Escoffier le codificateur (suite)

La fabuleuse histoire de la cuisine française (suite)

La maison natale du Maître est transformée en Musée de l’Art Culinaire à l’initiative de M. et Mme Joseph Donon, fondateurs. On y voit encore l’anneau de fer ou le père d’Escoffier et son grand-père attachaient les chevaux à ferrer, ainsi que leur forge de maréchal-ferrant. Mais àà l’intérieur, la cuisine est reine : tout ce qui rappelle la vie d’Escoffier et de ses amis et disciples, est rassemblé là. La bibliothèque renferme les livres précieux et anciens ; à peu près toute la littérature culinaire parue en français, anglais allemand, suédois, norvégien, danois et japonais ; c’est une mine de renseignements que le conservateur, M. Joseph Rameaux met à la disposition des chercheurs.

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Un souper aux Tuileries en 1867. Détail d’une peinture de Henri Baron. Compiègne, musée du château. Photo Lauros-Giraudon.

Une collection de menus permet de reconstituer les repas des restaurants en renom disparus et ceux célébrant des événements historiques.

Mais, bien loin de s’enfermer dans le passé, le musée s’enrichit sans cesse de dons de personnalités qui s’intéressent à la cuisine et à son évolution, justifiant ce qu’Auguste Escoffier écrivait en 1902 dans l’avant-propos de son « Guide Culinaire ».

« Les hommes de génie qui, admirateurs du grand Carême (Urbain Dubois et Emile Bernard), n’avaient cependant pas hésité à réformer de son oeuvre tout ce qui n’était plus en harmonie avec les tendances de leur époque, furent les premiers à comprendre que la nécessité s’imposait de simplifier leurs propres méthodes, tout comme la nécessité s’imposera dans un temps plus ou moins long pour celle que nous préconiserons. Alors que tout se modifie et se transforme, il serait absurde de prétendre fixer les destinées d’un art qui relève par tant de côtés de la mode et est instable comme elle ! « .

Ces propos prévoient déjà ce que sera la Nouvelle Cuisine. Le restaurant du « Petit Moulin Rouge » où commence la carrière d’Auguste Escoffier est, sous le second Empire, un lieu réputé pour ses parties fines. Mais son origine est plus lointaine puisque le bail de  Amant, son fondateur, porte la signature de Madame de Pompadour. IL était alors au n° 19 actuel de la rue d’Antin. En 1857 le petit-fils du fondateur, Bardoux, le transfère au 17, sur l’emplacement du Bal d’Isis, à côté du Bal Mabille. C’est alors écrit M.L. Lefeuve dans son « Histoire de Paris » « une maison à deux fins qui ne convient pas moins à ceux qui aiment à table qu’à ceux qui aiment la table… » Alfred Delvau, à l’occasion de l’Exposition de 1867, écrit dans son « Guide de Paris »:

C’est un rendez-vous se parties fines. On voit fréquemment des voitures discrètes s’arrêter devant cette petite maison hospitalière et de ces voitures descendent furtivement des couples élégants  : soit une cocotte huppée avec un monsieur de la haute société parisienne, soit quelquefois une dame de cette haute société avec quelque artiste gandin : il faut bien croiser un peu les races !  » .

Le restaurant du bœuf à la mode au début du XIX siècle. Gravure anonyme. Photo. Bibliothèque Nationale. Paris

Source : La fabuleuse histoire de la cuisine française d’Henriette Parienté et Geneviève de Ternant. Editions O.D.I.L.

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