Escoffier le codificateur

Joseph Favre prime l’ordre, la méthode, la simplification. Un grand chef va codifier et mettre en pratique ces idées nouvelles, Auguste  Escoffier est né en 1846 à Villeneuve-Loubet, non loin de Nice. Il est le fils d’un maréchal-ferrant et cultivateur de tabac.

Il fait son apprentissage dans les grandes maisons de la Côte d’Azur, dès l’age de douze ans. En 1865, il débute au « Petit Moulin Rouge » de l’avenue d’Antin à Paris. Il y est chef- saucier en 1870, lorsque la guerre éclate. Ensuite il va à l’hôtel Luxembourg de Nice, puis retourne au « Petit Moulin Rouge » comme chef. Il effectue des stages chez Chevet, et au Faisan Doré. Le célèbre restaurateur Paillard le fait entrer comme chef à la Maison Maire.

Il assure des saisons d’hiver à Monté-Carlo, comme chef à l’hôtel de Paris et en Suisse à l’hôtel National de Lucerne, dont César Ritz est directeur. IL le suivra à Londres au Savoy, puis au Carlton. Et c’est en Angleterre que ce déroule dès lors sa prestigieuse carrière. Il y acclimate les asperges vertes, ce qui fait la fortune de ses compatriotes du midi, et dse cuisses de grenouille que la gentry londonienne accepte, enfin lorsqu’il les baptise « cuisses de nymphes.

Son nom est lié à l’invention de la Pêche Melba. En effet en 1892-93, Madame Melba réside au Savoy à Londres et chante à l’opéra de Covent Garden. Escoffier l’applaudit dans le rôle d’Elsa de Lohengrin et pour la remercier du plaisir qu’il a eu à entendre sa voix, il lui sert le lendemain soir des pêches sur un lit de glace vanille, dans une timbale en argent incrustée, entre les deux ailes d’un cygne taillé dans un bloc de glace, recouvert d’un voile de sucre filé. La grande artiste est ravie de cette attention. Cependant Escoffier estime qu’il manque quelque chose à son dessert pour être vraiment parfait. Il a lm’idée d’y ajouter le parfum de la framboise et dédie définitivement la Pêche Melba à la chanteuse, lors de l’ouverture du Carlton de Londres.

Il demeure titulaire à cet hôtel jusqu’en 1920, mais garde ensuite de nombreuses activités d’organisateur, notamment quant il s’agit de lancer une saison, ou un palace, d’inaugurer le Ritz Carlton restaurant installé à bord du paquebot Paris, en 1931, pour sa première traversée, ou d’accompagner l’empereur Guillaume II sur son yacht lors d’une croisière en mer du Nord.

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Escoffier est sans doute le premier à cautionner de son prestige une grand maison d’alimentation.

Auteur de nombreux ouvrages, devenus classiques, il sait s’entourer de collaborateurs de talent : « Le Guide culinaire » porte avec son nom celui d’Emile Fétu et de Philéas Gilbert. Citons aussi « Le Livre des menus », « L’aide-mémoire » et « Ma cuisine ».

Son caractère d’une extrême courtoisie, alliée à une autorité sereine, font de lui un grand chef universellement estimé. Sa robuste santé et son coup de fourchette sont célèbres et lui permettent de mener ses activités jusqu’à un âge avancé. Mais le 27 janvier 1935, son épouse meurt et le jour des obsèques il doit rentrer à la clinique du Belvedère d’où il ne sort que pour rendre le dernier soupir, le 12 février 1935 à la villa Fernand à Monté-Carlo.

à suivre …

Source : La Fabuleuse Histoire de la Cuisine Française  d’Henritte Parienté et Geneviève de Ternant. Editions O.D.I.L.

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