’une inspiration riche et variées et de grandes dimensions, souvent plusieurs mètres carrés. A l’aide de pâtes diverses, de feuilletés, de fruits confits, de crèmes ou de sorbets, Carême représente, dans les moindres détails des quartiers de Paris ou des paysages d’Ile-de-France ou encore des sites ou des monuments imaginaires.
Avice finit par prendre ombrage de cet assistant qui ose critiquer ouvertement son chef de cuisine, le bon M. Bailly ; encouragé par Talleyrand, il le laisse partir vers son destin : le Ministre des Relations Extérieures veille.
» Si mon âge, écrit Carême, ne me donne pas l’avantage de pouvoir être cité comme élève de la première Maison de l’ancienne Noblesse ( il s’agit de la Maison de Condé ), je puis au moins dire que j’ai été élevé au milieu des hommes à réputation de ce temps là.
C’est sous M. Richaud, fameux saucier de la Maison de Condé, que j’ai appris le travail des sauces ; c’est dans les grandes fêtes données par l’Hôtel de Ville de Paris et sous les ordres de M. Lasne que j’appris la belle partie du froid. A l’Élysée-Napoléon, sous les auspices de Messieurs Robert et Laguipière, j’appris encore, j’ose le dire, l’élégance de la cuisine moderne et l’ensemble d’une grande administration.
J’ai été constamment employé, depuis la Renaissance de l’Art, aux dîners des Relations Extérieures et des grandes fêtes de ces diverses époques ».
( à suivre… )
Source : La fabuleuse histoire de la cuisine française d’Henriette Parienté et Geneviève de Ternant. Editions O.D.I.L.