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La fabuleuse histoire de la cuisine française (suite)
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Mais la guerre arrive et notre rêveur se retrouve cuistot de compagnie. Il agrémente si bien ses préparations d’herbes cueillies autour des tranchées que sa notoriété parvient à l’état-major de Gouraud qui vient un jour goûter ‘l’ordinaire ». Il se régale et complimente le brave cuisinier au point de lui promettre la croix. Hélas, il en aura bien vite une, en bois ! Car il saute avec sa roulante en pleine bataille de la Somme. A son lieutenant qui lui enjoignait de se mettre à l’abri, il venait de répondre : » On ne fait pas la cuisine dans une cave ; les marmites de messieurs les Allemands ne me feront pas quitter les miennes « .
La guerre terminée, les Français retrouvent le goût du bien manger et les Parisiens se ruent vers le restaurant de Prosper Montagné, rue de l’Echelle. C’est le plus coûteux de Paris, mais sa gloire n’a rien d’usurpé. Montagné ne jure que par Carême dont il s’est fait confier des notes manuscrites découvertes dans les archives de Talleyrand. Premier traiteur de France, Montagné draine le Tout-Paris des années folles. Le Prince de Galles et Maurice Chevalier, Jeanne Marnac et Yvonne Vallée, Fréhel, la chanteuse réaliste et André Citroën…
Le 6 février 1926, Montagné est chargé d’organiser le banquet donné dans la grande salle des Maréchaux de l’hôtel Crillon pour célébrer le centenaire de Brillat Savarin..
Montagné publie de nombreux livres de recettes, « Les Délices de la table « , » le manuel du bon cuistot » , recueil de recettes publiées dans le bulletin des armées., » le Grand Livre de cuisine » préfacé par Béraud. Il collabore au « Dictionnaire de la Table » avec le docteur Gottschalk et Escoffier et, aussi régulièrement, à la Revue Gastronomique Médicale « Grandgousier », dont le docteur Gottschalk est rédacteur en chef.
Montagné est sans conteste le premier traiteur de France de son époque mais il n’a aucun sens de la gestion commerciale et son cœur généreux l’entraîne à ne jamais refuser sa table à ses innombrables amis, pique-assiette assidus et inconscients qui le mènent à la ruine beaucoup plus surement que le fisc accusé par Camille Labroue dans un quatrain vengeur :
» On picole aujourd’hui et sable la chopine
Où l’univers gourmand était habitué
Car le grand Montagné dut fermer sa propine
Il paya trop le fisc : c’est le fisc qui l’a tué ! «
En effet le restaurant luxueux a cédé la place à un « café-comptoir pour gens pressés, midinettes et calicots » écrit Christian Guy et le Vieux Monsieur qui a régalé les gourmets pendant tant d’années va dîner dans un restaurant à pris fixe, « Chez Rat » d’une assiette de bouillon.
Champs ou champeaux, carreau, la Halle, les Halles, le « Ventre de Paris » auront, au souffle de l’histoire et en notre fin de siècle, pris place dans le panthéon des dieux morts, ne subsistant qu’avec le nom d’une station de métro, mais vivant toujours aux frontons de la légende parisienne.
Sagement alignés à la pointe Sainte-Eustache, les derniers cageots passent leur dernière revue avant que les lampions de la grande animation nocturne ne s’éteignent.
Photo. Robert Doisneau-Rapho.
A suivre…
Source : La Fabuleuse Histoire de la Cuisine Française d’Henriette Parienté et Geneviève de Ternant.